Przyrządzając sos do mięsa, z pomidorów, a nawet gulasz, warto zadbać nie tylko o jego smak czy wygląd, ale i odpowiednią konsystencję. Wodniste i mdłe sosy potrafią całkowicie zepsuć całą potrawę, zwłaszcza gdy stanowią jej najważniejszą część. Dlatego należy je odpowiednio zagęścić. Z tego artykułu dowiesz się, na czym polega zagęszczanie sosu oraz jakich składników możesz użyć, żeby uzyskać idealną konsystencję.
Przyrządzając sos do mięsa, z pomidorów, a nawet gulasz, warto zadbać nie tylko o jego smak czy wygląd, ale i odpowiednią konsystencję. Wodniste i mdłe sosy potrafią całkowicie zepsuć całą potrawę, zwłaszcza gdy stanowią jej najważniejszą część. Dlatego należy je odpowiednio zagęścić. Z tego artykułu dowiesz się, na czym polega zagęszczanie sosu oraz jakich składników możesz użyć, żeby uzyskać idealną konsystencję.
Co to jest redukcja i jak zredukować sos?
Redukcja sosu jest bez wątpienia najprostszym z opisywanych sposobów. Polega ona na długotrwałym gotowaniu potrawy w celu odparowania nadmiaru wody. Nie musisz dodawać w tym celu żadnych składników, które mogłyby podnieść kaloryczność dania. Dlatego redukowanie sosu jest często wybierane przez osoby szukające odpowiedzi na pytanie „czym zagęścić sos fit?”.
Decydując się na tę technikę, pamiętaj o kilku ważnych aspektach. Jeżeli w sosie znajdują się całe kawałki warzyw lub mięsa, warto je wcześniej wyjąć. Unikniesz w ten sposób rozgotowania tych składników. Kolejną rzeczą jest koncentracja smaków. Redukcja wody sprawia, że wszystkie aromaty pozostają oraz skupiają się w sosie. Dlatego poczekaj z przyprawianiem, zwłaszcza z soleniem do momentu uzyskania odpowiedniej konsystencji.
Jedynym minusem redukowania sosów jest długi czas oczekiwania. Gotowanie bez przykrycia może zająć nawet parę godzin, szczególnie w przypadku zbyt wodnistego dania. Dlatego osoby, które chcą szybko wydać lub zjeść gotową potrawę, często wybierają jeden z poniższych sposobów zagęszczania sosów.
Zagęszczanie sosu mąką
Najpopularniejszym zagęstnikiem stosowanym w wielu kuchniach jest mąka. Nie tylko z łatwością znajdziesz ją w każdym sklepie spożywczym, ale i wykorzystasz na kilka sposobów. Ponadto nie musisz ograniczać się jedynie do mąki pszennej. Jeżeli chcesz uniknąć glutenu w swojej diecie, możesz sięgnąć po mąkę kukurydzianą czy ziemniaczaną. Ta ostatnia cieszy się dużym uznaniem ze względu na swoje właściwości wiążące oraz minimalną ingerencję w smak potrawy. Jak więc zagęścić sos mąką?
Jak zagęścić sos mąką?
Bardzo prostym sposobem jest stworzenie zawiesiny z mąki i wody, którą możesz zastąpić ostudzonym sosem, bulionem, mlekiem lub śmietaną. Należy połączyć oba składniki w osobnym naczyniu przez ostrożne wlanie zimnego płynu. Stosunek wody do mąki zależy od gęstości, jaką chcesz uzyskać oraz rodzaju mąki. Gotową zawiesinę następnie trzeba dodać cienkim strumieniem do sosu, cały czas mieszając. W przeciwnym wypadku powstaną grudki przypominające kluski. Gdy już zawiesina zostanie dodana, sos należy gotować przez kilka minut. Ma to na celu pozbycie się surowego smaku mąki.
Dobrą praktyką przy zagęszczaniu sosu mąką jest przygotowania mniejszej ilości zawiesiny. Dzięki temu w przypadku zbyt rzadkiej konsystencji można dorobić więcej zagęstnika. Jeżeli sos będzie zbyt gęsty, wówczas pozostaje rozcieńczyć go wodą, co może negatywnie wpłynąć na smak. Ponadto korzystając z mąki ziemniaczanej, trzeba uważać, aby nie przesadzić z jej ilością, ponieważ z sosu zrobisz kisiel.
Zawiesinę możesz wykorzystać do wszystkich rodzajów sosów i zup wymagających zagęszczenia.
Zagęszczanie zasmażką do sosu
Zasmażka stanowi integralną część tradycyjne polskiej kuchni. Do jej przyrządzenia potrzebne są stalowe patelnie, mąka pszenna oraz tłuszcz. Najczęściej wykorzystuje się w tym celu masło, ale olej rzepakowy czy kokosowy również się sprawdzą. Stosunek mąki do tłuszczu powinien wynosić 1:1, czyli na jedną łyżkę mąki przypada jedna łyżka tłuszczu. Przyrządzając zasmażkę, należy ją cały czas mieszać i podważać, aby równomiernie się zarumieniła. Zagęszczając, pamiętaj, żeby wlewać do ciepłej zasmażki zimny płyn. Możesz też dodać ciepły płyn do ostudzonej zasmażki. Pozwoli to uzyskać aksamitny sos bez grudek.
W zależności od czasu smażenia i koloru wyróżniamy trzy rodzaje zasmażki:
- Zasmażka I stopnia – najjaśniejsza ze wszystkich wymienionych. Smaży się ją najkrócej, do momentu, aż mąka nie będzie surowa. Krótki czas przyrządzania przekłada się też na lepszy efekt zagęszczania. Zasmażkę I stopnia stosuje się do sosów stosunkowo jasnych np. sosu beszamelowego czy koperkowego.
- Zasmażka II stopnia – cechuje się złotym kolorem i smaży się ją nieco dłużej. Wyróżnia się też wyrazistszym smakiem. Z drugiej strony zagęszczanie nią nie jest tak skuteczne. Wykorzystasz ją zarówno do sosów jasnych, jak i ciemnych, a także do zaprawiania zup.
- Zasmażka III stopnia – najciemniejsza ze wszystkich rodzajów zasmażek. Ma intensywny smak i brązowy kolor. Idealna do zagęszczania sosów do mięs, pieczeniowych czy grzybowych.
Jak zagęścić sos bez mąki
Pomimo swojej popularności zagęszczanie sosu mąką jest coraz rzadziej stosowane. Dzieje się tak zarówno w restauracjach, jak i w prywatnych domach. W zamian wielu kucharzy stosuje produkty, z którymi uzyskuje się właściwą konsystencję oraz smak i strukturę całej potrawy. Oto najczęściej stosowane składniki używane do zagęszczania sosu bez mąki.
Zagęszczanie śmietaną
Na początku warto nadmienić, że do zagęszczania najlepiej sprawdzają się śmietany tłuste (30% i 36%). Można też użyć jogurtu naturalnego lub greckiego. Śmietana sprawia, że sos staje się kremowy w konsystencji i smaku, a także nabiera jaśniejszego koloru. Wykorzystasz ją np. do sosu kurkowego (zobacz, jak przechowywać suszone grzyby) czy z cukinii.
Aby zagęścić sos śmietaną, należy ją zahartować, żeby się nie zwarzyła. Jak to zrobić? W pierwszej kolejności nalej za pomocą chochelki odrobinę sosu do kubka. Dodaj do niego trochę śmietany i wymieszaj. Czynność powtarzaj, aż wlejesz całą śmietanę. Następnie przelej zawartość kubka do sosu i ciągle mieszaj.
Zagęszczanie serkiem
Decydując się na zagęszczanie serkiem, do wyboru masz kilka różnych rodzajów. Możesz np. sięgnąć po serek topiony, ricottę czy mascarpone. Nadają one charakterystyczny smak, który pasuje m.in. do sosów pomidorowych.
Proces dodawania do potrawy przebiega tak samo jak w przypadku śmietany. Do drobno pokrojonego lub pokruszonego sera dodaj odrobinę ciepłego sosu. Serek powinien się rozpuścić pod wpływem temperatury. Powstały zagęstnik wlej, cały czas mieszając, do reszty sosu.
Zagęszczanie masłem
Masło, pomimo że po rozpuszczeniu jest bardzo płynne, również nadaje się do zagęszczania sosów. Wystarczy pokroić zimną kostkę i wrzuć do przyrządzanego dania. Trzeba się jednak liczyć z tym, że masło nie zagęści tak dobrze, jak np. mąka czy śmietana, ale sprawi, że sos będzie aksamitny. Nie powinno się go stosować, gdy przeszkadza Ci maślany smak, którego nabierze potrawa.
Zagęszczanie warzywami
Metoda popularna wśród osób ceniących sobie niekaloryczne dania. Idealnie sprawdza się w przypadku sosów, w których wykorzystuje się np. włoszczyznę czy ziemniaki. Po ich ugotowaniu wystarczy tylko je zblendować lub przetrzeć przez sitko. Dzięki temu nie tylko uzyskasz gęsty sos, ale i nie będziesz zmuszony wyrzucać pozornie zbędnych składników.
Warto też rozważyć nadanie pikanterii przez dodanie zmiksowanej marchewki, selera, pietruszki czy cebuli, które zostały podpieczone w piekarniku. Uzyskasz wówczas bardzo intensywny smak idealnie komponujący się z mięsami.
Zagęszczanie keczupem
Sposób częściej stosowany w domowej kuchni niż w profesjonalnych restauracjach. Jeżeli nie wiesz, jak zagęścić sos pomidorowy do spaghetti, to na ratunek może przyjść tradycyjny keczup. Przetarte pomidory poprawią konsystencję dania, a zawarte w nim przyprawy i zioła ulepszą smak. Jeśli zależy Ci jedynie na zagęszczeniu i podkręceniu aromatu pomidorów, do dyspozycji masz też koncentrat pomidorowy.
Idealnie gęste sosy do mięs, makaronów i nie tylko
Jak już wiesz, sposobów na zagęszczenie sosu jest naprawdę dużo. Dzięki nim będziesz w stanie przygotować sosy do mięs, pieczeni, makaronów, a nawet deserów. Pamiętaj jednak, że nie każdy zagęstnik pasuje do wszystkich potraw. Robiąc ciemny sos grzybowy, lepiej dodać śmietany niż serka mascarpone. Z kolei w przypadku sosów fit warto postawić na redukcję.
Niezależnie od Twojego wyboru, posiadasz już wiedzę potrzebną do stworzenia idealnego sosu! Teraz podejmij się kolejnego wyzwania i sprawdź, jak zrobić makaron samodzielnie!
Działasz w gastronomii i chcesz rozszerzyć swoją wiedzę? Odwiedź nasz kanał Chef’s Gear Polska – YouTube oraz fanpage na Facebooku: Chef’s Gear Polska | Facebook. Wspólnie z szefem kuchni Michałem Orłowskim, ambasadorem marki Royal Catering, testujemy sprzęt kuchenny, dzielimy się przepisami i podpowiadamy, jak mierzyć się z wyzwaniami w biznesie gastronomicznym.
Interesuje Cię konkretny temat? Chętnie poznamy Twoje pomysły. Napisz do nas na adres: [email protected].
Udostępnij