Wiesz, co jest podstawą wielu kuchni świata? Oczywiście, że sosy, ale nie byle jakie, tylko sosy bazowe. Wykorzystuje się je nie tylko do różnych potraw np. dań mięsnych, warzywnych czy makaronowych, ale również do zrobienia innych sosów! Poznaj 5 podstawowych przepisów na sosy bazowe, które musi znać każdy szanujący się kucharz.
Wiesz, co jest podstawą wielu kuchni świata? Oczywiście, że sosy, ale nie byle jakie, tylko sosy bazowe. Wykorzystuje się je nie tylko do różnych potraw np. dań mięsnych, warzywnych czy makaronowych, ale również do zrobienia innych sosów! Poznaj 5 podstawowych przepisów na sosy bazowe, które musi znać każdy szanujący się kucharz.
Podstawa podstawy, czyli sosy Béchamel, Velouté i Espagnole
Aby przygotować sosy Béchamel, Velouté i Espagnole niezbędny jest jeden element – roux. Co to jest? W Polsce jest to powszechnie stosowany dodatek, który możesz znać jako zasmażka. Dodaje ona smaku, koloru, a przede wszystkim zagęszcza różne potrawy. Roux dzieli się ze względu na stopień zarumienienia:
- biały,
- blond,
- brązowy,
- ciemnobrązowy.
Przy czym warto zaznaczyć, że im ciemniejszą zasmażkę zrobisz, tym gorzej będzie zagęszczać. Z drugiej strony będzie ona miała wyrazistszy smak.
Ogólna zasada przygotowania roux jest bardzo prosta – na patelni należy połączyć mąkę z tłuszczem, najczęściej masłem, w stosunku 1:1. To, co dodasz do tej mieszanki, zdecyduje o rodzaju uzyskanego sosu.
Jak zrobić sos Béchamel?
Sos Béchamel bez wątpienia jest jednym z najpopularniejszych z opisywanej trójki. Jest on dość jasny i stanowi bazę dla wielu sosów francuskich i włoskich. Stosuje się go do m.in. lasagne, zapiekanych ziemniaków, zapiekanki z kurczaka czy makaronu z serem. Chcąc dodać mu smaku, możesz dorzucić liście laurowe, goździki czy ziarna pieprzu.
Aby zrobić podstawowy sos beszamelowy, rozpuść masło na patelni i dodaj do niego mąki (np. po 100 g każdego składnika). Cały czas mieszając, dolej ciepłego mleka. Tradycyjnie powinno ono mieć temperaturę pokojową, ale nasz ekspert Michał radzi, aby mleko było lekko podgrzane. Mieszaj, do całkowitego połączenia składników.
Jak zrobić sos Velouté?
Z francuskiego Velouté oznacza aksamit, co doskonale opisuje konsystencję tego sosu. Jego delikatny smak doskonale komponuje się z gotowaną na parze rybą, kurczakiem, owocami morza i innymi delikatnymi mięsami.
Do przygotowania sosu Velouté potrzebujesz roux w kolorze blond. Gdy już uzyskasz odpowiedni stopień zarumienienia, dolej ciepły bulion. Może to być zarówno bulion drobiowy, wołowy, rybny, jak i warzywny. Mieszaj, aż uzyskasz jednolitą, kremową konsystencję.
Jak zrobić sos Espagnole?
Ostatnim sosem wykorzystującym zasmażkę jako bazę, jest sos Espagnole. Najciemniejszy, a zarazem najwyrazistszy spośród sosów bazowych, doskonale pasuje do szerokiej gamy mięs smażonych oraz pieczonych. Dodasz go do m.in. wołowiny, jagnięciny, cielęciny czy kaczki.
Zacznij od zrobienia ciemnobrązowego roux. Tym razem płynnym dodatkiem będzie bulion wołowy, najlepiej ugotowany samodzielnie, ale zagęszczony również zda egzamin. Staraj się uzyskać ciemny i dość gęsty sos.
Jak zrobić sos pomidorowy tomate?
Sosu pomidorowego nie trzeba chyba nikomu przedstawiać. Stanowi dodatek do tak wielu potraw, że każdy miał okazję go spróbować chociaż raz. Spotkasz się z nim w spaghetti, lasagne, pizzy, a nawet w tradycyjnych polskich gołąbkach.
Kiedyś sos tomate robiło się podobnie, jak sosy beszamelowe czy Espagnole, czyli na bazie zasmażki. Obecnie stanowczo się od tego odchodzi i stawia się na redukcję przez odparowywanie wody. Dodatkowo powstają to coraz nowsze przepisy na sos pomidorowy. Michał również ma swój autorski. Do jego przygotowania potrzebujesz:
- 100 g selera naciowego,
- 100 g marchewki,
- 100 g pietruszki,
- 100 g selera,
- 100 g cebuli,
- 1 l passaty,
- 1 l bulionu,
- 20 g czosnku,
- łyżkę oleju
- cukru,
- octu balsamicznego,
- soli i pieprzu.
Warzywa umyj, obierz i posiekaj na drobną kostkę lub zetrzyj na tarce. Następnie na patelni rozgrzej łyżkę oleju i wrzuć pokrojone warzywa. Smaż, aby wszystko lekko się skarmelizowało. Dolej passatę i pokrojone w plasterki ząbki czosnku i dokładnie wymieszaj sos. Dodaj ciepły bulion. Jeśli nie chcesz za bardzo rozrzedzić sosu, nie musisz dolewać całości. Gotuj do uzyskania pożądanej konsystencji.
Po zredukowaniu możesz przyprawić sos tomate. Pamiętaj, że to, ile octu i cukru masz dodać, zależy od smaku pomidorów, z których zrobiono passatę. Dlatego warto cały czas kontrolować smak sosu, aby nie był za kwaśny, albo za słodki. Jeśli chcesz, możesz zakończyć przygotowania na tym etapie lub zblendować całość.
Jak zrobić sos Hollandaise?
Sos holenderski to jasny, kremowy i delikatny w smaku dodatek do różnych potraw. Pasuje świetnie np. do jaj po benedyktyńsku czy gotowanych szparagów. Nic też nie stoi na przeszkodzie, aby polać nim potrawy mięsne. Spośród wszystkich wymienionych sos Hollandaise wymaga najwięcej uwagi, ale jest tego wart.
Zacznij od przygotowania masła klarowanego, czyli oddzielenia tłuszczu od mleka. W tym celu rozpuść kostkę masła w garnku na małym ogniu. Po czasie zauważysz pianę gromadzącą się na powierzchni tłuszczu. Zbierz ją ostrożnie łyżką lub drobnym sitkiem. Gdy to zrobisz, przelej klarowane masło do osobnego naczynia, uważając, żeby osad z dna garnka nie dostał się do tłuszczu.
Następnie do metalowej miski wlej trzy żółtka i ustaw naczynie nad garnkiem z lekko gotującą się wodą. Dodaj ocet winny oraz musztardę Dijon i zacznij mieszać. Nie przerywając, dolej masło klarowane. Mieszaj przez cały czas, a jednocześnie kontroluj, aby temperatura nie przekroczyła 70°C. Twoim celem jest gładka masa o lekko gęstej konsystencji.
Podstawy już znasz. Pora wykorzystać tę wiedzę!
Gdy już nauczysz się przyrządzać wszystkie 5 z powyższych bazowych sosów, to otworzysz przed sobą drzwi do ogromnej liczby potraw, do których je wykorzystasz. Każdy kucharz, chcąc zostać szefem kuchni, musi je opanować do perfekcji. Nie czekaj więc i zacznij gotować już dziś!
Swoją gastronomiczną podróż zaczął już jako nastolatek. Sezonowe prace w barach jako barman zakorzeniły w nim zamiłowanie do branży gastronomicznej. Z roku na rok zdobywał coraz więcej doświadczenia i szlifował swój fach. W 2007 r. wyjechał do Australii, gdzie budował swój warsztat. Po powrocie jako szef kuchni prowadził restaurację Lars Lars & Lars. Na kanale Chef’s Gear z przyjemnością dzieli się wiedzą i praktycznymi wskazówkami.
Michał Orłowski – szef kuchni w prestiżowych restauracjach w Sydney i Warszawie. Doświadczony i profesjonalny restaurator. Jego porady znajdziesz na kanale Chef’s Gear Polska.
Udostępnij