{"id":10666,"date":"2021-08-13T10:36:17","date_gmt":"2021-08-13T10:36:17","guid":{"rendered":"https:\/\/www.expondo.co.uk\/inspirations\/?p=10666"},"modified":"2022-03-18T14:53:21","modified_gmt":"2022-03-18T14:53:21","slug":"jak-dobrze-opracowac-recepture-gastronomiczna","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/jak-dobrze-opracowac-recepture-gastronomiczna\/","title":{"rendered":"Receptura gastronomiczna. Co to jest i jak j\u0105 opracowa\u0107?"},"content":{"rendered":"\n<p><strong>Restauracje i inne lokale gastronomiczne zwykle zatrudniaj\u0105 wi\u0119cej ni\u017c jednego kucharza. Zdarza si\u0119, \u017ce ka\u017cdy z nich ma inne do\u015bwiadczenia i umiej\u0119tno\u015bci, przez co ta sama potrawa mo\u017ce smakowa\u0107 inaczej w zale\u017cno\u015bci od tego, kto j\u0105 przyrz\u0105dzi\u0142. Aby tego unikn\u0105\u0107, opracowuje si\u0119 receptury gastronomiczne. W tym artykule dowiesz si\u0119, czym s\u0105 oraz jak powinny wygl\u0105da\u0107.<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-ub-table-of-contents-block ub_table-of-contents\" data-showtext=\"show\" data-hidetext=\"hide\" data-scrolltype=\"auto\" id=\"ub_table-of-contents-8b870329-cff2-4bcc-86dc-8dfeb739ae14\" data-initiallyhideonmobile=\"false\"\n                    data-initiallyshow=\"true\"><div class=\"ub_table-of-contents-header-container\"><div class=\"ub_table-of-contents-header\">\n                    <div class=\"ub_table-of-contents-title\"><\/div><\/div><\/div><div class=\"ub_table-of-contents-extra-container\"><div class=\"ub_table-of-contents-container ub_table-of-contents-1-column \"><ul><li><a href=https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/jak-dobrze-opracowac-recepture-gastronomiczna\/#0-co-to-jest-receptura-gastronomiczna>Co to jest receptura gastronomiczna?<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/jak-dobrze-opracowac-recepture-gastronomiczna\/#1-co-musi-zawiera%C4%87-receptura-gastronomiczna>Co musi zawiera\u0107 receptura gastronomiczna?<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/jak-dobrze-opracowac-recepture-gastronomiczna\/#2-receptura-gastronomiczna-%E2%80%93-przyk%C5%82ad>Receptura gastronomiczna \u2013 przyk\u0142ad<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/jak-dobrze-opracowac-recepture-gastronomiczna\/#3-skalowanie-receptur-gastronomicznych>Skalowanie receptur gastronomicznych<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/jak-dobrze-opracowac-recepture-gastronomiczna\/#4-receptury-a-normalizacja-w-zak%C5%82adach-gastronomicznych>Receptury a normalizacja w zak\u0142adach gastronomicznych<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/jak-dobrze-opracowac-recepture-gastronomiczna\/#5-sprz%C4%99ty-najwy%C5%BCszej-jako%C5%9Bci-do-lokali-gastronomicznych>Sprz\u0119ty najwy\u017cszej jako\u015bci do lokali gastronomicznych<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/jak-dobrze-opracowac-recepture-gastronomiczna\/#6-receptury-gastronomiczne-%E2%80%93-podsumowanie>Receptury gastronomiczne \u2013 podsumowanie<\/a><\/li><\/ul><\/div><\/div><\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"0-co-to-jest-receptura-gastronomiczna\">Co to jest receptura gastronomiczna?<\/h2>\n\n\n\n<p>Receptur\u0119 gastronomiczn\u0105 mo\u017cna por\u00f3wna\u0107 do bardziej rozpisanego przepisu na dan\u0105 potraw\u0119. Nie ma w niej jednak miejsca na w\u0142asne poprawki. Ka\u017cdy kucharz i pracownik kuchni powinien si\u0119 bezwzgl\u0119dnie stosowa\u0107 do wytycznych zapisanych w recepturze. Wyj\u0105tek stanowi\u0105 drobne modyfikacje zale\u017cne od jako\u015bci produkt\u00f3w np. konieczno\u015b\u0107 dodania wi\u0119kszej ilo\u015bci wody czy m\u0105ki do ciasta.<\/p>\n\n\n\n<p>Celem receptur gastronomicznych jest zapewnienie powtarzalno\u015bci serwowanych da\u0144. Dzi\u0119ki temu restauracja jest w stanie za ka\u017cdym razem zaoferowa\u0107 dok\u0142adnie takie same potrawy, wi\u0119c go\u015bcie wiedz\u0105, czego si\u0119 spodziewa\u0107. Receptury u\u0142atwiaj\u0105 r\u00f3wnie\u017c szkolenie nowych kucharzy. Ponadto zapobiegaj\u0105 nadprodukcji jedzenia, a tak\u017ce deficytom sk\u0142adnik\u00f3w. Oba te zjawiska mog\u0105 znacz\u0105co obni\u017cy\u0107 dochody lokalu. Odg\u00f3rne wytyczne umo\u017cliwiaj\u0105 r\u00f3wnie\u017c okre\u015blenie wielko\u015bci zapotrzebowania na produkty i <a href=\"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/czym-jest-food-cost-i-jak-go-obliczyc\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">food cost<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"1-co-musi-zawiera%C4%87-receptura-gastronomiczna\">Co musi zawiera\u0107 receptura gastronomiczna?<\/h2>\n\n\n\n<p>Aby receptura gastronomiczna mia\u0142a sens, powinna by\u0107 bardzo szczeg\u00f3\u0142owo opisana. Musz\u0105 si\u0119 w niej znale\u017a\u0107 wszystkie niezb\u0119dne informacje o danej potrawie. Chodzi tutaj o:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>nazw\u0119 dania,<\/li><li>liczb\u0119 porcji,<\/li><li>wag\u0119\/obj\u0119to\u015b\u0107 1 porcji,<\/li><li>czas obr\u00f3bki wst\u0119pnej,<\/li><li>czas przyrz\u0105dzania ca\u0142o\u015bci,<\/li><li>sk\u0142adniki,<\/li><li>dok\u0142adna ilo\u015b\u0107 sk\u0142adnik\u00f3w podawana w sztukach lub jednostkach wagi\/obj\u0119to\u015bci,<\/li><li>potrzebne przybory i urz\u0105dzenia,<\/li><li>zwi\u0119z\u0142\u0105 i zrozumia\u0142\u0105 instrukcj\u0119 wykonania,<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Wiele lokali gastronomicznych stosuje te\u017c dodatkowe punkty w swoich recepturach. Mog\u0105 to by\u0107 instrukcje u\u0142o\u017cenia dania na talerzu, oraz <a href=\"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/przechowywanie-zywnosci-zasady-panujace-w-gastronomii\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">zasady przechowywania \u017cywno\u015bci<\/a> i jej odgrzewania, informacje o zamiennikach, cena jednostkowa sk\u0142adnik\u00f3w, a nawet zdj\u0119cie gotowej potrawy, jako odniesienie dla nowych kucharzy.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"2-receptura-gastronomiczna-%E2%80%93-przyk%C5%82ad\">Receptura gastronomiczna \u2013 przyk\u0142ad<\/h2>\n\n\n\n<p>Przyj\u0119\u0142o si\u0119, \u017ce receptury gastronomiczne bardzo cz\u0119sto maj\u0105 form\u0119 tabeli z najwa\u017cniejszymi informacjami. Poni\u017cej znajdziesz przyk\u0142ad.<\/p>\n\n\n\n<style>\n    table, td, th {\n        border: 1px solid black;\n        border-collapse: collapse;\n    }\n    td {\n        width: 25%;\n    }\n<\/style>\n<table><tbody><tr><td colspan=\"4\" style=\"text-align: center;\"><strong>Receptura gastronomiczna<\/strong><\/td><\/tr><tr><td colspan=\"2\">Nazwa<\/td><td colspan=\"2\">Spaghetti bolognese<\/td><\/tr><tr><td colspan=\"2\">Liczba porcji<\/td><td colspan=\"2\">4<\/td><\/tr><tr><td colspan=\"2\">Wielko\u015b\u0107 porcji<\/td><td colspan=\"2\">400 g<\/td><\/tr><tr><td colspan=\"2\">Czas obr\u00f3bki wst\u0119pnej<\/td><td colspan=\"2\">20 min<\/td><\/tr><tr><td colspan=\"2\">Czas gotowania<\/td><td colspan=\"2\">2 godz. 30 min<\/td><\/tr><tr><td colspan=\"4\" style=\"text-align: center;\"><strong>Sk\u0142adniki<\/strong><\/td><\/tr><tr><td>Sk\u0142adniki<\/td><td>Ilo\u015b\u0107<\/td><td>Jednostka<\/td><td>Opis<\/td><\/tr><tr><td>Wo\u0142owo-wieprzowe mi\u0119so mielone<\/td><td>500<\/td><td>g<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td>Marchewka<\/td><td>80<\/td><td>g<\/td><td>Obrana i pokrojona w kostk\u0119<\/td><\/tr><tr><td>Seler<\/td><td>150<\/td><td>g<\/td><td>Obrany i pokrojony w kostk\u0119<\/td><\/tr><tr><td>Korze\u0144 pietruszki<\/td><td>80<\/td><td>g<\/td><td>Obrany i pokrojony w kostk\u0119<\/td><\/tr><tr><td>Seler naciowy<\/td><td>100<\/td><td>g<\/td><td>Pokrojony w kostk\u0119<\/td><\/tr><tr><td>Cebula<\/td><td>100<\/td><td>g<\/td><td>Obrana i pokrojona w kostk\u0119<\/td><\/tr><tr><td>Czosnek<\/td><td>20<\/td><td>g<\/td><td>Obrany i posiekany<\/td><\/tr><tr><td>Przecier pomidorowy<\/td><td>600<\/td><td>ml<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td>Pomidory malinowe<\/td><td>300<\/td><td>g<\/td><td>Sparzone, obrane i pokrojone w kostk\u0119<\/td><\/tr><tr><td>Bulion wo\u0142owy<\/td><td>150<\/td><td>ml<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td>\u015amietana 30%<\/td><td>200<\/td><td>ml<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td>Oliwa z oliwek<\/td><td>80<\/td><td>ml<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td>Makaron spaghetti<\/td><td>500<\/td><td>g<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td>Woda<\/td><td>500<\/td><td>ml<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td>S\u00f3l<\/td><td>35<\/td><td>g<\/td><td>Do wody na makaron<\/td><\/tr><tr><td>\u015awie\u017ca bazylia<\/td><td>20<\/td><td>g<\/td><td>Posiekana<\/td><\/tr><tr><td>Natka pietruszki<\/td><td>20<\/td><td>g<\/td><td>Posiekana<\/td><\/tr><tr><td>Mas\u0142o<\/td><td>80<\/td><td>g<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td>S\u00f3l, pieprz, cukier, ocet balsamiczny<\/td><td>&nbsp;<\/td><td>&nbsp;<\/td><td>Do smaku<\/td><\/tr><\/tbody><\/table>\n\n\n\n<p>Spos\u00f3b przyrz\u0105dzenia \/ opis technologiczny:<\/p>\n\n\n\n<ol class=\"wp-block-list\" type=\"1\"><li>W garnku rozgrza\u0107 10 ml oliwy z oliwek. Wrzuci\u0107 marchewk\u0119, seler, seler naciowy, korze\u0144 pietruszki i cebul\u0119. Sma\u017cy\u0107 do lekkiego zarumienienia.<\/li><li>Do warzyw doda\u0107 \u0142y\u017ck\u0119 przecieru pomidorowego. Miesza\u0107, aby nic si\u0119 nie przypali\u0142o. Po 10 min wla\u0107 bulion do garnka. Po odparowaniu bulionu do warzyw doda\u0107 przecier pomidorowy, pomidory, czosnek i doprawi\u0107 sol\u0105 i pieprzem. Zmniejszy\u0107 grzanie, pozostawi\u0107 na 2 godziny, co jaki\u015b czas mieszaj\u0105c.<\/li><li>Po tym czasie doda\u0107 2-3 listki bazylii i rozdrobni\u0107 warzywa blenderem. Nast\u0119pnie przetrze\u0107 je przez sito. Doda\u0107 odrobin\u0119 octu balsamicznego i cukru.<\/li><li>Na patelni rozgrza\u0107 10 ml oliwy. Wrzuci\u0107 mi\u0119so mielone i rozbi\u0107 je szpatu\u0142k\u0105. Sma\u017cy\u0107 do odparowania ca\u0142ej wody.<\/li><li>Do mi\u0119sa doda\u0107 \u0142y\u017ck\u0119 przecieru pomidorowego. Sma\u017cy\u0107 przez 5 min. Dola\u0107 \u015bmietan\u0119 30% i pozostawi\u0107 na 30 min, co jaki\u015b czas mieszaj\u0105c.<\/li><li>Wod\u0119 zagotowa\u0107 w garnku i doda\u0107 s\u00f3l. Gdy zacznie wrze\u0107, wrzuci\u0107 makaron. Gotowa\u0107 8 min, a nast\u0119pnie odcedzi\u0107.<\/li><li>Przyrz\u0105dzenie 1 porcji: na osobnej patelni rozgrza\u0107 10 ml oliwy, doda\u0107 120 g usma\u017conego mi\u0119sa, 150 ml sosu, 20 g mas\u0142a i 120 g makaronu. Po 3 min doda\u0107 szczypt\u0119 pietruszki i bazylii. Podawa\u0107 na talerzu udekorowanym listkami \u015bwie\u017cej bazylii.<\/li><\/ol>\n\n\n\n<p>Forma receptury gastronomicznej mo\u017ce si\u0119 r\u00f3\u017cni\u0107 w zale\u017cno\u015bci od kuchni. Mo\u017ce ona by\u0107 wydrukowana na papierze i przechowywana w segregatorach lub w wersji elektronicznej na komputerze czy urz\u0105dzeniach mobilnych.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"3-skalowanie-receptur-gastronomicznych\">Skalowanie receptur gastronomicznych<\/h2>\n\n\n\n<p>Jak ju\u017c pewnie zauwa\u017cy\u0142e\u015b, w recepturach gastronomicznych podawana jest gramatura sk\u0142adnik\u00f3w dla konkretnej liczby porcji. Ale co w sytuacji, gdy zapotrzebowanie b\u0119dzie wi\u0119ksze, ni\u017c przewiduje receptura? W\u00f3wczas nale\u017cy przeprowadzi\u0107 skalowanie.<\/p>\n\n\n\n<p>Jest to nic innego ni\u017c obliczenie, ile sk\u0142adnik\u00f3w potrzebujesz na przygotowanie konkretnej liczby potraw. Zwykle szef kuchni lub manager restauracji stara si\u0119 przewidzie\u0107, jaka b\u0119dzie liczba zam\u00f3wie\u0144 danego dnia. Na podstawie tego oblicza przelicznik. Robi to, dziel\u0105c oczekiwan\u0105 liczb\u0119 przez liczb\u0119 porcji ustalon\u0105 w recepturze gastronomicznej. Je\u017celi w planach jest przygotowanie wi\u0119kszej ilo\u015bci jedzenia, w\u00f3wczas nale\u017cy pomno\u017cy\u0107 warto\u015bci w recepturze przez przelicznik. W przypadku mniejszego zapotrzebowania przeprowadza si\u0119 dzia\u0142anie odwrotne, czyli warto\u015bci dzieli si\u0119 przez przelicznik.<\/p>\n\n\n\n<p>Skalowanie receptury gastronomicznej pozwala w pewnym stopniu unikn\u0105\u0107 zastoj\u00f3w w kuchni i d\u0142ugiego oczekiwania na gotowe dania. Pozwala te\u017c zmniejszy\u0107 ilo\u015b\u0107 resztek, kt\u00f3re mog\u0142yby pozosta\u0107, gdyby kuchnia gotowa\u0142a \u201ena zapas\u201d.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"4-receptury-a-normalizacja-w-zak%C5%82adach-gastronomicznych\">Receptury a normalizacja w zak\u0142adach gastronomicznych<\/h2>\n\n\n\n<p>O normalizacji w zak\u0142adzie pracy m\u00f3wimy wtedy, gdy firma wprowadza pewne wytyczne w konkretnych dziedzinach np. produkcji, aby ujednolici\u0107 ca\u0142y proces. To samo wi\u0105\u017ce si\u0119 ze \u015bwiadczeniem us\u0142ug. Normalizacji podlegaj\u0105 te\u017c poj\u0119cia czy terminy, symbole oraz jednostki miar.<\/p>\n\n\n\n<p>W ten spos\u00f3b gotowe wyroby maj\u0105 za ka\u017cdym razem te same cechy i jako\u015b\u0107. Pozwala to wprowadzi\u0107 \u0142ad organizacyjny oraz bezpieczne rozwi\u0105zania chroni\u0105ce \u017cycie nie tylko pracownik\u00f3w, ale i klient\u00f3w. Normy maj\u0105 te\u017c na celu zwi\u0119kszenie oszcz\u0119dno\u015bci w zakresie wykorzystania energii czy surowc\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n<p>A jak to ma si\u0119 do receptur gastronomicznych? Bior\u0105c pod uwag\u0119 to, czym s\u0105 oba te zagadnienia, mo\u017cna \u015bmia\u0142o powiedzie\u0107, \u017ce stosowanie receptur w lokalu jest przejawem normalizacji pracy. Kucharze i pomoc kuchenna stosuj\u0105 si\u0119 bowiem do odg\u00f3rnie ustalonych wytycznych podczas przyrz\u0105dzania potraw. Wykonuj\u0105 okre\u015blone zadania za pomoc\u0105 wskazanych narz\u0119dzi i w dany spos\u00f3b. Wszystko po to, aby w kuchni nie panowa\u0142o zamieszanie.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"5-sprz%C4%99ty-najwy%C5%BCszej-jako%C5%9Bci-do-lokali-gastronomicznych\">Sprz\u0119ty najwy\u017cszej jako\u015bci do lokali gastronomicznych<\/h2>\n\n\n\n<p>Jak ju\u017c wspominali\u015bmy, w ramach receptury gastronomicznej bardzo cz\u0119sto podaje si\u0119 te\u017c list\u0119 urz\u0105dze\u0144 i przyrz\u0105d\u00f3w, kt\u00f3re nale\u017cy wykorzysta\u0107 do przygotowania dania. Nie mo\u017ce wi\u0119c zabrakn\u0105\u0107 wysokiej jako\u015bci <a href=\"https:\/\/www.expondo.pl\/gastronomia\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">wyposa\u017cenia gastronomii<\/a>. Co zatem powinno si\u0119 znale\u017a\u0107 w profesjonalnej kuchni?<\/p>\n\n\n\n<p>Na pewno potrzebujesz mebli ze stali nierdzewnej. Mowa tutaj o sto\u0142ach roboczych z rantami, szafkach z przesuwnymi drzwiami czy p\u00f3\u0142kach \u015bciennych. Dlaczego akurat ze stali nierdzewnej? Materia\u0142 ten wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 wysok\u0105 odporno\u015bci\u0105 na uszkodzenia mechaniczne, wysokie temperatury oraz dzia\u0142anie wilgoci. Nie koroduje i jest bezpieczny dla zdrowia, poniewa\u017c nie wchodzi w reakcj\u0119 z \u017cywno\u015bci\u0105. Dlatego idealnie nadaje si\u0119 do gastronomii.<\/p>\n\n\n              <div id=\"expondo-products-block_611631a4af500\" class=\"expondo-block expondo-block--products\">\n          <div class=\"expondo-block__inner-container\">\n            <ul class=\"list list--products\">\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/royal-catering-stol-roboczy-stal-nierdzewna-200-x-60-cm-160-kg-rant-10011400\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10011400_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/royal-catering-stol-roboczy-stal-nierdzewna-200-x-60-cm-160-kg-rant-10011400\">\n                        St\u00f3\u0142 roboczy ze stali nierdzewnej &#8211; ECO &#8211; 200 x 60 cm &#8211; 400 kg &#8211; rant &#8211; Royal Catering                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                                          <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/royal-catering-stol-roboczy-200-x-60-cm-195-kg-stal-nierdzewna-10011599\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10011599_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/royal-catering-stol-roboczy-200-x-60-cm-195-kg-stal-nierdzewna-10011599\">\n                        St\u00f3\u0142 roboczy ze stali nierdzewnej &#8211; ECO &#8211; 200 x 60 cm &#8211; 195 kg &#8211; Royal Catering                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                                          <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/royal-catering-szafka-scienna-200-cm-10010221\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10010221_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/royal-catering-szafka-scienna-200-cm-10010221\">\n                        Szafka \u015bcienna &#8211; 200 cm                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                                          <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/royal-catering-szafka-scienna-stal-nierdzewna-160-x-45-x-60-cm-10011659\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10011659_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/royal-catering-szafka-scienna-stal-nierdzewna-160-x-45-x-60-cm-10011659\">\n                        Szafka \u015bcienna &#8211; stal nierdzewna &#8211; 160 x 45 x 60 cm                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                              <ins>1 271,00&nbsp;z\u0142<\/ins>\n                    <\/span>\n                                  <\/li>\n                          <\/ul>\n          <\/div>\n        <\/div>\n        \n\n\n<p>Z urz\u0105dze\u0144 bez w\u0105tpienia b\u0119d\u0105 potrzebne sprz\u0119ty ch\u0142odnicze do przechowywania jedzenia, m.in. lod\u00f3wki czy zamra\u017carki. Z drugiej strony musisz wybra\u0107 te\u017c piekarniki, p\u0142yty indukcyjne czy elektryczne, grille i inne urz\u0105dzenia do obr\u00f3bki cieplnej. Niezb\u0119dne b\u0119d\u0105 r\u00f3wnie\u017c wszelkie przybory w postaci garnk\u00f3w i patelni. W lokalach gastronomicznych najlepiej sprawdz\u0105 si\u0119 te o du\u017cej pojemno\u015bci nawet do 113 l!<\/p>\n\n\n              <div id=\"expondo-products-block_611631bcaf505\" class=\"expondo-block expondo-block--products\">\n          <div class=\"expondo-block__inner-container\">\n            <ul class=\"list list--products\">\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/royal-catering-szafa-chlodnicza-1168-l-podwojne-drzwi-stal-nierdzewna-10010919\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10010919_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/royal-catering-szafa-chlodnicza-1168-l-podwojne-drzwi-stal-nierdzewna-10010919\">\n                        Szafa ch\u0142odnicza &#8211; 1168 l &#8211; podw\u00f3jne drzwi &#8211; stal nierdzewna                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                                          <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/royal-catering-plyta-indukcyjna-3500-w-28-cm-10011390\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10011390_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/royal-catering-plyta-indukcyjna-3500-w-28-cm-10011390\">\n                        P\u0142yta indukcyjna &#8211; 3500 W &#8211; 28 cm                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                              <ins>612,00&nbsp;z\u0142<\/ins>\n                    <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/royal-catering-plyta-grillowa-72-5-cm-gladka-2-x-2200-w-10010251\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10010251_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/royal-catering-plyta-grillowa-72-5-cm-gladka-2-x-2200-w-10010251\">\n                        P\u0142yta grillowa &#8211; 72,5 cm &#8211; g\u0142adka &#8211; 2 x 2200 W                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                              <ins>1 016,00&nbsp;z\u0142<\/ins>\n                    <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/royal-catering-garnek-ze-stali-nierdzewnej-106-l-pokrywka-10011082\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10011082_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/royal-catering-garnek-ze-stali-nierdzewnej-106-l-pokrywka-10011082\">\n                        Garnek ze stali nierdzewnej &#8211; 106 l &#8211; \u00d8 60 cm &#8211; Royal Catering                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                                          <\/span>\n                                  <\/li>\n                          <\/ul>\n          <\/div>\n        <\/div>\n        \n\n\n<p>Zapotrzebowanie na konkretne urz\u0105dzenia kuchenne b\u0119dzie r\u00f3\u017cni\u0107 si\u0119 w zale\u017cno\u015bci od profilu restauracji. Nie wsz\u0119dzie bowiem b\u0119dzie potrzebny profesjonalny r\u0119czny blender, z kt\u00f3rym mo\u017cna przyrz\u0105dzi\u0107 du\u017ce ilo\u015bci zupy krem. Warto te\u017c zastanowi\u0107 si\u0119 nad wyborem wilka do mielenia mi\u0119sa i nie tylko. Z kolei lokale o bardziej tradycyjnym charakterze powinny zaopatrzy\u0107 si\u0119 w nadziewarki do kie\u0142bas i w\u0119dzarnie do wyrobu w\u0119dlin.<\/p>\n\n\n              <div id=\"expondo-products-block_611631d6af50a\" class=\"expondo-block expondo-block--products\">\n          <div class=\"expondo-block__inner-container\">\n            <ul class=\"list list--products\">\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/royal-catering-blender-reczny-500-w-500-mm-regulacja-predkosci-6000-18000-obr-min-10010398\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10010398_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/royal-catering-blender-reczny-500-w-500-mm-regulacja-predkosci-6000-18000-obr-min-10010398\">\n                        Blender r\u0119czny &#8211; 500 W &#8211; 500 mm &#8211; regulowana pr\u0119dko\u015b\u0107 &#8211; 6000 &#8211; 18000 obr.\/min                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                              <ins>586,00&nbsp;z\u0142<\/ins>\n                    <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/royal-catering-wilk-do-miesa-220-kg-h-expert-10010177\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10010177_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/royal-catering-wilk-do-miesa-220-kg-h-expert-10010177\">\n                        Wilk do mi\u0119sa &#8211; 220 kg\/h &#8211; EXPERT                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                              <ins>2 559,00&nbsp;z\u0142<\/ins>\n                    <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/royal-catering-wedzarnia-elektryczna-1000-w-4-ruszty-10010731\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10010731_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/royal-catering-wedzarnia-elektryczna-1000-w-4-ruszty-10010731\">\n                        W\u0119dzarnia elektryczna &#8211; 1000 W &#8211; 4 ruszty                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                                          <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/royal-catering-nadziewarka-do-kielbas-5-l-pionowa-10010864\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10010864_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/royal-catering-nadziewarka-do-kielbas-5-l-pionowa-10010864\">\n                        Nadziewarka do kie\u0142bas &#8211; 5 l &#8211; pionowa                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                              <ins>610,00&nbsp;z\u0142<\/ins>\n                    <\/span>\n                                  <\/li>\n                          <\/ul>\n          <\/div>\n        <\/div>\n        \n\n\n<p>Nad kupnem odpowiedniego wyposa\u017cenia gastronomicznego powiniene\u015b pomy\u015ble\u0107 w chwili, gdy b\u0119dziesz si\u0119 zastanawia\u0107, <a href=\"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/jak-otworzyc-restauracje\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">jak otworzy\u0107 restauracj\u0119<\/a>. Musisz w ko\u0144cu wiedzie\u0107, jakie sprz\u0119ty b\u0119d\u0105 Ci potrzebne, zanim wystartujesz z w\u0142asnym biznesem.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"6-receptury-gastronomiczne-%E2%80%93-podsumowanie\">Receptury gastronomiczne \u2013 podsumowanie<\/h2>\n\n\n\n<p>Prawid\u0142owe opracowanie receptury gastronomicznej to niezwykle wa\u017cny element w\u0142a\u015bciwie funkcjonuj\u0105cego lokalu. Bez niej w kuchni panowa\u0142by chaos, a ka\u017cdy kucharz gotowa\u0142 to, na co ma ochot\u0119 bez jakiejkolwiek kontroli. Dlatego warto po\u015bwi\u0119ci\u0107 czas i przygotowa\u0107 receptury dla ka\u017cdej potrawy, kt\u00f3r\u0105 masz w menu.<\/p>\n\n\n\n<p>Chcesz dowiedzie\u0107 si\u0119 czego\u015b wi\u0119cej o pracy w gastronomii? Przeczytaj nasze pozosta\u0142e artyku\u0142y. Dowiesz si\u0119 z nich m.in. jakie jest prawid\u0142owe u\u0142o\u017cenie sztu\u0107c\u00f3w.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Restauracje i inne lokale gastronomiczne zwykle zatrudniaj\u0105 wi\u0119cej ni\u017c jednego kucharza. Zdarza si\u0119, \u017ce ka\u017cdy z&hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":11,"featured_media":10671,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"_sb_is_suggestion_mode":false,"_sb_show_suggestion_boards":false,"_sb_show_comment_boards":false,"_sb_suggestion_history":"","_sb_update_block_changes":"","ub_ctt_via":"","rank_math_lock_modified_date":false,"_strive_post_notes":"","footnotes":""},"categories":[2818],"tags":[],"promotion":[],"class_list":["post-10666","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gastronomia-pl"],"acf":[],"featured_image_src":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/wp-content\/uploads\/2021\/08\/gastronomic-recipe.jpg","author_info":{"display_name":"Maciej Skor\u017cepo","author_link":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/author\/maciej-skorzepo\/"},"reading_time":"10","author_thumbnail":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/3183c3d3fa9609213d6e58e2ecd78e08?s=96&d=mm&r=g","excerpt_full":"\n<p><strong>Restauracje i inne lokale gastronomiczne zwykle zatrudniaj\u0105 wi\u0119cej ni\u017c jednego kucharza. Zdarza si\u0119, \u017ce ka\u017cdy z nich ma inne do\u015bwiadczenia i umiej\u0119tno\u015bci, przez co ta sama potrawa mo\u017ce smakowa\u0107 inaczej w zale\u017cno\u015bci od tego, kto j\u0105 przyrz\u0105dzi\u0142. Aby tego unikn\u0105\u0107, opracowuje si\u0119 receptury gastronomiczne. W tym artykule dowiesz si\u0119, czym s\u0105 oraz jak powinny wygl\u0105da\u0107.<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\n<h2 id=\"0-co-to-jest-receptura-gastronomiczna\">Co to jest receptura gastronomiczna?<\/h2>\n\n\n\n<p>Receptur\u0119 gastronomiczn\u0105 mo\u017cna por\u00f3wna\u0107 do bardziej rozpisanego przepisu na dan\u0105 potraw\u0119. Nie ma w niej jednak miejsca na w\u0142asne poprawki. Ka\u017cdy kucharz i pracownik kuchni powinien si\u0119 bezwzgl\u0119dnie stosowa\u0107 do wytycznych zapisanych w recepturze. Wyj\u0105tek stanowi\u0105 drobne modyfikacje zale\u017cne od jako\u015bci produkt\u00f3w np. konieczno\u015b\u0107 dodania wi\u0119kszej ilo\u015bci wody czy m\u0105ki do ciasta.<\/p>\n\n\n\n<p>Celem receptur gastronomicznych jest zapewnienie powtarzalno\u015bci serwowanych da\u0144. Dzi\u0119ki temu restauracja jest w stanie za ka\u017cdym razem zaoferowa\u0107 dok\u0142adnie takie same potrawy, wi\u0119c go\u015bcie wiedz\u0105, czego si\u0119 spodziewa\u0107. Receptury u\u0142atwiaj\u0105 r\u00f3wnie\u017c szkolenie nowych kucharzy. Ponadto zapobiegaj\u0105 nadprodukcji jedzenia, a tak\u017ce deficytom sk\u0142adnik\u00f3w. Oba te zjawiska mog\u0105 znacz\u0105co obni\u017cy\u0107 dochody lokalu. Odg\u00f3rne wytyczne umo\u017cliwiaj\u0105 r\u00f3wnie\u017c okre\u015blenie wielko\u015bci zapotrzebowania na produkty i <a href=\"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/czym-jest-food-cost-i-jak-go-obliczyc\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">food cost<\/a>.<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"1-co-musi-zawiera%C4%87-receptura-gastronomiczna\">Co musi zawiera\u0107 receptura gastronomiczna?<\/h2>\n\n\n\n<p>Aby receptura gastronomiczna mia\u0142a sens, powinna by\u0107 bardzo szczeg\u00f3\u0142owo opisana. Musz\u0105 si\u0119 w niej znale\u017a\u0107 wszystkie niezb\u0119dne informacje o danej potrawie. Chodzi tutaj o:<\/p>\n\n\n\n<ul><li>nazw\u0119 dania,<\/li><li>liczb\u0119 porcji,<\/li><li>wag\u0119\/obj\u0119to\u015b\u0107 1 porcji,<\/li><li>czas obr\u00f3bki wst\u0119pnej,<\/li><li>czas przyrz\u0105dzania ca\u0142o\u015bci,<\/li><li>sk\u0142adniki,<\/li><li>dok\u0142adna ilo\u015b\u0107 sk\u0142adnik\u00f3w podawana w sztukach lub jednostkach wagi\/obj\u0119to\u015bci,<\/li><li>potrzebne przybory i urz\u0105dzenia,<\/li><li>zwi\u0119z\u0142\u0105 i zrozumia\u0142\u0105 instrukcj\u0119 wykonania,<\/li><\/ul>\n\n\n\n<p>Wiele lokali gastronomicznych stosuje te\u017c dodatkowe punkty w swoich recepturach. Mog\u0105 to by\u0107 instrukcje u\u0142o\u017cenia dania na talerzu, oraz <a href=\"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/przechowywanie-zywnosci-zasady-panujace-w-gastronomii\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">zasady przechowywania \u017cywno\u015bci<\/a> i jej odgrzewania, informacje o zamiennikach, cena jednostkowa sk\u0142adnik\u00f3w, a nawet zdj\u0119cie gotowej potrawy, jako odniesienie dla nowych kucharzy.<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"2-receptura-gastronomiczna-%E2%80%93-przyk%C5%82ad\">Receptura gastronomiczna \u2013 przyk\u0142ad<\/h2>\n\n\n\n<p>Przyj\u0119\u0142o si\u0119, \u017ce receptury gastronomiczne bardzo cz\u0119sto maj\u0105 form\u0119 tabeli z najwa\u017cniejszymi informacjami. Poni\u017cej znajdziesz przyk\u0142ad.<\/p>\n\n\n\n<style>\n    table, td, th {\n        border: 1px solid black;\n        border-collapse: collapse;\n    }\n    td {\n        width: 25%;\n    }\n<\/style>\n<table><tbody><tr><td colspan=\"4\" style=\"text-align: center;\"><strong>Receptura gastronomiczna<\/strong><\/td><\/tr><tr><td colspan=\"2\">Nazwa<\/td><td colspan=\"2\">Spaghetti bolognese<\/td><\/tr><tr><td colspan=\"2\">Liczba porcji<\/td><td colspan=\"2\">4<\/td><\/tr><tr><td colspan=\"2\">Wielko\u015b\u0107 porcji<\/td><td colspan=\"2\">400 g<\/td><\/tr><tr><td colspan=\"2\">Czas obr\u00f3bki wst\u0119pnej<\/td><td colspan=\"2\">20 min<\/td><\/tr><tr><td colspan=\"2\">Czas gotowania<\/td><td colspan=\"2\">2 godz. 30 min<\/td><\/tr><tr><td colspan=\"4\" style=\"text-align: center;\"><strong>Sk\u0142adniki<\/strong><\/td><\/tr><tr><td>Sk\u0142adniki<\/td><td>Ilo\u015b\u0107<\/td><td>Jednostka<\/td><td>Opis<\/td><\/tr><tr><td>Wo\u0142owo-wieprzowe mi\u0119so mielone<\/td><td>500<\/td><td>g<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td>Marchewka<\/td><td>80<\/td><td>g<\/td><td>Obrana i pokrojona w kostk\u0119<\/td><\/tr><tr><td>Seler<\/td><td>150<\/td><td>g<\/td><td>Obrany i pokrojony w kostk\u0119<\/td><\/tr><tr><td>Korze\u0144 pietruszki<\/td><td>80<\/td><td>g<\/td><td>Obrany i pokrojony w kostk\u0119<\/td><\/tr><tr><td>Seler naciowy<\/td><td>100<\/td><td>g<\/td><td>Pokrojony w kostk\u0119<\/td><\/tr><tr><td>Cebula<\/td><td>100<\/td><td>g<\/td><td>Obrana i pokrojona w kostk\u0119<\/td><\/tr><tr><td>Czosnek<\/td><td>20<\/td><td>g<\/td><td>Obrany i posiekany<\/td><\/tr><tr><td>Przecier pomidorowy<\/td><td>600<\/td><td>ml<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td>Pomidory malinowe<\/td><td>300<\/td><td>g<\/td><td>Sparzone, obrane i pokrojone w kostk\u0119<\/td><\/tr><tr><td>Bulion wo\u0142owy<\/td><td>150<\/td><td>ml<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td>\u015amietana 30%<\/td><td>200<\/td><td>ml<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td>Oliwa z oliwek<\/td><td>80<\/td><td>ml<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td>Makaron spaghetti<\/td><td>500<\/td><td>g<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td>Woda<\/td><td>500<\/td><td>ml<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td>S\u00f3l<\/td><td>35<\/td><td>g<\/td><td>Do wody na makaron<\/td><\/tr><tr><td>\u015awie\u017ca bazylia<\/td><td>20<\/td><td>g<\/td><td>Posiekana<\/td><\/tr><tr><td>Natka pietruszki<\/td><td>20<\/td><td>g<\/td><td>Posiekana<\/td><\/tr><tr><td>Mas\u0142o<\/td><td>80<\/td><td>g<\/td><td>&nbsp;<\/td><\/tr><tr><td>S\u00f3l, pieprz, cukier, ocet balsamiczny<\/td><td>&nbsp;<\/td><td>&nbsp;<\/td><td>Do smaku<\/td><\/tr><\/tbody><\/table>\n\n\n\n<p>Spos\u00f3b przyrz\u0105dzenia \/ opis technologiczny:<\/p>\n\n\n\n<ol type=\"1\"><li>W garnku rozgrza\u0107 10 ml oliwy z oliwek. Wrzuci\u0107 marchewk\u0119, seler, seler naciowy, korze\u0144 pietruszki i cebul\u0119. Sma\u017cy\u0107 do lekkiego zarumienienia.<\/li><li>Do warzyw doda\u0107 \u0142y\u017ck\u0119 przecieru pomidorowego. Miesza\u0107, aby nic si\u0119 nie przypali\u0142o. Po 10 min wla\u0107 bulion do garnka. Po odparowaniu bulionu do warzyw doda\u0107 przecier pomidorowy, pomidory, czosnek i doprawi\u0107 sol\u0105 i pieprzem. Zmniejszy\u0107 grzanie, pozostawi\u0107 na 2 godziny, co jaki\u015b czas mieszaj\u0105c.<\/li><li>Po tym czasie doda\u0107 2-3 listki bazylii i rozdrobni\u0107 warzywa blenderem. Nast\u0119pnie przetrze\u0107 je przez sito. Doda\u0107 odrobin\u0119 octu balsamicznego i cukru.<\/li><li>Na patelni rozgrza\u0107 10 ml oliwy. Wrzuci\u0107 mi\u0119so mielone i rozbi\u0107 je szpatu\u0142k\u0105. Sma\u017cy\u0107 do odparowania ca\u0142ej wody.<\/li><li>Do mi\u0119sa doda\u0107 \u0142y\u017ck\u0119 przecieru pomidorowego. Sma\u017cy\u0107 przez 5 min. Dola\u0107 \u015bmietan\u0119 30% i pozostawi\u0107 na 30 min, co jaki\u015b czas mieszaj\u0105c.<\/li><li>Wod\u0119 zagotowa\u0107 w garnku i doda\u0107 s\u00f3l. Gdy zacznie wrze\u0107, wrzuci\u0107 makaron. Gotowa\u0107 8 min, a nast\u0119pnie odcedzi\u0107.<\/li><li>Przyrz\u0105dzenie 1 porcji: na osobnej patelni rozgrza\u0107 10 ml oliwy, doda\u0107 120 g usma\u017conego mi\u0119sa, 150 ml sosu, 20 g mas\u0142a i 120 g makaronu. Po 3 min doda\u0107 szczypt\u0119 pietruszki i bazylii. Podawa\u0107 na talerzu udekorowanym listkami \u015bwie\u017cej bazylii.<\/li><\/ol>\n\n\n\n<p>Forma receptury gastronomicznej mo\u017ce si\u0119 r\u00f3\u017cni\u0107 w zale\u017cno\u015bci od kuchni. Mo\u017ce ona by\u0107 wydrukowana na papierze i przechowywana w segregatorach lub w wersji elektronicznej na komputerze czy urz\u0105dzeniach mobilnych.<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"3-skalowanie-receptur-gastronomicznych\">Skalowanie receptur gastronomicznych<\/h2>\n\n\n\n<p>Jak ju\u017c pewnie zauwa\u017cy\u0142e\u015b, w recepturach gastronomicznych podawana jest gramatura sk\u0142adnik\u00f3w dla konkretnej liczby porcji. Ale co w sytuacji, gdy zapotrzebowanie b\u0119dzie wi\u0119ksze, ni\u017c przewiduje receptura? W\u00f3wczas nale\u017cy przeprowadzi\u0107 skalowanie.<\/p>\n\n\n\n<p>Jest to nic innego ni\u017c obliczenie, ile sk\u0142adnik\u00f3w potrzebujesz na przygotowanie konkretnej liczby potraw. Zwykle szef kuchni lub manager restauracji stara si\u0119 przewidzie\u0107, jaka b\u0119dzie liczba zam\u00f3wie\u0144 danego dnia. Na podstawie tego oblicza przelicznik. Robi to, dziel\u0105c oczekiwan\u0105 liczb\u0119 przez liczb\u0119 porcji ustalon\u0105 w recepturze gastronomicznej. Je\u017celi w planach jest przygotowanie wi\u0119kszej ilo\u015bci jedzenia, w\u00f3wczas nale\u017cy pomno\u017cy\u0107 warto\u015bci w recepturze przez przelicznik. W przypadku mniejszego zapotrzebowania przeprowadza si\u0119 dzia\u0142anie odwrotne, czyli warto\u015bci dzieli si\u0119 przez przelicznik.<\/p>\n\n\n\n<p>Skalowanie receptury gastronomicznej pozwala w pewnym stopniu unikn\u0105\u0107 zastoj\u00f3w w kuchni i d\u0142ugiego oczekiwania na gotowe dania. Pozwala te\u017c zmniejszy\u0107 ilo\u015b\u0107 resztek, kt\u00f3re mog\u0142yby pozosta\u0107, gdyby kuchnia gotowa\u0142a \u201ena zapas\u201d.<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"4-receptury-a-normalizacja-w-zak%C5%82adach-gastronomicznych\">Receptury a normalizacja w zak\u0142adach gastronomicznych<\/h2>\n\n\n\n<p>O normalizacji w zak\u0142adzie pracy m\u00f3wimy wtedy, gdy firma wprowadza pewne wytyczne w konkretnych dziedzinach np. produkcji, aby ujednolici\u0107 ca\u0142y proces. To samo wi\u0105\u017ce si\u0119 ze \u015bwiadczeniem us\u0142ug. Normalizacji podlegaj\u0105 te\u017c poj\u0119cia czy terminy, symbole oraz jednostki miar.<\/p>\n\n\n\n<p>W ten spos\u00f3b gotowe wyroby maj\u0105 za ka\u017cdym razem te same cechy i jako\u015b\u0107. Pozwala to wprowadzi\u0107 \u0142ad organizacyjny oraz bezpieczne rozwi\u0105zania chroni\u0105ce \u017cycie nie tylko pracownik\u00f3w, ale i klient\u00f3w. Normy maj\u0105 te\u017c na celu zwi\u0119kszenie oszcz\u0119dno\u015bci w zakresie wykorzystania energii czy surowc\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n<p>A jak to ma si\u0119 do receptur gastronomicznych? Bior\u0105c pod uwag\u0119 to, czym s\u0105 oba te zagadnienia, mo\u017cna \u015bmia\u0142o powiedzie\u0107, \u017ce stosowanie receptur w lokalu jest przejawem normalizacji pracy. Kucharze i pomoc kuchenna stosuj\u0105 si\u0119 bowiem do odg\u00f3rnie ustalonych wytycznych podczas przyrz\u0105dzania potraw. Wykonuj\u0105 okre\u015blone zadania za pomoc\u0105 wskazanych narz\u0119dzi i w dany spos\u00f3b. Wszystko po to, aby w kuchni nie panowa\u0142o zamieszanie.<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"5-sprz%C4%99ty-najwy%C5%BCszej-jako%C5%9Bci-do-lokali-gastronomicznych\">Sprz\u0119ty najwy\u017cszej jako\u015bci do lokali gastronomicznych<\/h2>\n\n\n\n<p>Jak ju\u017c wspominali\u015bmy, w ramach receptury gastronomicznej bardzo cz\u0119sto podaje si\u0119 te\u017c list\u0119 urz\u0105dze\u0144 i przyrz\u0105d\u00f3w, kt\u00f3re nale\u017cy wykorzysta\u0107 do przygotowania dania. Nie mo\u017ce wi\u0119c zabrakn\u0105\u0107 wysokiej jako\u015bci <a href=\"https:\/\/www.expondo.pl\/gastronomia\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">wyposa\u017cenia gastronomii<\/a>. Co zatem powinno si\u0119 znale\u017a\u0107 w profesjonalnej kuchni?<\/p>\n\n\n\n<p>Na pewno potrzebujesz mebli ze stali nierdzewnej. Mowa tutaj o sto\u0142ach roboczych z rantami, szafkach z przesuwnymi drzwiami czy p\u00f3\u0142kach \u015bciennych. Dlaczego akurat ze stali nierdzewnej? Materia\u0142 ten wyr\u00f3\u017cnia si\u0119 wysok\u0105 odporno\u015bci\u0105 na uszkodzenia mechaniczne, wysokie temperatury oraz dzia\u0142anie wilgoci. Nie koroduje i jest bezpieczny dla zdrowia, poniewa\u017c nie wchodzi w reakcj\u0119 z \u017cywno\u015bci\u0105. Dlatego idealnie nadaje si\u0119 do gastronomii.<\/p>\n\n\n\n\n\n<p>Z urz\u0105dze\u0144 bez w\u0105tpienia b\u0119d\u0105 potrzebne sprz\u0119ty ch\u0142odnicze do przechowywania jedzenia, m.in. lod\u00f3wki czy zamra\u017carki. Z drugiej strony musisz wybra\u0107 te\u017c piekarniki, p\u0142yty indukcyjne czy elektryczne, grille i inne urz\u0105dzenia do obr\u00f3bki cieplnej. Niezb\u0119dne b\u0119d\u0105 r\u00f3wnie\u017c wszelkie przybory w postaci garnk\u00f3w i patelni. W lokalach gastronomicznych najlepiej sprawdz\u0105 si\u0119 te o du\u017cej pojemno\u015bci nawet do 113 l!<\/p>\n\n\n\n\n\n<p>Zapotrzebowanie na konkretne urz\u0105dzenia kuchenne b\u0119dzie r\u00f3\u017cni\u0107 si\u0119 w zale\u017cno\u015bci od profilu restauracji. Nie wsz\u0119dzie bowiem b\u0119dzie potrzebny profesjonalny r\u0119czny blender, z kt\u00f3rym mo\u017cna przyrz\u0105dzi\u0107 du\u017ce ilo\u015bci zupy krem. Warto te\u017c zastanowi\u0107 si\u0119 nad wyborem wilka do mielenia mi\u0119sa i nie tylko. Z kolei lokale o bardziej tradycyjnym charakterze powinny zaopatrzy\u0107 si\u0119 w nadziewarki do kie\u0142bas i w\u0119dzarnie do wyrobu w\u0119dlin.<\/p>\n\n\n\n\n\n<p>Nad kupnem odpowiedniego wyposa\u017cenia gastronomicznego powiniene\u015b pomy\u015ble\u0107 w chwili, gdy b\u0119dziesz si\u0119 zastanawia\u0107, <a href=\"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/jak-otworzyc-restauracje\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">jak otworzy\u0107 restauracj\u0119<\/a>. Musisz w ko\u0144cu wiedzie\u0107, jakie sprz\u0119ty b\u0119d\u0105 Ci potrzebne, zanim wystartujesz z w\u0142asnym biznesem.<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"6-receptury-gastronomiczne-%E2%80%93-podsumowanie\">Receptury gastronomiczne \u2013 podsumowanie<\/h2>\n\n\n\n<p>Prawid\u0142owe opracowanie receptury gastronomicznej to niezwykle wa\u017cny element w\u0142a\u015bciwie funkcjonuj\u0105cego lokalu. Bez niej w kuchni panowa\u0142by chaos, a ka\u017cdy kucharz gotowa\u0142 to, na co ma ochot\u0119 bez jakiejkolwiek kontroli. Dlatego warto po\u015bwi\u0119ci\u0107 czas i przygotowa\u0107 receptury dla ka\u017cdej potrawy, kt\u00f3r\u0105 masz w menu.<\/p>\n\n\n\n<p>Chcesz dowiedzie\u0107 si\u0119 czego\u015b wi\u0119cej o pracy w gastronomii? Przeczytaj nasze pozosta\u0142e artyku\u0142y. Dowiesz si\u0119 z nich m.in. jakie jest prawid\u0142owe u\u0142o\u017cenie sztu\u0107c\u00f3w.<\/p>\n","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10666"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/wp-json\/wp\/v2\/users\/11"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=10666"}],"version-history":[{"count":4,"href":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10666\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":26629,"href":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/10666\/revisions\/26629"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/wp-json\/wp\/v2\/media\/10671"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=10666"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=10666"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=10666"},{"taxonomy":"promotion","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/wp-json\/wp\/v2\/promotion?post=10666"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}