Autor: Wojciech Kaczałek

Wędzenie na zimno i na gorąco – którą metodę wybrać?

Wędzenie to metoda obróbki żywności, która pozwala nadać mięsu czy rybom unikalnego smaku i aromatu. Na czym dokładnie polega i jaki sprzęt będzie potrzebny? Który sposób wybrać – wędzenia na zimno czy na gorąco?

Wędzenie – tradycyjny sposób przyrządzania potraw

Wędzenie to jeden z klasycznych sposobów konserwacji żywności. W metodzie tej produkty wystawia się na działanie dymu.

Podczas procesu wędzenia, żywność jest poddawana obróbce termicznej, a dodatkowo jest nasycana związkami chemicznymi, które wpływają na smak, zapach i trwałość pożywienia. Mięso, ryba lub inny produkt, który poddasz wędzeniu zostanie obsuszone i zakonserwowane. Dym wędzarniczy może mieć właściwości bakteriobójcze i grzybobójcze.

Możesz uzyskać różne efekty, w zależności od zastosowanego drewna oraz temperatury. Czym się różni wędzenie na zimno, ciepło i gorąco?

Wędzenie na ciepło i na gorąco

Wędzenie na zimno czy na gorąco – która metoda będzie najlepsza, jeśli nie masz doświadczenia w obróbce dymnej? Za prostszą uchodzi metoda wykorzystująca wyższe temperatury.

Wynika to m.in. z faktu, że wędzenie mięsa bądź ryb na ciepło jest szybsze. Cały proces można zakończyć w ciągu kilku godzin. Warto jednak mieć na względzie, że wędzenie na szybko sprawia, że żywność nie będzie tak przesiąknięta składnikami dymu. Gromadzą się one głównie w zewnętrznej warstwie. Ponadto, termin przydatności do spożycia jedzenia po wędzeniu na ciepło będzie stosunkowo krótki, od kilku dni do kilku tygodni. Jest to dobra metoda, jeżeli chcesz nasycić mięso czy ryby charakterystycznym aromatem w krótkim czasie.

Obróbka polegająca na zastosowaniu wyższych temperatur może się odbywać przy niższej wilgotności powietrza w porównaniu do wędzenia na zimno, na poziomie 70-90 proc. Samą procedurę można podzielić na trzy etapy. Pierwszy to podsuszanie produktów temperaturze 25-45 stopni Celsjusza. Drugi etap to wędzenie właściwe, w temperaturze oscylującej wokół 50 stopni Celsjusza. Mięso lub ryby można na koniec podpiec w temperaturze z zakresu 80-90 stopni Celsjusza.

Wędzenie na zimno

Wędzenie zimnym dymem jest metodą bardziej czasochłonną. Żywność trzeba poddać działaniu dymu nawet na kilkanaście dni. Uzyskany efekt może być jednak lepszy w porównaniu do wędzenia na ciepło, szczególnie pod względem smaku i aromatu, ponieważ składniki dymu przenikają w głąb żywności.

Jedzenie schnie równomiernie, a mięso czy ryba może stracić nawet 20 proc. swojej pierwotnej wagi. Produkty będą miały jednak stała konsystencję w całym przekroju i będą bardzo dobrze zakonserwowane. 

Wędzenie na zimno odbywa się w temperaturze 16-25 stopni Celsjusza, przy wilgotności powietrza przekraczającej 90 proc. Jeżeli zamierzasz wypróbować tę metodę przy użyciu wędzarni znajdującej się na zewnątrz, zimny dym łatwiej uzyskasz zimą lub na początku wiosny. Latem trudniej będzie kontrolować temperaturę i sprawić, że piec ostygnie.

W trakcie wędzenia na zimno poleca się, aby dym podsycać w ciągu dnia, a na noc wygaszać palenisko i pozwolić produktom “przewietrzyć się”. Procedurę powtarza się codziennie, aż do uzyskania oczekiwanego efektu uwędzenia.

Jakie drewno do wędzenia wybrać?

Pierwszym istotnym faktem dotyczącym wyboru drewna do wędzenia na zimno i gorąco jest to, że nie powinno się stosować zrębków czy trocin z drzew iglastych. Wynika to z dużej zawartości żywicy, która pod wpływem ciepła wydziela sadzę przyczepiającą się do produktów. Ponadto, drewno iglaste nadaje nieprzyjemnego smaku, porównywalnego z terpentyną. Jedynym wyjątkiem jest jałowiec, który stosuje się jednak jako dodatek pod koniec wędzenia.

Polecanym drewnem do wędzenia na zimno jest m.in. dąb, zaś do wędzenia na ciepło buk i olcha. Wymienione rodzaje drewna zapewniają dużo dymu i łatwo się palą. Popularne są także drzewa owocowe, ze względu na to, że nadają żywności specyficzny smak i aromat. Przykładowo, jabłoń wydziela lekko słodki dym, a wiśnia sprawi, że produkty będą lekko gorzkie.

Podczas wędzenia na zimno i na gorąco istotną kwestią jest także wielkość kawałków drewna i jego wilgotność. Większych kawałków używa się raczej do rozpalania ognia. Dym z kolei zagęszcza się zrębkami wędzarniczymi i trocinami. Na wstępnym etapie wędzenia, czyli podczas osuszania, zalecane jest korzystanie drewna suchego. W trakcie wędzenia zasadniczego można dorzucać lekko mokre drewno, które pomoże w utrzymaniu wilgotności w komorze wędzarni.

Jak wędzić mięso?

Wędzenia mięsa na zimno lub gorąco najlepiej poprzedzić procesem peklowania. Na czym on polega? Szynkę, schab czy boczek zostanie zakonserwowany, co będzie przeciwdziałać psuciu mięsa.

Popularną metodą peklowania przed wędzeniem na zimno czy gorąco jest moczenie w roztworze przygotowanym z wody z dodatkiem soli kamiennej, peklosoli lub mieszanką tych dwóch ostatnich składników. Mięso powinno być trzymane w lodówce przez kilka dni i codzienne obracane. Po zakończeniu peklowania i przed włożeniem do wędzarni, szynka, boczek lub inne mięso, które zamierzasz przyrządzić, musi odciec. Po wyjęciu z lodówki możesz je przepłukać i zostawić do wyschnięcia, a następnie wytrzeć do sucha ściereczką.

Po wędzeniu na zimno lub gorąco, mięso można dodatkowo wyparzyć w wodzie z przyprawami, które dodadzą dodatkowego aromatu. Wyparzanie to dodatkowy sposób na przedłużenie terminu zdatności do spożycia.

Wędzenie ryb – o czym warto pamiętać?

Również ryby trzeba odpowiednio przygotować przed wędzeniem. Rybę można wędzić w dzwonkach lub filetach bądź w całości, po uprzednim usunięciu oczu i skrzeli. Myje się ją i moczy w solance, ale krócej w porównaniu do mięsa, od pół godziny do trzech, w zależności od wielkości. Jeśli ma być wędzona w dzwonkach, rybę dobrze będzie podzielić na równe kawałki, dzięki czemu poszczególne fragmenty nie ulegną przesoleniu.

Podobnie, jak w przypadku szynku czy boczku, rybę po solance przepłukuje się pod wodą, a następnie suszy. W trakcie wędzenia ryby nie powinny się ze sobą stykać. Gdy będą gotowe, można dać im wystygnąć, aby osiągnęły temperaturę, w której będą przechowywane, a dodatkowo zawinąć w pergamin.

Wędzarnia i wyposażenie dodatkowe – co będzie potrzebne do wędzenia?

Żeby móc wędzić mięso czy ryby potrzebna jest rzecz jasna wędzarnia. Prostą wersję można wykonać niewielkim kosztem w przydomowym ogrodzie lub na działce.

Bazową wędzarnię możesz stworzyć z beczki. Wycinasz w niej dno i stawiasz ją na cegłach, które służą za palenisko. Taka konstrukcja sprawdzi się głównie do wędzenia na ciepło. Wędzenie na zimno może wymagać zbudowania wędzarni murowanej.

Komorę wędzarniczą możesz wykonać z cegły szamotowej, która jest odporna na wysokie temperatury. Żeby wędzić na zimno, konieczne będzie ulokowanie paleniska w odległości kilku metrów od wędzarni. Źródło ognia łączy się z komorą kanałem dymnym, który może zostać wykonany z rury, kręgów betonowych czy wspomnianej wcześniej cegły.

Mała wędzarnia ogrodowa może też zostać wykonana z drewna. Możesz ją wykonać samodzielnie lub kupić gotowy egzemplarz. Bez względu na to, czy zdecydujesz się na wędzarnię murowaną, drewnianą czy inny rodzaj komory, przydatny będzie generator dymu. Ten prosty sprzęt pozwoli wędzić także przy użyciu grilla czy rusztu. Pomaga w równomiernym rozprowadzaniu dymu, co poprawia proces wędzenia na zimno i na gorąco.

Dobrym pomysłem może być zaopatrzenie się w haki wędzarnicze do ryb i mięs. Dzięki nim łatwo nadziejesz produkt, który chcesz poddać obróbce i bez problemu obrócisz lub zmienisz położenie żywności w wędzarni. Haki mogą być wygodniejszym rozwiązaniem niż stosowanie rusztu czy siatek, ponieważ są wielorazowego użytku, a wiele modeli nadaje się do mycia w zmywarce.

Jeśli wędzenia ma zostać włączone w zakres obowiązków kucharza, lokal gastronomiczny można wyposażyć w urządzenie elektryczne. Wędzarnie na prąd mają tę zaletę, że pozwalają ustawić dokładną temperaturę i czas wędzenia. Kontrola nad procesem jest większa, a sprzęt tego typu jest uniwersalny, umożliwiając wędzenie na zimno, ciepło i gorąco.

Ponadto, elektryczne piece wędzarnicze mogą być wyposażone w takie udogodnienia, jak szuflada do uzupełniania drewna, którą można wysuwać bez otwierania drzwi, a także naczynia do zbierania tłuszczu. Niektóre wędzarnie elektryczne wykonuje się ze stali nierdzewnej, która jest łatwa do utrzymania w czystości. Takie urządzenie będzie więc dobrym rozwiązaniem nie tylko w lokalu gastronomicznym, ale też w domu. Jeśli nie masz miejsca w ogrodzie na zbudowanie klasycznej wędzarni, sprzęt na prąd możesz ustawić na przykład w spiżarni czy piwnicy.

Wędzenie na zimno i gorąco – podsumowanie

Wędzenie szynki, łososia czy boczku na zimno bądź gorąco to skuteczny sposób na uzyskanie dobrego smaku i konserwację. Wędzonki mogą stać się ciekawym uzupełnieniem menu restauracyjnego. Mięso lub rybę poddaną działaniu dymu można serwować jako dodatek lub danie główne. Rodzaje win, jaki pasują do wędzonych produktów to m.in. cięższe i wyraziste białe oraz łagodne o aromatach owocowych.

Podczas wędzenia pamiętaj szczególnie o kontrolowaniu temperatury. Jeśli nie masz dużego doświadczenia, dobrym pomysłem może być wybór wędzenia na ciepło, co pomoże Ci nabrać wprawy przed wędzeniem na zimno.