{"id":22882,"date":"2022-06-20T08:01:00","date_gmt":"2022-06-20T08:01:00","guid":{"rendered":"https:\/\/www.expondo.co.uk\/inspirations\/?p=22882"},"modified":"2022-06-20T14:54:48","modified_gmt":"2022-06-20T14:54:48","slug":"lista-alergenow-wykaz-w-menu-restauracji","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/lista-alergenow-wykaz-w-menu-restauracji\/","title":{"rendered":"Lista alergen\u00f3w, czyli co czyha w menu restauracji"},"content":{"rendered":"\n<p><strong>Jaja, orzechy czy mleko jedynie z pozoru brzmi\u0105 niewinnie. A to tylko niekt\u00f3re z produkt\u00f3w mog\u0105cych zaszkodzi\u0107 go\u015bciom Twojego lokalu! Dlatego w dzisiejszym artykule prezentujemy kompletn\u0105 list\u0119 alergen\u00f3w. Podpowiadamy te\u017c, na co zwr\u00f3ci\u0107 uwag\u0119, zamawiaj\u0105c potrawy w restauracji. Sprawd\u017a, jak prawid\u0142owo poinformowa\u0107 klient\u00f3w o alergenach oraz co grozi za nieprzestrzeganie stosownych przepis\u00f3w.<\/strong><\/p>\n\n\n<div class=\"wp-block-ub-table-of-contents-block ub_table-of-contents\" data-showtext=\"show\" data-hidetext=\"hide\" data-scrolltype=\"auto\" id=\"ub_table-of-contents-7c710a13-1aea-4966-ab1f-af5f57879ac1\" data-initiallyhideonmobile=\"false\"\n                    data-initiallyshow=\"true\"><div class=\"ub_table-of-contents-header-container\"><div class=\"ub_table-of-contents-header\">\n                    <div class=\"ub_table-of-contents-title\"><\/div><\/div><\/div><div class=\"ub_table-of-contents-extra-container\"><div class=\"ub_table-of-contents-container ub_table-of-contents-1-column \"><ul><li><a href=https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/lista-alergenow-wykaz-w-menu-restauracji\/#0-alergeny-a-obowi%C4%85zki-na%C5%82o%C5%BCone-przez-sanepid>Alergeny a obowi\u0105zki na\u0142o\u017cone przez sanepid<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/lista-alergenow-wykaz-w-menu-restauracji\/#1-kt%C3%B3re-restauracje-i-bary-powinny-umie%C5%9Bci%C4%87-list%C4%99-alergen%C3%B3w-w-menu>Kt\u00f3re restauracje i bary powinny umie\u015bci\u0107 list\u0119 alergen\u00f3w w menu?<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/lista-alergenow-wykaz-w-menu-restauracji\/#2-obowi%C4%85zki-kucharza-i-mened%C5%BCera-a-lista-alergen%C3%B3w>Obowi\u0105zki kucharza i mened\u017cera a lista alergen\u00f3w<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/lista-alergenow-wykaz-w-menu-restauracji\/#3-brak-wykazu-alergen%C3%B3w-%E2%80%93-co-wtedy-zrobi%C4%87>Brak wykazu alergen\u00f3w \u2013 co wtedy zrobi\u0107?<\/a><\/li><li><a href=https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/lista-alergenow-wykaz-w-menu-restauracji\/#4-absolutna-konieczno%C5%9B%C4%87-czyli-lista-alergen%C3%B3w-w-menu-restauracji-i-bar%C3%B3w>Absolutna konieczno\u015b\u0107, czyli lista alergen\u00f3w w menu restauracji i bar\u00f3w<\/a><\/li><\/ul><\/div><\/div><\/div>\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"0-alergeny-a-obowi%C4%85zki-na%C5%82o%C5%BCone-przez-sanepid\">Alergeny a obowi\u0105zki na\u0142o\u017cone przez sanepid<\/h2>\n\n\n\n<p>Je\u015bli prowadzisz lokal gastronomiczny, to doskonale wiesz, \u017ce alergie i nietolerancje pokarmowe stanowi\u0105 powa\u017cny problem spo\u0142eczny. Z roku na rok ro\u015bnie liczba os\u00f3b do\u015bwiadczaj\u0105cych w r\u00f3\u017cnym stopniu ich skutk\u00f3w. Szacuje si\u0119, \u017ce dzi\u015b problem dotyczy oko\u0142o 20% populacji \u015bwiata. Z tego powodu alergie nazywane s\u0105 wr\u0119cz epidemi\u0105 XXI w.<\/p>\n\n\n\n<p>R\u00f3wnie wa\u017cne, co <a href=\"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/jak-wyrobic-ksiazeczke-sanepidowska-krok-po-kroku\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">ksi\u0105\u017ceczka sanepidowska<\/a> czy karty monitorowania CP\/CCP, s\u0105 wystawione do bezpo\u015bredniego wgl\u0105du informacje o alergenach. Tak m\u00f3wi\u0105 przepisy. Sanepid podczas kontroli sprawdza przestrzeganie powy\u017cszego obowi\u0105zku i zapewne b\u0119dzie chcia\u0142 pozna\u0107 wykaz alergen\u00f3w w menu restauracji. Za brak lub nieprawid\u0142owe oznaczenie gro\u017c\u0105 kary \u2013 od upomnienia do grzywny (zaczyna si\u0119 od 500 z\u0142).<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"1-kt%C3%B3re-restauracje-i-bary-powinny-umie%C5%9Bci%C4%87-list%C4%99-alergen%C3%B3w-w-menu\">Kt\u00f3re restauracje i bary powinny umie\u015bci\u0107 list\u0119 alergen\u00f3w w menu?<\/h2>\n\n\n\n<p>Podstaw\u0105 prawn\u0105 jest rozporz\u0105dzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169\/2011 z dnia 25 pa\u017adziernika 2011 r. Wed\u0142ug niego obowi\u0105zek informowania o alergenach dotyczy wszystkich lokali gastronomicznych. Niezale\u017cnie od tego, czy jest to restauracja, <a href=\"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/jak-otworzyc-bar-kanapkowy\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">ma\u0142y bar kanapkowy<\/a>, pub czy food truck. W Polsce przepisy te wesz\u0142y w \u017cycie z dat\u0105 23 grudnia 2014 r. Zgodnie z rozporz\u0105dzeniem lista alergen\u00f3w pokarmowych odnosi si\u0119 do 14 grup produkt\u00f3w i ich pochodnych:<\/p>\n\n\n\n<ul class=\"wp-block-list\"><li>zb\u00f3\u017c zawieraj\u0105cych gluten: pszenicy (w tym orkiszu i pszenicy khorasan), \u017cyta, j\u0119czmienia, owsa lub ich odmian hybrydowych, a tak\u017ce produkt\u00f3w pochodnych, z wyj\u0105tkiem: syrop\u00f3w glukozowych na bazie pszenicy zawieraj\u0105cych dekstroz\u0119, maltodekstryn na bazie pszenicy), syrop\u00f3w glukozowych na bazie j\u0119czmienia, zb\u00f3\u017c wykorzystywanych do produkcji destylat\u00f3w alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego;<\/li><li>skorupiak\u00f3w i produkt\u00f3w pochodnych;<\/li><li>jaj i produkt\u00f3w pochodnych;<\/li><li>ryb i produkt\u00f3w pochodnych (np. kawioru) z wyj\u0105tkiem: \u017celatyny rybnej stosowanej jako no\u015bnik preparat\u00f3w zawieraj\u0105cych witaminy lub karotenoidy, \u017celatyny rybnej lub karuku stosowanych jako \u015brodki klaruj\u0105ce do piwa i wina;<\/li><li>orzeszk\u00f3w ziemnych (arachidowych) i produkt\u00f3w pochodnych;<\/li><li>soi i produkt\u00f3w pochodnych z wyj\u0105tkiem: ca\u0142kowicie rafinowanego oleju i t\u0142uszczu sojowego, mieszaniny naturalnych tokoferoli (E306), naturalnego d-alfa-tokoferolu, naturalnego octanu d-alfa-tokoferolu, naturalnego bursztynianu d-alfa-tokoferolu pochodzenia sojowego, fitosteroli i estr\u00f3w fitosteroli otrzymanych z olej\u00f3w ro\u015blinnych pochodzenia sojowego, estru stanolu ro\u015blinnego produkowanego ze steroli olej\u00f3w ro\u015blinnych pochodzenia sojowego;<\/li><li>mleka i produkt\u00f3w pochodnych (\u0142\u0105cznie z laktoz\u0105) z wyj\u0105tkiem: serwatki wykorzystywanej do produkcji destylat\u00f3w alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego, laktitolu;<\/li><li>orzech\u00f3w: migda\u0142\u00f3w, orzech\u00f3w laskowych, orzech\u00f3w w\u0142oskich, orzech\u00f3w nerkowca orzeszk\u00f3w pekan, orzech\u00f3w brazylijskich, orzech\u00f3w pistacjowych, orzech\u00f3w makadamia lub orzech\u00f3w queensland, a tak\u017ce produkt\u00f3w pochodnych z wyj\u0105tkiem orzech\u00f3w wykorzystywanych do produkcji destylat\u00f3w alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego;<\/li><li>selera i produkt\u00f3w pochodnych;<\/li><li>gorczycy i produkt\u00f3w pochodnych;<\/li><li>nasion sezamu i produkt\u00f3w pochodnych;<\/li><li>dwutlenku siarki i siarczyn w st\u0119\u017ceniach powy\u017cej 10 mg\/kg lub 10 mg\/l w przeliczeniu na ca\u0142kowit\u0105 zawarto\u015b\u0107 SO2 dla produkt\u00f3w w postaci gotowej bezpo\u015brednio do spo\u017cycia lub w postaci przygotowanej do spo\u017cycia zgodnie z instrukcjami wytw\u00f3rc\u00f3w;<\/li><li>\u0142ubinu i produkt\u00f3w pochodnych;<\/li><li>mi\u0119czak\u00f3w i produkt\u00f3w pochodnych.<\/li><\/ul>\n\n\n              <div id=\"expondo-products-block_6203733dfb829\" class=\"expondo-block expondo-block--products\">\n          <div class=\"expondo-block__inner-container\">\n            <ul class=\"list list--products\">\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/royal-catering-wozek-kelnerski-3-polki-nosnosc-statyczna-500-kg-10010985\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10010985_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/royal-catering-wozek-kelnerski-3-polki-nosnosc-statyczna-500-kg-10010985\">\n                        W\u00f3zek kelnerski &#8211; 3 p\u00f3\u0142ki &#8211; no\u015bno\u015b\u0107 statyczna 500 kg                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                              <ins>396,00&nbsp;z\u0142<\/ins>\n                    <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/royal-catering-wozek-kelnerski-3-polki-nosnosc-statyczna-500-kg-kolorowy-10011011\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10011011_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/royal-catering-wozek-kelnerski-3-polki-nosnosc-statyczna-500-kg-kolorowy-10011011\">\n                        W\u00f3zek kelnerski &#8211; 3 p\u00f3\u0142ki &#8211; no\u015bno\u015b\u0107 statyczna 500 kg &#8211; kolorowy                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                                          <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/royal-catering-wozek-kelnerski-stal-szlachetna-do-160-kg-10011070\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10011070_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/royal-catering-wozek-kelnerski-stal-szlachetna-do-160-kg-10011070\">\n                        W\u00f3zek kelnerski &#8211; stal szlachetna &#8211; do 200 kg                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                              <ins>359,00&nbsp;z\u0142<\/ins>\n                    <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/royal-catering-wozek-kelnerski-3-polki-180-kg-10011012\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10011012_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/royal-catering-wozek-kelnerski-3-polki-180-kg-10011012\">\n                        W\u00f3zek kelnerski &#8211; 3 p\u00f3\u0142ki &#8211; 180 kg                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                                          <\/span>\n                                  <\/li>\n                          <\/ul>\n          <\/div>\n        <\/div>\n        \n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"2-obowi%C4%85zki-kucharza-i-mened%C5%BCera-a-lista-alergen%C3%B3w\">Obowi\u0105zki kucharza i mened\u017cera a lista alergen\u00f3w<\/h2>\n\n\n\n<p>Jako mened\u017cer restauracji musisz zatem udost\u0119pni\u0107 wykaz alergen\u00f3w znajduj\u0105cych si\u0119 w oferowanych potrawach. Przepisy nie precyzuj\u0105 jednak jasno formy, w jakiej nale\u017cy to zrobi\u0107. Do popularnych rozwi\u0105za\u0144 nale\u017c\u0105 m.in. do\u0142\u0105czenie listy alergen\u00f3w do menu czy wystawienie osobnych tabel do pobrania przy barze. Mo\u017cesz r\u00f3wnie\u017c zastosowa\u0107 dopisek przy danej pozycji w karcie da\u0144. Podpisane ikony rozwi\u0105\u017c\u0105 problem w czytelny i bardzo estetyczny spos\u00f3b.<\/p>\n\n\n\n<p>Kucharze powinni zna\u0107 spis alergen\u00f3w i pami\u0119ta\u0107 o stosowaniu si\u0119 do niego w codziennej pracy. Utrzymuj <a href=\"https:\/\/www.expondo.pl\/wyposazenie-baru\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">wyposa\u017cenie baru<\/a> w higienicznej czysto\u015bci tak\u017ce ze wzgl\u0119du na tzw. ryzyko zanieczyszcze\u0144 krzy\u017cowych. Mog\u0105 one wyst\u0105pi\u0107 np. podczas wsp\u00f3lnego przechowywania odmiennych rodzaj\u00f3w produkt\u00f3w. Ryzyko pojawia si\u0119 te\u017c, kiedy sma\u017cysz je w jednym oleju lub gotujesz w tym samym garnku. Niebezpieczne jest r\u00f3wnie\u017c krojenie r\u00f3\u017cnych artyku\u0142\u00f3w nieumytym ostrzem. U\u017cywasz do przygotowania sa\u0142atki no\u017ca, kt\u00f3rym wcze\u015bniej siekano orzeszki ziemne? Absolutnie tego nie r\u00f3b! Mo\u017ce to u osoby uczulonej wywo\u0142a\u0107 po zjedzeniu dania tragiczny w skutkach wstrz\u0105s anafilaktyczny. O niebezpiecze\u0144stwie pami\u0119taj te\u017c, praktykuj\u0105c serwis angielski, czyli serwowanie r\u00f3\u017cnych potraw z jednego w\u00f3zka.<\/p>\n\n\n\n<p>Zawsze starasz trzyma\u0107 si\u0119 menu? To \u015bwietnie! Czasami jednak podczas przygotowania potraw kucharz staje przed problemem braku jakiego\u015b sk\u0142adnika. Zwykle wtedy stosuje si\u0119 b\u0119d\u0105cy pod r\u0119k\u0105 zamiennik. Osoby przyjmuj\u0105ce zam\u00f3wienia powinny o nast\u0119puj\u0105cej sytuacji informowa\u0107 go\u015bci. Bezwzgl\u0119dnie, je\u017celi sk\u0142adnik znajduje si\u0119 na li\u015bcie alergen\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"3-brak-wykazu-alergen%C3%B3w-%E2%80%93-co-wtedy-zrobi%C4%87\">Brak wykazu alergen\u00f3w \u2013 co wtedy zrobi\u0107?<\/h2>\n\n\n\n<p>Klienci powinni bacznie zwraca\u0107 uwag\u0119 na stosunek do kwestii informacji o alergenach w danym lokalu. Je\u017celi masz alergi\u0119, a taka lista nie jest dost\u0119pna do wgl\u0105du, lepiej odpu\u015b\u0107 wizyt\u0119. Tym bardziej, kiedy widzisz, \u017ce obs\u0142uga wygl\u0105da na niezorientowan\u0105, o co w og\u00f3le chodzi. Je\u017celi stosuje si\u0119 tam serwis talerzowy i dania trafiaj\u0105 do klienta bezpo\u015brednio z kuchni, nie ryzykuj.<\/p>\n\n\n\n<p>Nawet, je\u015bli masz wgl\u0105d do interesuj\u0105cych danych, to cierpi\u0105c na alergi\u0119, poinformuj o problemie kelnera. Je\u017celi mimo tego ucierpisz, mo\u017cesz \u015bmia\u0142o ubiega\u0107 si\u0119 o zwrot koszt\u00f3w leczenia i zado\u015b\u0107uczynienie (np. za niezdolno\u015b\u0107 do pracy i utrat\u0119 dochodu). Podstaw\u0119 stanowi\u0105 za\u015bwiadczenie lekarskie i paragon (z tego samego\/poprzedzaj\u0105cego dnia). Najlepiej te\u017c do wniosku do\u0142\u0105cz o\u015bwiadczenie osoby potwierdzaj\u0105cej zaistnia\u0142\u0105 sytuacj\u0119.<\/p>\n\n\n\n<p>Prowadzisz lokal gastronomiczny? Nie dopuszczaj si\u0119 niedbalstwa! Je\u015bli go\u015b\u0107 dozna powa\u017cnego uszczerbku na zdrowiu, to s\u0105dowe sankcje mog\u0105 by\u0107 bardziej dotkliwe ni\u017c konieczno\u015b\u0107 wyp\u0142aty odszkodowania. Nie traktuj zatem w\u0142a\u015bciwego przeszkolenia (ca\u0142ej!) za\u0142ogi po macoszemu. <a href=\"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/metody-obslugi-gosci-serwis-niemiecki-angielski-francuski-i-rosyjski\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Metody obs\u0142ugi go\u015bci<\/a> musz\u0105 wi\u0119c uwzgl\u0119dnia\u0107 tak\u017ce odpowiednie poinformowanie ich o alergenach.<\/p>\n\n\n              <div id=\"expondo-products-block_62037358fb82e\" class=\"expondo-block expondo-block--products\">\n          <div class=\"expondo-block__inner-container\">\n            <ul class=\"list list--products\">\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/royal-catering-stol-ze-zlewem-3-komory-10010410\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10010410_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/royal-catering-stol-ze-zlewem-3-komory-10010410\">\n                        St\u00f3\u0142 ze zlewem &#8211; 3 komory &#8211; 100 x 50 cm                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                              <ins>896,00&nbsp;z\u0142<\/ins>\n                    <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/royal-catering-stol-ze-zlewem-komora-polka-10010411\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10010411_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/royal-catering-stol-ze-zlewem-komora-polka-10010411\">\n                        St\u00f3\u0142 ze zlewem &#8211; komora &#8211; p\u00f3\u0142ka                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                                          <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/royal-catering-stol-ze-zlewem-1-komora-polka-rant-10011683\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10011683_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/royal-catering-stol-ze-zlewem-1-komora-polka-rant-10011683\">\n                        St\u00f3\u0142 ze zlewem 70 x 70 cm &#8211; 1 komora &#8211; p\u00f3\u0142ka &#8211; rant                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                              <ins>1 155,00&nbsp;z\u0142<\/ins>\n                    <\/span>\n                                  <\/li>\n                              <li class=\"item\">\n                  <a href=\"\/royal-catering-stol-ze-zlewem-komora-450-x-450-x-300-mm-10010412\">\n                    <img loading=\"lazy\" decoding=\"async\" src=\"https:\/\/assets.expondo.com\/asset\/product_photos\/10010412_photo_1\" width=\"600\" height=\"600\" alt=\"\" class=\"image\" \/>\n                  <\/a>\n                  <strong class=\"title\">\n                    <a href=\"\/royal-catering-stol-ze-zlewem-komora-450-x-450-x-300-mm-10010412\">\n                        St\u00f3\u0142 ze zlewem &#8211; komora 450 x 450 x 300 mm                    <\/a>\n                  <\/strong>\n\n                                      <span class=\"price\">\n                                          <\/span>\n                                  <\/li>\n                          <\/ul>\n          <\/div>\n        <\/div>\n        \n\n\n<h2 class=\"wp-block-heading\" id=\"4-absolutna-konieczno%C5%9B%C4%87-czyli-lista-alergen%C3%B3w-w-menu-restauracji-i-bar%C3%B3w\">Absolutna konieczno\u015b\u0107, czyli lista alergen\u00f3w w menu restauracji i bar\u00f3w<\/h2>\n\n\n\n<p>Obecno\u015b\u0107 alergen\u00f3w w po\u017cywieniu stanowi istotny problem w gastronomii. Na restauratorach le\u017cy zatem obowi\u0105zek w\u0142a\u015bciwego poinformowania klient\u00f3w o uczulaj\u0105cych sk\u0142adnikach u\u017cywanych do przyrz\u0105dzania potraw z menu. Kluczowe znaczenie ma przeszkolenie w tej kwestii obs\u0142ugi. Musi ona wiedzie\u0107, jak prawid\u0142owo obs\u0142u\u017cy\u0107 go\u015bci zg\u0142aszaj\u0105cych alergi\u0119 pokarmow\u0105 oraz unikn\u0105\u0107 wyst\u0105pienia zanieczyszcze\u0144 krzy\u017cowych. Ratunkiem podczas serwowania da\u0144 mo\u017ce by\u0107 np. serwis francuski. Ogranicza on do minimum ryzyko mieszania si\u0119 ze sob\u0105 r\u00f3\u017cnych potraw. Polega na wydawaniu cz\u0119\u015bci sk\u0142adowych potrawy (np. ziemniak\u00f3w, sur\u00f3wki, mi\u0119sa) z oddzielnych p\u00f3\u0142misk\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n<p>R\u00f3wnie\u017c alergicy powinni zwraca\u0107 uwag\u0119 na podej\u015bcie do poruszonej kwestii w danym lokalu. Opr\u00f3cz dost\u0119pu do listy alergen\u00f3w znaczenie ma og\u00f3lne podej\u015bcie do czysto\u015bci w danym miejscu. Niestety, zagro\u017cenie czai si\u0119 w\u0142a\u015bciwie wsz\u0119dzie. Czasem stanowi je nawet nieumyta po poprzednim kliencie <a href=\"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/miarki-barmanskie-jako-element-zestawu-barmanskiego\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">miarka barma\u0144ska<\/a>.<\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"<p>Jaja, orzechy czy mleko jedynie z pozoru brzmi\u0105 niewinnie. A to tylko niekt\u00f3re z produkt\u00f3w mog\u0105cych&hellip;<\/p>\n","protected":false},"author":16,"featured_media":34212,"comment_status":"closed","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_acf_changed":false,"ub_ctt_via":"","rank_math_lock_modified_date":false,"_strive_post_notes":"","footnotes":""},"categories":[2818],"tags":[],"promotion":[],"class_list":["post-22882","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-gastronomia-pl"],"acf":[],"featured_image_src":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/wp-content\/uploads\/2022\/06\/list-of-allergens.jpg","author_info":{"display_name":"expondo expert","author_link":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/author\/expondo\/"},"reading_time":"6","author_thumbnail":"https:\/\/secure.gravatar.com\/avatar\/d7ef9c1b9fea077fcd3f5ab668a23f70?s=96&d=mm&r=g","excerpt_full":"\n<p><strong>Jaja, orzechy czy mleko jedynie z pozoru brzmi\u0105 niewinnie. A to tylko niekt\u00f3re z produkt\u00f3w mog\u0105cych zaszkodzi\u0107 go\u015bciom Twojego lokalu! Dlatego w dzisiejszym artykule prezentujemy kompletn\u0105 list\u0119 alergen\u00f3w. Podpowiadamy te\u017c, na co zwr\u00f3ci\u0107 uwag\u0119, zamawiaj\u0105c potrawy w restauracji. Sprawd\u017a, jak prawid\u0142owo poinformowa\u0107 klient\u00f3w o alergenach oraz co grozi za nieprzestrzeganie stosownych przepis\u00f3w.<\/strong><\/p>\n\n\n\n\n\n<h2 id=\"0-alergeny-a-obowi%C4%85zki-na%C5%82o%C5%BCone-przez-sanepid\">Alergeny a obowi\u0105zki na\u0142o\u017cone przez sanepid<\/h2>\n\n\n\n<p>Je\u015bli prowadzisz lokal gastronomiczny, to doskonale wiesz, \u017ce alergie i nietolerancje pokarmowe stanowi\u0105 powa\u017cny problem spo\u0142eczny. Z roku na rok ro\u015bnie liczba os\u00f3b do\u015bwiadczaj\u0105cych w r\u00f3\u017cnym stopniu ich skutk\u00f3w. Szacuje si\u0119, \u017ce dzi\u015b problem dotyczy oko\u0142o 20% populacji \u015bwiata. Z tego powodu alergie nazywane s\u0105 wr\u0119cz epidemi\u0105 XXI w.<\/p>\n\n\n\n<p>R\u00f3wnie wa\u017cne, co <a href=\"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/jak-wyrobic-ksiazeczke-sanepidowska-krok-po-kroku\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">ksi\u0105\u017ceczka sanepidowska<\/a> czy karty monitorowania CP\/CCP, s\u0105 wystawione do bezpo\u015bredniego wgl\u0105du informacje o alergenach. Tak m\u00f3wi\u0105 przepisy. Sanepid podczas kontroli sprawdza przestrzeganie powy\u017cszego obowi\u0105zku i zapewne b\u0119dzie chcia\u0142 pozna\u0107 wykaz alergen\u00f3w w menu restauracji. Za brak lub nieprawid\u0142owe oznaczenie gro\u017c\u0105 kary \u2013 od upomnienia do grzywny (zaczyna si\u0119 od 500 z\u0142).<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"1-kt%C3%B3re-restauracje-i-bary-powinny-umie%C5%9Bci%C4%87-list%C4%99-alergen%C3%B3w-w-menu\">Kt\u00f3re restauracje i bary powinny umie\u015bci\u0107 list\u0119 alergen\u00f3w w menu?<\/h2>\n\n\n\n<p>Podstaw\u0105 prawn\u0105 jest rozporz\u0105dzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169\/2011 z dnia 25 pa\u017adziernika 2011 r. Wed\u0142ug niego obowi\u0105zek informowania o alergenach dotyczy wszystkich lokali gastronomicznych. Niezale\u017cnie od tego, czy jest to restauracja, <a href=\"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/jak-otworzyc-bar-kanapkowy\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">ma\u0142y bar kanapkowy<\/a>, pub czy food truck. W Polsce przepisy te wesz\u0142y w \u017cycie z dat\u0105 23 grudnia 2014 r. Zgodnie z rozporz\u0105dzeniem lista alergen\u00f3w pokarmowych odnosi si\u0119 do 14 grup produkt\u00f3w i ich pochodnych:<\/p>\n\n\n\n<ul><li>zb\u00f3\u017c zawieraj\u0105cych gluten: pszenicy (w tym orkiszu i pszenicy khorasan), \u017cyta, j\u0119czmienia, owsa lub ich odmian hybrydowych, a tak\u017ce produkt\u00f3w pochodnych, z wyj\u0105tkiem: syrop\u00f3w glukozowych na bazie pszenicy zawieraj\u0105cych dekstroz\u0119, maltodekstryn na bazie pszenicy), syrop\u00f3w glukozowych na bazie j\u0119czmienia, zb\u00f3\u017c wykorzystywanych do produkcji destylat\u00f3w alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego;<\/li><li>skorupiak\u00f3w i produkt\u00f3w pochodnych;<\/li><li>jaj i produkt\u00f3w pochodnych;<\/li><li>ryb i produkt\u00f3w pochodnych (np. kawioru) z wyj\u0105tkiem: \u017celatyny rybnej stosowanej jako no\u015bnik preparat\u00f3w zawieraj\u0105cych witaminy lub karotenoidy, \u017celatyny rybnej lub karuku stosowanych jako \u015brodki klaruj\u0105ce do piwa i wina;<\/li><li>orzeszk\u00f3w ziemnych (arachidowych) i produkt\u00f3w pochodnych;<\/li><li>soi i produkt\u00f3w pochodnych z wyj\u0105tkiem: ca\u0142kowicie rafinowanego oleju i t\u0142uszczu sojowego, mieszaniny naturalnych tokoferoli (E306), naturalnego d-alfa-tokoferolu, naturalnego octanu d-alfa-tokoferolu, naturalnego bursztynianu d-alfa-tokoferolu pochodzenia sojowego, fitosteroli i estr\u00f3w fitosteroli otrzymanych z olej\u00f3w ro\u015blinnych pochodzenia sojowego, estru stanolu ro\u015blinnego produkowanego ze steroli olej\u00f3w ro\u015blinnych pochodzenia sojowego;<\/li><li>mleka i produkt\u00f3w pochodnych (\u0142\u0105cznie z laktoz\u0105) z wyj\u0105tkiem: serwatki wykorzystywanej do produkcji destylat\u00f3w alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego, laktitolu;<\/li><li>orzech\u00f3w: migda\u0142\u00f3w, orzech\u00f3w laskowych, orzech\u00f3w w\u0142oskich, orzech\u00f3w nerkowca orzeszk\u00f3w pekan, orzech\u00f3w brazylijskich, orzech\u00f3w pistacjowych, orzech\u00f3w makadamia lub orzech\u00f3w queensland, a tak\u017ce produkt\u00f3w pochodnych z wyj\u0105tkiem orzech\u00f3w wykorzystywanych do produkcji destylat\u00f3w alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego;<\/li><li>selera i produkt\u00f3w pochodnych;<\/li><li>gorczycy i produkt\u00f3w pochodnych;<\/li><li>nasion sezamu i produkt\u00f3w pochodnych;<\/li><li>dwutlenku siarki i siarczyn w st\u0119\u017ceniach powy\u017cej 10 mg\/kg lub 10 mg\/l w przeliczeniu na ca\u0142kowit\u0105 zawarto\u015b\u0107 SO2 dla produkt\u00f3w w postaci gotowej bezpo\u015brednio do spo\u017cycia lub w postaci przygotowanej do spo\u017cycia zgodnie z instrukcjami wytw\u00f3rc\u00f3w;<\/li><li>\u0142ubinu i produkt\u00f3w pochodnych;<\/li><li>mi\u0119czak\u00f3w i produkt\u00f3w pochodnych.<\/li><\/ul>\n\n\n\n\n\n<h2 id=\"2-obowi%C4%85zki-kucharza-i-mened%C5%BCera-a-lista-alergen%C3%B3w\">Obowi\u0105zki kucharza i mened\u017cera a lista alergen\u00f3w<\/h2>\n\n\n\n<p>Jako mened\u017cer restauracji musisz zatem udost\u0119pni\u0107 wykaz alergen\u00f3w znajduj\u0105cych si\u0119 w oferowanych potrawach. Przepisy nie precyzuj\u0105 jednak jasno formy, w jakiej nale\u017cy to zrobi\u0107. Do popularnych rozwi\u0105za\u0144 nale\u017c\u0105 m.in. do\u0142\u0105czenie listy alergen\u00f3w do menu czy wystawienie osobnych tabel do pobrania przy barze. Mo\u017cesz r\u00f3wnie\u017c zastosowa\u0107 dopisek przy danej pozycji w karcie da\u0144. Podpisane ikony rozwi\u0105\u017c\u0105 problem w czytelny i bardzo estetyczny spos\u00f3b.<\/p>\n\n\n\n<p>Kucharze powinni zna\u0107 spis alergen\u00f3w i pami\u0119ta\u0107 o stosowaniu si\u0119 do niego w codziennej pracy. Utrzymuj <a href=\"https:\/\/www.expondo.pl\/wyposazenie-baru\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">wyposa\u017cenie baru<\/a> w higienicznej czysto\u015bci tak\u017ce ze wzgl\u0119du na tzw. ryzyko zanieczyszcze\u0144 krzy\u017cowych. Mog\u0105 one wyst\u0105pi\u0107 np. podczas wsp\u00f3lnego przechowywania odmiennych rodzaj\u00f3w produkt\u00f3w. Ryzyko pojawia si\u0119 te\u017c, kiedy sma\u017cysz je w jednym oleju lub gotujesz w tym samym garnku. Niebezpieczne jest r\u00f3wnie\u017c krojenie r\u00f3\u017cnych artyku\u0142\u00f3w nieumytym ostrzem. U\u017cywasz do przygotowania sa\u0142atki no\u017ca, kt\u00f3rym wcze\u015bniej siekano orzeszki ziemne? Absolutnie tego nie r\u00f3b! Mo\u017ce to u osoby uczulonej wywo\u0142a\u0107 po zjedzeniu dania tragiczny w skutkach wstrz\u0105s anafilaktyczny. O niebezpiecze\u0144stwie pami\u0119taj te\u017c, praktykuj\u0105c serwis angielski, czyli serwowanie r\u00f3\u017cnych potraw z jednego w\u00f3zka.<\/p>\n\n\n\n<p>Zawsze starasz trzyma\u0107 si\u0119 menu? To \u015bwietnie! Czasami jednak podczas przygotowania potraw kucharz staje przed problemem braku jakiego\u015b sk\u0142adnika. Zwykle wtedy stosuje si\u0119 b\u0119d\u0105cy pod r\u0119k\u0105 zamiennik. Osoby przyjmuj\u0105ce zam\u00f3wienia powinny o nast\u0119puj\u0105cej sytuacji informowa\u0107 go\u015bci. Bezwzgl\u0119dnie, je\u017celi sk\u0142adnik znajduje si\u0119 na li\u015bcie alergen\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n<h2 id=\"3-brak-wykazu-alergen%C3%B3w-%E2%80%93-co-wtedy-zrobi%C4%87\">Brak wykazu alergen\u00f3w \u2013 co wtedy zrobi\u0107?<\/h2>\n\n\n\n<p>Klienci powinni bacznie zwraca\u0107 uwag\u0119 na stosunek do kwestii informacji o alergenach w danym lokalu. Je\u017celi masz alergi\u0119, a taka lista nie jest dost\u0119pna do wgl\u0105du, lepiej odpu\u015b\u0107 wizyt\u0119. Tym bardziej, kiedy widzisz, \u017ce obs\u0142uga wygl\u0105da na niezorientowan\u0105, o co w og\u00f3le chodzi. Je\u017celi stosuje si\u0119 tam serwis talerzowy i dania trafiaj\u0105 do klienta bezpo\u015brednio z kuchni, nie ryzykuj.<\/p>\n\n\n\n<p>Nawet, je\u015bli masz wgl\u0105d do interesuj\u0105cych danych, to cierpi\u0105c na alergi\u0119, poinformuj o problemie kelnera. Je\u017celi mimo tego ucierpisz, mo\u017cesz \u015bmia\u0142o ubiega\u0107 si\u0119 o zwrot koszt\u00f3w leczenia i zado\u015b\u0107uczynienie (np. za niezdolno\u015b\u0107 do pracy i utrat\u0119 dochodu). Podstaw\u0119 stanowi\u0105 za\u015bwiadczenie lekarskie i paragon (z tego samego\/poprzedzaj\u0105cego dnia). Najlepiej te\u017c do wniosku do\u0142\u0105cz o\u015bwiadczenie osoby potwierdzaj\u0105cej zaistnia\u0142\u0105 sytuacj\u0119.<\/p>\n\n\n\n<p>Prowadzisz lokal gastronomiczny? Nie dopuszczaj si\u0119 niedbalstwa! Je\u015bli go\u015b\u0107 dozna powa\u017cnego uszczerbku na zdrowiu, to s\u0105dowe sankcje mog\u0105 by\u0107 bardziej dotkliwe ni\u017c konieczno\u015b\u0107 wyp\u0142aty odszkodowania. Nie traktuj zatem w\u0142a\u015bciwego przeszkolenia (ca\u0142ej!) za\u0142ogi po macoszemu. <a href=\"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/metody-obslugi-gosci-serwis-niemiecki-angielski-francuski-i-rosyjski\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">Metody obs\u0142ugi go\u015bci<\/a> musz\u0105 wi\u0119c uwzgl\u0119dnia\u0107 tak\u017ce odpowiednie poinformowanie ich o alergenach.<\/p>\n\n\n\n\n\n<h2 id=\"4-absolutna-konieczno%C5%9B%C4%87-czyli-lista-alergen%C3%B3w-w-menu-restauracji-i-bar%C3%B3w\">Absolutna konieczno\u015b\u0107, czyli lista alergen\u00f3w w menu restauracji i bar\u00f3w<\/h2>\n\n\n\n<p>Obecno\u015b\u0107 alergen\u00f3w w po\u017cywieniu stanowi istotny problem w gastronomii. Na restauratorach le\u017cy zatem obowi\u0105zek w\u0142a\u015bciwego poinformowania klient\u00f3w o uczulaj\u0105cych sk\u0142adnikach u\u017cywanych do przyrz\u0105dzania potraw z menu. Kluczowe znaczenie ma przeszkolenie w tej kwestii obs\u0142ugi. Musi ona wiedzie\u0107, jak prawid\u0142owo obs\u0142u\u017cy\u0107 go\u015bci zg\u0142aszaj\u0105cych alergi\u0119 pokarmow\u0105 oraz unikn\u0105\u0107 wyst\u0105pienia zanieczyszcze\u0144 krzy\u017cowych. Ratunkiem podczas serwowania da\u0144 mo\u017ce by\u0107 np. serwis francuski. Ogranicza on do minimum ryzyko mieszania si\u0119 ze sob\u0105 r\u00f3\u017cnych potraw. Polega na wydawaniu cz\u0119\u015bci sk\u0142adowych potrawy (np. ziemniak\u00f3w, sur\u00f3wki, mi\u0119sa) z oddzielnych p\u00f3\u0142misk\u00f3w.<\/p>\n\n\n\n<p>R\u00f3wnie\u017c alergicy powinni zwraca\u0107 uwag\u0119 na podej\u015bcie do poruszonej kwestii w danym lokalu. Opr\u00f3cz dost\u0119pu do listy alergen\u00f3w znaczenie ma og\u00f3lne podej\u015bcie do czysto\u015bci w danym miejscu. Niestety, zagro\u017cenie czai si\u0119 w\u0142a\u015bciwie wsz\u0119dzie. Czasem stanowi je nawet nieumyta po poprzednim kliencie <a href=\"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/miarki-barmanskie-jako-element-zestawu-barmanskiego\/\" target=\"_blank\" rel=\"noreferrer noopener\">miarka barma\u0144ska<\/a>.<\/p>\n","_links":{"self":[{"href":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22882"}],"collection":[{"href":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/wp-json\/wp\/v2\/users\/16"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=22882"}],"version-history":[{"count":3,"href":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22882\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":34219,"href":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/22882\/revisions\/34219"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/wp-json\/wp\/v2\/media\/34212"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=22882"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=22882"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=22882"},{"taxonomy":"promotion","embeddable":true,"href":"https:\/\/www.expondo.pl\/inspiracje\/wp-json\/wp\/v2\/promotion?post=22882"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}