Co jest zmorą prawie każdego kucharza? Jeśli zadasz to pytanie zarówno w profesjonalnej, jak i domowej kuchni, to z pewnością spotkasz się z odpowiedzią „sos holenderski”. Ale czy jest się czego obawiać? Czy rzeczywiście tak trudno go przygotować? Przekonaj się! Poznaj sprawdzony przepis na sos holenderski i danie, z którym go podasz!
Co jest zmorą prawie każdego kucharza? Jeśli zadasz to pytanie zarówno w profesjonalnej, jak i domowej kuchni, to z pewnością spotkasz się z odpowiedzią „sos holenderski”. Ale czy jest się czego obawiać? Czy rzeczywiście tak trudno go przygotować? Przekonaj się! Poznaj sprawdzony przepis na sos holenderski i danie, z którym go podasz!
Skąd ta zła sława sosu holenderskiego?
Najczęstszymi powodami niechęci do sosu hollandaise są trudność w przyrządzaniu oraz trwałość. O ile dla początkującego kucharza zrobienie sosu może być niemałym wyzwaniem, to z czasem staje się to czystą przyjemnością. Nie ma się więc co zrażać, gdy nie wyjdzie za pierwszym razem. Pamiętaj, że praktyka czyni mistrza.
Jeśli jednak chodzi o trwałość sosu holenderskiego, to rzeczywiście w profesjonalnej kuchni jest to niemały problem. Nie można bowiem zawczasu przygotować sobie zapasu sosu, żeby można było go stosować przez cały dzień. Po pierwsze jest on dość niestabilny. Przy wysokich temperaturach potrafi się rozwarstwić, a w niskich zestalić.
Po drugie, jeśli stoi w cieple dłużej niż 12 godzin, to można kogoś otruć! Dlatego konieczne jest zrobienie go na świeżo. Tutaj dobrym rozwiązaniem jest odpowiednia organizacja pracy. Wystarczy, że wcześniej przygotujesz sobie składniki na sos holenderski i połączysz je zaraz przed wydaniem.
50 twarzy sosu holenderskiego
W związku z tym, że omawiany sos należy do sosów bazowych, to istnieje wiele jego wariantów. Każdy nadaje się do innego dania, więc bez trudu znajdziesz dodatek pasujący do potrawy, którą akurat chcesz przyrządzić. A co powiesz na stek z polędwicy wołowej z duszonym jarmużem? W takiej sytuacji Michał, nasz kulinarny ekspert poleca sos Bernaise. Aby go zrobić, potrzebujesz:
- masła,
- octu winnego,
- szalotki,
- czosnku,
- pieprzu,
- estragonu,
- żółtek jajek,
- musztardy Dijon,
- soli,
- pieprzu.
Masło należy sklarować, czyli oddzielić laktozę od tłuszczu. Michał proponuje przeprowadzić beurre noisette, czyli spalenie masła. Pozwala to uzyskać lekko orzechowy smak idealnie pasujący do mięsa. Masło rozpuść i podgrzewaj na małym ogniu, co jakiś czas mieszając. Laktoza osiądzie na dno i zacznie się karmelizować. Cały czas kontroluj kolor masła, powinno nabrać bursztynowej barwy. Gdy już się to stanie, przelej je przez sitko z drobnymi oczkami i gotowe. Klarowane masło możesz zrobić w nadmiarze i przechowywać w lodówce.
Ocet winny wlej do rondelka i dodaj do niego przepołowione szalotki, ząbki czosnku, pieprzu i estragonu. Grzej na małym ogniu i zredukuj do 1/3 pierwotnej objętości. Gdy to już nastąpi, odcedź ocet. Jeśli zrobisz więcej tego składnika, możesz go ze spokojem zamrozić i wykorzystać później.
Przygotuj kąpiel wodną. Wlej do garnuszka trochę wody i zagotuj ją. Następnie umieść na nim miskę z żółtkami, octem i musztardą. Cały czas mieszając, powoli dolewaj klarowane masło. Pamiętaj o kontrolowaniu temperatury! Nie może ona przekroczyć 70°C, bo sos się rozwarstwi. Gdy zauważysz, że zaraz do tego dojdzie, dodaj odrobinę letniej wody. Po uzyskaniu odpowiedniej konsystencji przypraw solą i pieprzem.
-
Garnek ze stali nierdzewnej – 12 l – pokrywka 199,00 zł
-
Kuchenka indukcyjna – Ø26 cm – 1800 W – dwupalnikowa
979,00 zł899,00 zł -
Patelnia – stal nierdzewna – 30 cm
199,00 zł169,00 zł -
Robot kuchenny planetarny – metropolitan black – 1200 W – 5 l miska
Klejnot wśród mięs, czyli jak obchodzić się z polędwicą wołową na stek?
W związku z tym, że polędwica to niezwykle ciekawy kawałek tuszy wołowej, o którym można mówić i mówić, skupimy się tylko na jej najważniejszych aspektach. Przede wszystkim konieczne jest jej właściwe oczyszczenie i pokrojenie.
Zacznij od oddzielenia błonek od mięsa bez użycia noża. W ten sposób zminimalizujesz ryzyko przypadkowego odcięcia najcenniejszych części. Gdy to zrobisz, oddziel głowę od ogona polędwicy. Teraz najtrudniejsza część – oddzielenie ścięgna. Jeśli nie jesteś profesjonalnym szefem kuchni, który potrafi posługiwać się nożem z mistrzowską precyzją, to zalecamy robić to kawałek po kawałku. Staraj się prowadzić ostrze jak najbliżej ścięgna, aby nie naruszyć mięsa. Tłuszcz możesz zostawić, bo wytopi się podczas smażenia.
Polędwica wołowa to delikatne mięso i jego krojenie na steki może sprawić trochę problemów. Dlatego dobrze jest ją ciasno zawinąć w folię spożywczą i dopiero wtedy poporcjować. Nie dość, że kawałki są równe, to możesz je elegancko schować do lodówki. Na potrzeby tego przepisu zapakuj steki w woreczki próżniowe i ugotuj sous vide.
Pora na smażenie. Na patelni rozgrzej odrobinę masła z dodatkiem rozgniecionego ząbka czosnku i tymianku. Ułóż stek na tłuszczu i zacznij go bastować, czyli oblewać gorącym masłem. Po obróceniu polędwicy na drugą stronę zrób to samo. Gdy już osiągnie odpowiedni kolor, zdejmij mięso z ognia i pozwól mu odpocząć.
Zapomnij o ziemniakach. Sięgnij po jarmuż!
O jarmużu można usłyszeć naprawdę dużo dobrego. Ze względu na dużą zawartość korzystnych składników odżywczych zalicza się go do jedzenia typu superfood. Jednak wiele osób nie jest do niego przekonana i nie przepada za jego smakiem. Może taki sposób podania je przekona. Jedyne czego potrzebujesz to:
- jarmużu,
- masła,
- wywaru,
- czosnku,
- soli,
- pieprzu.
Jarmuż umyj, osusz i obierz. Na patelni rozpuść trochę masła i dolej do niego wywaru. Wrzuć jarmuż z czosnkiem oraz sól i pieprz. Liście duś do momentu aż zmiękną. Pamiętaj, żeby nie podgrzewać ich zbyt długo, bo będą nieapetycznie brązowe, a co gorsza stracą wszystkie swoje prozdrowotne cechy.
To co? Pora wgryźć się w stek!
Masz już wszystkie elementy składowe dania. Zacznij od ułożenia jarmużu na talerzu. Tuż obok niego wlej świeżo przygotowany sos holenderski. Na nim połóż stek z polędwicy wołowej. Tak ułożoną potrawę możesz śmiało podać do stołu.
Michał Orłowski – szef kuchni w prestiżowych restauracjach w Sydney i Warszawie. Doświadczony i profesjonalny restaurator. Swoją gastronomiczną podróż zaczął już jako nastolatek. Sezonowe prace w barach jako barman zakorzeniły w nim zamiłowanie do branży gastronomicznej. Z roku na rok zdobywał coraz więcej doświadczenia i szlifował swój fach. W 2007 r. wyjechał do Australii, gdzie budował swój warsztat. Po powrocie jako szef kuchni prowadził restaurację Lars Lars & Lars. Na kanale Chef’s Gear z przyjemnością dzieli się wiedzą i praktycznymi wskazówkami.
Udostępnij