Autor: Przemysław Gutowski

Gotowanie sous vide – poradnik krok po kroku

Francuskie określenie sous vide brzmi dla Ciebie tajemniczo? Aby odczarować pojęcie, przygotowaliśmy krótki poradnik, z którego dowiesz się, z czym to się je. Dosłownie – ponieważ sous vide to metoda obróbki termicznej żywności, szczególnie popularna w ostatnim czasie w świecie gastronomii. Teraz może stać się dostępna również w Twojej firmie!

Na początku była próżnia – czyli na czym polega sous vide?

Sous vide oznacza po francusku ‘w próżni’. Jak łatwo się domyślić, pomysł narodził się we Francji. Metodę nazwano właśnie w ten sposób, ponieważ wykorzystuje ona szczelnie zamknięte torebki próżniowe. Tak zapakowana żywność może być następnie poddana obróbce termicznej. Gotuje się ją w wodzie o odpowiednio dobranej temperaturze. Aby rozpocząć swoją przygodę z omawianą techniką, należy zaopatrzyć się w odpowiednie narzędzia – torebki, pakowarkę próżniową i urządzenia do sous vide wyposażone w komorę lub (inny typ) cyrkulator do gotowania. Zanim jednak zagłębimy się w tematykę sprzętu, warto przybliżyć zalety gotowania sous vide.

Smak, zapach, zdrowie – zalety metody sous vide

We współczesnych czasach, kiedy świadomość wielu konsumentów jest bardzo wysoka, żaden restaurator nie może pozwolić sobie na ignorowanie wartości odżywczych i walorów smakowych serwowanych dań. Czymś, co pozwala je praktycznie w stu procentach zachować, jest właśnie metoda sous vide.

Temperatura gotowania nie przekracza 100°C, co sprawia, że danie nie traci najcenniejszych składników np. witamin. Ma to szczególne znaczenie w przypadku gotowania warzyw. Ponadto potrawy nie wymagają używania dużej ilości soli i innych przypraw. Dzieje się tak dlatego, że ich naturalny smak pozostaje dzięki szczelnemu zamknięciu w woreczku. Decydując się na przygotowanie potrawy jak np. wołowina sous vide, masz pewność, że mięso będzie gotowało się w naturalnych sokach, co pozwoli także zachować jego aromat.

Jeszcze więcej zalet

Szczelne worki próżniowe gwarantują utrzymanie nie tylko smaku, ale również zapachu. Dzięki temu aromaty różnych składników nie będą rozchodziły się po całej kuchni. Dodatkowa korzyść to mniejsza liczba naczyń do zmywania. Po gotowaniu metodą suvi nie pozostaną Ci brudne patelnie, rondle czy brytfanny. Naturalnie, możesz ich użyć, ale tylko dodatkowo: aby zapiec przyrządzone mięso i uzyskać chrupiącą skórkę.

Zapewne wielokrotnie podczas gotowania zawodowego, jak i w swojej domowej kuchni zobaczyłeś, że kawałki mięsa czy ryb zmniejszają się podczas obróbki termicznej. To typowe zjawisko nie dotyczy omawianej metody. Opakowanie próżniowe sprawia, że filet drobiowy czy rybne dzwonko zachowa niemal taką samą wielkość i kształt po ugotowaniu co przed nim.

Do listy zalet gotowania w próżni dopiszmy jeszcze możliwość późniejszego przechowywania dań. Próżnia wytworzona w woreczku sprawia, że tlen nie dostaje się do środka. Nie rozwijają się tam zatem bakterie, więc jedzenie nadaje się do przechowywania dłuższy czas. Należy jednak pamiętać, że świeże produkty (nawet opakowane próżniowo) wymagają odpowiednio niskiej temperatury, jaka panuje w lodówce.

Gotowanie sous vide w czterech etapach

Sous vide jest metodą czasochłonną, ale warto się na nią zdecydować ze względu na wyśmienite rezultaty. Aby je osiągnąć, szczególnie na początku przygody z naszą techniką, należy się starannie przygotować.

Pierwszy krok stanowi podgrzanie wody do optymalnej temperatury. Nigdy nie powinna być ona za wysoka ani za niska. Dla poszczególnych składników przyjęły się zakresy wartości, które możesz z łatwością znaleźć w wielu artykułach dostępnych w Internecie poświęconym gotowaniu sous vide. Przykładowo są to:

  • dla warzyw – od 80 do 85ºC
  • dla ryb – od 58 do 60ºC
  • dla wieprzowiny – od 65 do 66ºC
  • dla drobiu – od 65 do 71ºC

Drugi krok to pakowanie próżniowe składników. Podczas tej czynności niezastąpione okażą się pakowarki próżniowe. Urządzenia szybko i szczelnie zamykają worki oraz folię poprzez ich zgrzanie. Wielu producentów sprzętu gastronomicznego (m.in. niemiecka marka Royal Catering) oferuje tego rodzaju sprzęt. Na rynku znajdziesz wiele modeli, dlatego przed zakupem należy przemyśleć swoje potrzeby i sięgnąć do poradnika.

Kiedy zapakujesz już surowe mięso i warzywa do folii próżniowej (ewentualnie zamarynujesz), przyszedł czas na trzeci krok – ustalenie czasu obróbki termicznej. Jego długość nie jest ściśle określona, tak jak w przypadku doboru temperatury. Należy mieć na uwadze, że twarde i całkowicie surowe składniki będą gotowały się dłużej. Przykładowo czas gotowania wynosi:

  • dla delikatnej wieprzowiny – od 45 minut do 8 godzin
  • dla twardej wieprzowiny – od 3 do 48 godzin
  • dla drobiu – od 30 minut do 8 godzin
  • dla ryb – od 30 minut do 5 godzin

Nawet jeśli przekroczysz ustawiony czas, nie musisz się martwić! W sous vide nie ryzykujesz przegotowania ani przypalenia potrawy. Kiedy danie już jest gotowe, możesz wedle uznania przygotować chrupiącą skórkę. Wystarczy, że podsmażysz całość na grillu, patelni lub w piekarniku. Wtedy także można doprawić jedzenie. Takie wykończenie potrawy sprawdzi się szczególnie wtedy, kiedy chcesz podać swoim klientom dania nie tylko zdrowe, ale również wyglądające wyjątkowo apetycznie.

Jaki sprzęt wybrać?

Jeśli już wiesz, na czym polega metoda sous vide, powinieneś wybrać odpowiedni sprzęt. Dzieli się on ze względu na konstrukcję na dwa rodzaje. Pierwszy (cyrkulator) zanurza się w wodzie, a drugi wyposażono w komorę do gotowania.

Cyrkulator sous vide to urządzenie bardzo elastyczne, ponieważ można go użyć z praktycznie każdym garnkiem o odpowiedniej głębokości. Jest gotowy do pracy, kiedy zamocujesz go na krawędzi naczynia i podłączysz do prądu. Najpierw podgrzewa wodę, a następnie podtrzymuje ustawioną temperaturę. Funkcja timer pozwala wygodnie kontrolować czas. Intuicyjną obsługę cyrkulatorów gwarantują wyświetlacze, które pokazują kluczowe parametry – temperaturę i czas. Największą zaletę cyrkulatora stanowią jego kompaktowe wymiary. Ułatwiają nie tylko obsługę, ale i przechowywanie.

Drugi rodzaj urządzeń do gotowania sous vide ma specjalną komorę, nazywaną również wanną. Zajmuje ona więcej miejsca niż cyrkulator, ale pozwala gotować jednorazowo dużą ilość jedzenia. Restauratorzy cenią sobie zbiorniki o dużej pojemności np. 20 l wyposażone dodatkowo w stojaki/separatory na worki. Wanny także posiadają czytelne panele sterownicze z wyświetlaczami, co czyni ich obsługę sprawną i wygodną.

Gdzie szukać inspiracji?

Pakowarka i cyrkulator gotowe? No to do dzieła! Po zaopatrzeniu się w odpowiednie narzędzia pozostało Ci jedynie szukanie pomysłów i inspiracji kulinarnych. Metoda sous vide jest uważana za nowoczesną i w wielu lokalach gastronomicznych wykorzystuje się ją od niedawna. Nie musisz się jednak obawiać braku wsparcia, ponieważ jak zwykle w takich sytuacjach kopalnię przepisów i porad stanowi Internet. Z łatwością znajdziesz przepisy na polędwicę wołową, piersi z kurczaka lub kaczki, filety z dorsza czy łososia. My polecamy pyszne mięsne burgery według przepisu szefa kuchni Michała Orłowskiego, w materiale wideo poniżej krok po kroku opisuje on jak przygotować prawdziwego „Sloppy Joe” z szarpaną wołowiną. Niezależnie od tego, jakich składników użyjesz, sous vide wydobędzie z Twojej potrawy prawdziwy smak i piękny aromat. Jedzenie stanie się soczyste oraz zachowa swoją naturalną strukturę.