Mięso jest dla większości ludzi jednym z podstawowych produktów spożywczych. Ceni się je ze względów smakowych, stanowi ponadto doskonałe źródło biała, mikro- i makroelementów oraz witamin. W dzisiejszym artykule omawiamy szeroko różne rodzaje mięs.
Mięso jest dla większości ludzi jednym z podstawowych produktów spożywczych. Ceni się je ze względów smakowych, stanowi ponadto doskonałe źródło biała, mikro- i makroelementów oraz witamin. W dzisiejszym artykule omawiamy szeroko różne rodzaje mięs.
Mianem mięsa określa się przeznaczone do spożycia mięśnie zwierząt ciepłokrwistych wraz z przyległym tłuszczem, kośćmi czy tkanką łączną. Czasami pojęcie to rozszerza się również o podroby – czyli mózg, płuca, nerki, serce itp. Najpopularniejszymi rodzajami mięsa są pochodzące głównie od zwierząt rzeźnych (krów, świń, owiec, kóz) mięso czerwone oraz pozyskiwane z drobiu (kury, kaczki, gęsi, indyki) mięso białe. Warto przy tym zaznaczyć, że w tym przypadku podział na mięso pochodzące ze ssaków oraz ptaków jest dość umowny, ponieważ zdarzają się wyjątki. Dla przykładu mięso ze strusia zalicza się do mięs czerwonych, natomiast z królika – do białych. Spotykane w delikatesach mięso gadzie, np. z krokodyla czy aligatora, należy również do mięs białych.
Na rynku wyróżniamy jako osobną kategorię także dziczyznę z upolowanych wolnożyjących dzików, jeleni, saren itp.
Czerwone mięso: wołowina czy wieprzowina?
Mięso wieprzowe jest niezwykle popularne w całej Europie ze względu na swój smak i przystępną cenę. Odznacza się też uniwersalnością – z wieprzowiny można przyrządzić bardzo szeroką gamę potraw. Powszechnie uznaje się ją jednak za dużo mniej zdrową od droższej u nas wołowiny, która z kolei króluje na stołach za oceanem. Czy słusznie? Okazuje się, że nie do końca.
Główna różnica polega na większej zawartości tłuszczu (10-50 vs. 7-30%) i nieco mniejszej ilości białka (12-19 vs. 18-21%) w mięsie pochodzącym od trzody chlewnej. Warto przy tym zaznaczyć, że chudsza wołowina zawiera niekorzystne dla zdrowia kwasy tłuszczowe nasycone oraz jednonienasycone, zaś tłusta wieprzowina charakteryzuje się bardzo korzystną proporcją kwasów omega-6 do omega-3 (5:1). Z drugiej strony różne rodzaje mięsa wołowego zwierają cenny kwas linolowy CLA, który podejrzewa się o działanie antyrakowe oraz dwa razy więcej żelaza i cynku. Zawartość witamin z grupy B będzie natomiast większa w mięsie wieprzowym.
Oczywiście powyższe dane są uśrednione, ponieważ ostateczna zawartość składników odżywczych zależy od danej partii mięsa (części wieprzowiny i klasy mięsa wołowego), rasy zwierzęcia oraz warunków, w jakich było ono hodowane. Co zatem wybrać? Pamiętając o zaleceniach dietetycznych, sugerujących nieprzekraczanie limitu 750 g czerwonego mięsa tygodniowo, możemy w swoim w jadłospisie śmiało uwzględnić zarówno wieprzowinę, jak i wołowinę. Zawsze należy wybierać jednak produkty świeże, mało przetworzone i wysokiej jakości. Będąc na diecie, unikajmy zatem boczku i kiełbas pochodzących od tuczonych przemysłowo świń, a sięgajmy raczej po steki z wypasanych na wolnym wybiegu krów lub wieprzową polędwicę bezpośrednio od rolnika.
Obróbka mięsa i wędlin często również wpływa na decyzje zakupowe konsumentów. Zaletą wieprzowiny jest łatwość jej przygotowania. Podczas przyrządzania tuszy wołowej należy bowiem pamiętać, że aby wyszła dobra, trzeba ją koniecznie zamarynować oraz bardzo długo piec i gotować (nawet 2 h). Z kolei podczas smażenia trzeba steki kłaść bezpośrednio na rozgrzaną patelnię, a czas ograniczyć do minimum. Nieumiejętne obchodzenie się z mięsem wołowym sprawi, że stanie się twarde jak podeszwa i niesmaczne.
Białe mięso: wartości odżywcze
W odróżnieniu od mięsa czerwonego nieprzetworzone mięso drobiowe może być spożywane w zasadzie bez większych ograniczeń. Wszystko zależy od odpowiedniego zbilansowania diety, tak aby dostarczała ona odpowiedniej ilości substancji odżywczych i nie powodowała niedoborów żywieniowych.
Białe mięso zawiera więcej białka (np. filet z indyka – 24%, z kurczaka – 23%) a dużo mniej tłuszczu (maks. 10%), przez co odznacza się w ostatecznym rozrachunku mniejszą wartością kaloryczną od mięsa czerwonego. Uważać przy tym trzeba jedynie na ptactwo wodne, które posiada stosunkowo dużo tłuszczu podskórnego. Zawiera on jednak najwięcej nienasyconych kwasów tłuszczowych spośród tłuszczów zwierzęcych, przez co smalec kaczy i gęsi uznawane są za produkty korzystne dla zdrowia. Nadają przy tym potrawom głęboki, wyjątkowy smak.
Białe mięso odznacza się lekkostrawnością, ponieważ nie zawiera wiele kolagenu, charakteryzuje się też znaczną ilością witamin z grupy B, selenu i fosforu. Dodatkowo jest bardzo łatwe do przyrządzenia i nie wymaga długiej obróbki cieplnej. Drób można z powodzeniem gotować, smażyć czy piec. Nie bez znaczenia będzie również dostępność cenowa – mięso kurze i indycze należy bowiem do najtańszych na rynku.
Sięgając po białe mięso, warto jednak od czasu do czasu urozmaicać jadłospis o nieco droższe gatunki, np. przepiórki czy perliczki. Ich mięso jest bardzo delikatne, dietetyczne (1% tłuszczu w piersi) oraz bogate w żelazo i witaminy z grupy B. Dania z tych niewielkich ptaków świetnie komponują się z owocami cytrusowymi oraz egzotycznymi przyprawami, co daje kucharzom lubiącym kulinarne eksperymenty duże pole do popisu.
Wiele osób unika kupowania przemysłowo hodowanych brojlerów, bojąc się ewentualnej zawartości w mięsie antybiotyków. Nabywając kurczaki z ekologicznej hodowli, trzeba jednak pamiętać, że ich mięso będzie zwykle dużo twardsze. Dlatego musi być poddawane dłużej obróbce cieplnej. Warto je również zamarynować lub nawet na 2 dni pozostawić do skruszenia.
Dziczyzna – rodzaje i właściwości
Dziczyzna jest mięsem bardzo cenionym, a ze względu na stosunkowo wysoką cenę uznawanym za produkt ekskluzywny. Sprzedaje się ją zwykle w wyspecjalizowanych sklepach, chociaż obecnie coraz częściej wyroby ze zwierząt upolowanych można spotkać też w delikatesach czy większych supermarketach. Ze względu na to, że wolnożyjące ssaki łowne żywią się w znacznej części ziołami, ich mięso jest bardzo aromatyczne i nie wymaga silnego doprawiania. Jako przyprawy najlepiej stosować tradycyjne: pieprz, jałowiec, cząber i czosnek.
Na rynku najłatwiej można znaleźć mięso z dzika. W porównaniu do wieprzowiny odznacza się ono mniejszą ilością tłuszczu. Ma jednocześnie bardziej zbitą konsystencję, dlatego wymaga marynowania (zwłaszcza jeżeli pochodzi ze starszych sztuk). Cenione są kotlety mielone z dzika, różnego rodzaju kiełbasy oraz pieczenie.
Miłośnicy dziczyzny chętnie sięgają również po dania z saren, danieli i jeleni. Ich mięso też koniecznie powinno zostać zamarynowane, a przed obróbką dobrze je także zamrozić na ok. 2 tygodnie, aby skruszało. Mięso ze zwierzyny płowej ceni się za swój wyjątkowy smak. Uznawane jest też za produkt korzystny dla zdrowia – zawiera niewiele tłuszczu o dobrym stosunku kwasów tłuszczowych, dużo lekkostrawnego białka oraz sporo witamin z grupy B i żelaza. Mięso takie ma też dużo korzystnie wpływającej na układ nerwowy tauryny.
Osobną podkategorią jest mięso pochodzące z ptaków łownych. Zawiera ono bardzo dużo białka i niewiele tłuszczu. W odróżnieniu od brojlerów hodowlanych dzikie ptaki zażywają bardzo dużo ruchu, więc ich mięso będzie znacznie twardsze. Przed sięgnięciem po nie, należy zatem ptaki poddać dojrzewaniu, wieszając je za nogi w chłodnym miejscu. W przypadku bażantów i kuropatw kruszenie mięsa powinno trwać 3 dni. Dzikie kaczki trzeba natomiast pozostawić na okres 4-5, a gęsi 10-14 dni. Przed pozostawianiem do skruszenia skubie się, naciera solą i patroszy jedynie gęsi i kaczki, pozostałe ptaki należy pozostawić w piórach.
-
Wilk do mięsa – 1300 W – 48 kg/h
-
Wilk do mięsa – 300 kg/h – PRO 4 349,00 zł
-
Wilk do mięsa – 70 kg/h
-
Wilk do mięsa – 220 kg/h – EXPERT
2 749,00 zł2 599,00 zł
Bardowanie dziczyzny – na czym polega?
Specyficzną techniką kulinarną znaną od wczesnego średniowiecza jest bardowanie mięsa. Pozwala ono uzyskać pieczone dania o wyjątkowym smaku i kruchości. Niestety traci się przy tym część prozdrowotnych właściwości dziczyzny. Bardowanie polega na owinięciu mięsa płatami słoniny lub boczku, ewentualnie umieszczeniu ich w specjalnych nacięciach (kieszonkach). Dzięki bardowaniu mięso z jelenia nie wyjdzie suche.
Wartości odżywcze – ile białka zawiera mięso?
Zastanawiając się, jakie mięso jest najzdrowsze, często sięgamy po tabele odżywcze z wyszczególnieniem zawartości witamin, mikro- i makroelementów, tłuszczu oraz białka. Kwestia dotycząca ilości tego ostatniego składnika będzie szczególnie istotna dla rodziców dorastających pociech, osób zajmujących się treningiem siłowym, sportowców wyczynowych, osób chorych lub po rekonwalescencji. Poniżej przedstawiamy listę poszczególnych rodzajów mięs (bez skóry i przyległego tłuszczu) opartą o średnią procentową zawartość białka.
- Indyk: 24%
- Jeleń: 24%
- Bażant: 24%
- Dzik: 23%
- Zając: 23%
- Kurczak: 23%
- Struś: 21%
- Wołowina: 21%
- Wieprzowina: 18%
- Kaczka: 18%
Różnice wydają się niewielkie. Będą się jednak liczyć, jeżeli chodzi o osoby o specjalnych potrzebach żywieniowych, które potrzebują dużo białka. Dlatego też np. kulturyści wybiorą zwykle na obiad taniego i lekkostrawnego kurczaka lub wołowy stek, unikając tłustszych gatunków o mniejszej zawartości cennego dla nich składnika.
Warto przy tym zaznaczyć, że o ile przeciętny zdrowy człowiek potrzebuje dziennie ok. 0,9 g białka na kg masy działa, to u kobiet w ciąży i dorastających dzieci musi to być już ok. 1,1 g/kg. Z kolei u osób niedożywionych (np. chorych na marskość wątroby lub nowotwory) jego zawartość powinna sięgnąć 1,5 g/kg, a u osób trenujących siłowo w celu rozwinięcia muskulatury – nawet 2 g/kg masy ciała.
Rodzaje mięsa – podsumowanie
Obecnie w sklepach istnieje duży wybór różnych rodzajów i gatunków mięsa. Zgodnie z zaleceniami dietetyków osoby je spożywające mogą na co dzień śmiało sięgać po drób, pamiętając, że również smaczne i cenne dla organizmu czerwone mięso powinno być jedzone z umiarem. Przy szczególnych okazjach świetnie sprawdzą się dania z dziczyzny, która jest zdrowa i oferuje wyjątkowe doznania kulinarne.
Rodzaj spożywanych gatunków zwierząt zależy od danego kraju lub nawet regionu. Dla przykładu mięsami popularnymi na południu Europy są konina oraz mięso z osła. Z kolei w Skandynawii można bez trudu nabyć steki z łosia, a na Wyspach Brytyjskich oraz terenach górskich środkowej Europy króluje baranina. W niektórych krajach (Japonia, Dania, Norwegia, Korea Południowa czy Islandia) znajdziemy natomiast w sklepach mięso pochodzące z wielorybów lub delfinów. Jeżeli zatem nie boimy się odkrywania nowych smaków, to podczas podróży warto zainteresować się specjałami lokalnych kuchni.
Udostępnij