Jeśli uwielbiasz wieprzowinę z rusztu, to nasz ekspert Michał przygotował coś specjalnie dla Ciebie. Przedstawiamy ucztę dla mięsożerców – w roli głównej prosiak z rożna. Krok po kroku przedstawiamy jego przygotowanie.
Jeśli uwielbiasz wieprzowinę z rusztu, to nasz ekspert Michał przygotował coś specjalnie dla Ciebie. Przedstawiamy ucztę dla mięsożerców – w roli głównej prosiak z rożna. Krok po kroku przedstawiamy jego przygotowanie.
Ognia!
Zacznij od rozpalenia ognia. Michał podkreśla, że nie jest zwolennikiem podpałek w płynie, filcowych, ani żadnych innych. Oczywiście możesz ich używać, jeśli nie masz nic innego pod ręką. Nawet jak się je dokładnie wypali, to pozostaje bardzo nieprzyjemny syntetyczny posmak i zapach. Nasz ekspert do tego celu używa opalarki gazowej. Uważa, że jest to najszybszy i najzdrowszy sposób, aby równomiernie rozłożyć żar, choć początek wydaje się nieco oporny. Jednak, gdy tylko pojawiają się iskry, to idzie już z górki.
Wrzuć prosiaka na ruszt!
Znalezienie prosiaka może z początku nie wydawać się proste. Dobrym rozwiązaniem okazuje się kontakt z firmą, która dostarcza różnej wielkości, upieczone i surowe prosiaki w całości i w kawałkach na wesela i inne imprezy. Poszukaj jej cierpliwie w internecie, a jest spore prawdopodobieństwo, że znajdziesz taką w swoim regionie.
Zanim przejdziesz do oprawiania samego prosiaka, przygotuj jeszcze szybko marynatę, aby mieć już jedną rzecz gotową. Michał postanowił wszystko przyrządzić w azjatyckim, tajskim klimacie i potrzebował do tego: chilli (świeżej i suszonej), pieprzu czerwonego młotkowanego, sosu sojowego, sosu rybnego, imbiru, czosnku, szalotki, brązowego cukru i trochę soku z limonki. Umieść wszystko w jednym dzbanku i zblenduj na gęstą, ciemną masę.
Pierwszym krokiem jest przygotowanie prosiaka do gotowania. Zazwyczaj, kiedy go kupujesz, jest już w zasadzie przygotowany na tyle, żeby go po prostu wbić na ruszt, przyprawić i wypiekać. Warto natomiast sprawdzić, czy nie ostały się jakieś włosy lub nieczystości. Michał poleca zlać go raz wrzątkiem i dokładnie wytrzeć ręcznikiem papierowym. Sprawdź również, czy gdzieś nie zostały schowane podroby, bo to się zdarza.
Jak już prosiak jest dostatecznie suchy, to natnij delikatnie skórę. Ten krok możesz pominąć, ale przy wypiekaniu skóra się kurczy oraz może bardzo nierównomiernie popękać i się ściągnąć. A to po prostu nieładnie wygląda. Nacięcia sprawiają, że skóra prawdopodobnie zostanie tam, gdzie powinna.
Teraz dokładnie natrzyj mięso z każdej strony oliwą, ale nie za mocno. Prosiak jest dostatecznie tłusty. Ten krok jest po to, aby przyprawy dokładnie wniknęły w mięso i zostały zabezpieczone przed żarem. Przy okazji rozprowadź marynatę wewnątrz prosiaka i nabij go na ruszt. To wymaga trochę siły. Prawdopodobnie będzie koniecznych kilka prób, żeby równo rozłożyć wagę. Ustabilizuj mięso na ruszcie i przykręć nogi. Następnie wypełnij jamę brzuszną dymką, limonkami, jabłkami, chilli, pokrojonym imbirem oraz trawą cytrynową. Dodaj kolendrę, kilka lasek cynamonu i gwiazdek anyżu. Zaszyj, aby nic nie wypadło. Możesz użyć do tego celu kilku kawałków drutu, ale zdaniem naszego eksperta lepszy jest sznur wędliniarski.
Załóż prosiakowi nauszniki z folii aluminiowej, aby zapobiec przypaleniu. Następnie załóż ruszt na palenisko. W tym momencie pojawia się pierwsze pytanie: na jakiej wysokości? Michał radzi, żeby przyłożyć dłoń tuż poniżej prosiaka. Jeśli możesz ją utrzymać więcej niż 8 sekund, to trzeba go obniżyć lub zwiększyć temperaturę. Jeśli nie wytrzymasz nawet tych 8 sekund, to go podnieś lub zmniejsz ogień.
Pamiętaj, że tłuszcz będzie skapywał bezpośrednio na palenisko i powstaną płomienie, które osmalą skórę i nadadzą nieprzyjemnego smaku sadzy. Smak jest tu najmniejszym problemem, ponieważ sadza jest toksyczna. Dlatego podłóż pod mięso tacki grillowe. Z jednej strony zbierają one skapujący tłuszcz, a z drugiej blokują płomienie. Jednocześnie niespecjalnie przeszkadzają temperaturze. Miej jedynie na uwadze, aby je regularnie opróżniać, bo z 20 kg prosiaka wycieknie sporo tłuszczu. Zapobiegniesz także kapaniu marynaty na żar. Włącz obracanie i pędzelkiem rozprowadź marynatę po całym prosiaku. Nada ona koloru i niepowtarzalnego aromatu oraz oczywiście ostrości.
Kolejny punkt krytyczny to temperatura. W przypadku zamykanego rożna temperatura bardzo równo się rozkłada w porównaniu do rożna otwartego, jak w piecu. Istnieje jednak ryzyko zadymienia i przypalenia. Wywietrzniki i wentyle pozwalają nią w miarę wygodnie sterować. Optymalna wartość wynosi pomiędzy 160 a 180°C. Powyżej mięso może się za mocno przypalać i wysuszać, a poniżej będzie się piekło 2 dni. Celuj w temperaturę wewnątrz ok. 75°C. Po zamknięciu wieka kontroluj temperaturę i co jakiś czas smaruj mięso marynatą. Może to trwać nawet kilka godzin, w zależności od wielkości prosiaka.
-
Pojemnik gastronomiczny – GN 1/9 – głębokość 65 mm
47,99 zł43,99 zł -
Multicooker – 5 l – 16w1 369,00 zł
-
Kociołek żeliwny – 10,75 l – nóżki 259,00 zł
-
Opiekacz Salamander – 3,200 W
949,00 zł879,00 zł
Sam prosiak to nie wszystko
Masz teraz trochę czasu na przygotowanie dodatków. Najpierw przygotuj dressing. Jeśli szykujesz imprezę dla co najmniej kilkunastu, a może nawet kilkudziesięciu osób, to od razu wrzuć wszystkie składniki do blendera! Najpierw czosnek, imbir, szalotka, syrop z agawy i sok z limonki, a potem zblenduj. Gdy uzyskasz w miarę jednolitą masę, dodaj sosu sojowego i sosu rybnego, posiekanego chilli, posiekanej kolendry i zielonego pieprzu. Wymieszaj i gotowe.
Warto raz na jakiś czas sprawdzić, czy wszystko gra na ruszcie. Nie chcesz przecież, aby się nie okazało, że po kilku godzinach masz zwęglone mięso, prawda? Przy okazji możesz za każdym razem jeszcze raz rozprowadzić marynatę przy użyciu pędzla.
Czy już jest gotowe? Teraz tylko sprawdź termometrem kulinarnym, czy mięso ma odpowiednią temperaturę. Jeśli wynosi ona ponad 70°C, to w porządku. Danie jest niemal gotowe. Po wyjęciu mięsa z komory pozwól mu na 30 minut relaksu. Zabierz się potem za porcjowanie. Teraz Ty i Twoi zgłodniali goście będziecie mogli wreszcie po kilku godzinach porządnie się najeść!
Michał Orłowski – szef kuchni w prestiżowych restauracjach w Sydney i Warszawie. Doświadczony i profesjonalny restaurator. Swoją gastronomiczną podróż zaczął już jako nastolatek. Sezonowe prace w barach jako barman zakorzeniły w nim zamiłowanie do branży gastronomicznej. Z roku na rok zdobywał coraz więcej doświadczenia i szlifował swój fach.
W 2007 r. wyjechał do Australii, gdzie budował swój warsztat. Po powrocie jako szef kuchni prowadził restaurację Lars Lars & Lars. Na kanale Chef’s Gear z przyjemnością dzieli się wiedzą i praktycznymi wskazówkami.
Udostępnij