Czym jest food cost i jak go obliczyć?

Food cost to współczynnik, który jest kluczowy, jeśli prowadzisz działalność gastronomiczną. Pokazuje Ci, jakie ponosisz koszty w związku z szykowaniem potraw. Czym dokładnie jest food cost, jak go obliczyć i co zrobić, żeby go zmniejszyć? 

Udostępnij

Autor Wojciech Kaczałek
9 kwietnia, 2021

Food cost to współczynnik, który jest kluczowy, jeśli prowadzisz działalność gastronomiczną. Pokazuje Ci, jakie ponosisz koszty w związku z szykowaniem potraw. Czym dokładnie jest food cost, jak go obliczyć i co zrobić, żeby go zmniejszyć? 

Food cost/beverage cost – co to jest? 

Czym jest food cost? Mówiąc najprościej, jest to koszt produktów spożywczych, koniecznych do przygotowania danej potrawy serwowanej w restauracji, kawiarni czy foodtrucku. W przypadku drinków oraz wszelkiego rodzaju napojów, odpowiednikiem food cost jest beverage cost, w skrócie zwany bev cost. 

Food cost pokazuje Ci, ile musisz wydać, zanim danie trafi na stół. Dzięki wiedzy na temat kosztów składników możesz łatwiej oszacować, jaka powinna być ostateczna cena potrawy w menu. Będziesz też wiedzieć, jakie będą sumaryczne wydatki związane z zakupem produktów. 

Bardzo wydajne urządzenia na wynos.

MAŁA GASTRONOMIA

Kup teraz

W jakich przypadkach należy obliczać food cost? 

Składniki to najczęściej jeden z trzech głównych kosztów prowadzenia działalności gastronomicznej, obok wydatków operacyjnych i płac dla personelu. Z tego powodu food cost oraz beverage cost powinny być brane pod uwagę już na etapie układania biznesplanu restauracji czy biznesplanu kawiarni. Koniecznie uwzględnij koszty produktów, gdy zastanawiasz się nad tym, jak założyć własną firmę cateringową i jakie będą się z tym wiązać wydatki. 

Jak często liczyć food i bev cost? 

Food cost oraz bev cost warto przeliczać przynajmniej raz w miesiącu. Dzięki temu będziesz mieć możliwość porównania ze sobą utargu oraz wydatków. Dobrym rozwiązaniem może być też powiązanie zatowarowania z szacowaniem kosztów składników.  

Różnica w zyskach z tytułu sprzedaży potraw i napojów oraz wydatkami na produkty pokaże Ci, czy biznes jest rentowny. Ponadto, regularna kontrola food oraz beverage cost umożliwi wprowadzenie zmian dotyczących składników bądź cen w menu, a także weryfikację tego, czy zakładane wydatki są zgodne ze stanem faktycznym. 

Jaki powinien być food cost i jak go zoptymalizować? 

Przyjmuje się, że food cost powinien stanowić od 25 do 30 proc. ceny danej pozycji z menu. Nie powinna to być jednak wartość sztywna. Nie zmieniaj od razu składników bądź ceny potrawy dla klientów, jeżeli koszt surowców wynosi 31 proc. 

Przy określaniu kosztów produktów powinno się brać pod uwagę szereg czynników. Jednym z nich jest ilość pracy włożona w przygotowanie danego dania. Może się okazać, że finalnie oferowanie danej potrawy nie jest opłacalne, mimo niskiej ceny składników, ponieważ jego przyszykowanie trwa zbyt długo, blokując pracę kuchni. Z drugiej strony, konkretna potrawa może być droższa w porównaniu do innych dań, jednak popyt na nią jest na tyle duży, że wyższy food cost jest uzasadniony. 

Optymalizację food cost dobrze jest rozpocząć od znalezienia dostawców, którzy będą oferowali potrzebne towary w przystępniejszych niż dotychczas cenach. Idealną sytuacją będzie, jeżeli nie ucierpi na tym jakość składników, a tym samym potraw i napojów. 

Koszty food oraz bev cost możesz przede wszystkim obniżyć dzięki wprowadzeniu odpowiednich procedur oraz prowadząc kontrolę działań pracowników. Wiele zależy od samej pracy personelu. Przykładowo, powinno się sprawować pieczę nad tym, czy kuchnia nie tworzy zbyt dużych porcji w porównaniu do założeń. Jeśli tak, automatycznie podniesie to wydatki na produkty spożywcze. Podjadanie w trakcie pracy też może sprawić, że food cost wzrośnie. 

Weryfikuj, ile produktów jest przeznaczanych na użytek własny, czyli szykowanie dań dla personelu. Nie oznacza to, że masz zrezygnować z karmienia własnych pracowników. Pamiętaj jednak o wliczaniu wydatków na posiłki dla załogi do food cost. 

Regularnie sprawdzaj stany magazynowe i kontroluj, czy nie masz nadwyżek oraz czy produkty są zdatne do spożycia. Jeśli to możliwe, ogranicz zapasy i kupuj tylko to, co jest faktycznie niezbędne, żeby unikać wyrzucania jedzenia. Wprowadź także zasadę ważenia składników i podawania przyczyny wyrzucenia danego produktu. 

Zainwestuj w wyposażenie kuchni, które pomoże w przygotowywaniu składników za każdym razem w ten sam sposób. Krajalnica do pomidorów czy ziemniaków bądź dozownik do sosów sprawią, że szykowanie potraw będzie szybsze i łatwiej będzie tworzyć podobne porcje. 

Bierz też pod uwagę specyfikę produktów. Kilogram szpinaku w opakowaniu nie przełoży się na kilogram na talerzu, bowiem pod wpływem obróbki cieplnej warzywo zmniejszy swoją objętość. Z kalafiora lub brokułu nie wykorzysta się zaś twardej łodyżki.   

Przykładowe wyliczenie food cost dla gastronomii 

Co to jest food cost w praktyce? Jest to procentowa wartość, którą oblicza się dzieląc koszt składników przez cenę potrawy w menu. Wzór na food cost wygląda następująco: 

• (sumaryczny koszt produktów/cena dania w menu) × 100 proc. = food cost/beverage cost. 

Zobaczmy to na konkretnym przykładzie, obliczając food cost dla pizzy: 

• (5 zł za składniki/20 zł w menu) × 100 proc. = 25 proc. 

Podana wartość jest optymalna, mieści się w zalecanym przedziale dla food cost. Koszt składników nie przekracza 30 proc. 

Food cost oraz beverage cost można też liczyć z podziałem na zużycie konkretnych towarów, dla jednej i większej liczby porcji, zazwyczaj dziesięciu. Będzie to bardziej precyzyjna metoda, dająca obraz tego, ile kuchnia wykorzystuje produktów. Ponadto, często po prostu łatwiej jest obliczyć wydatki związane z dziesięcioma daniami, ponieważ niektóre z produktów używa się w małych ilościach, w tym przyprawy czy oliwę. 

Przy takim sposobie wyliczenia food cost dla pizzy, brana jest pod uwagę gramatura. Na jeden placek kuchnia zużyje 150 g mąki, ale na dziesięć już 1,5 kg. Upraszcza to rachunki. Szybko policzysz, że przygotowując czterdzieści pizz dziennie, musisz zapewnić kucharzom przynajmniej sześć torebek mąki (1,5 kg dla dziesięciu pizz × 4 = 6 kg). 

Rozwiązaniem pozwalającym dobrze kontrolować food cost jest także grupowanie konkretnych dań i wyliczanie średnich wydatków dla całego zestawu potraw. Można zastosować na przykład podział na przystawki, dania główne, dodatki. Podobnie można postąpić z beverage cost i grupować ze sobą drinki, lemoniady, kawy i herbaty itp. 

Jak poprawnie zarządzać resztkami jedzenia? 

Właściwa gospodarka odpadami sprawi, że zmniejszą się food cost i beverage cost. Ponadto, dobre zarządzanie resztkami jedzenia może się też przyczynić do poprawy wizerunku Twojego biznesu. 

Przede wszystkim, wykorzystuj kreatywnie pozostałości warzyw i owoców. Z obierek możesz przygotować czipsy, z resztek pomidora i pora mogą powstawać smoothie itd. Warzywa czy owoce można także kisić bądź tworzyć z nich octy. 

Menu powinno być tak skomponowane, żeby maksymalnie wykorzystywać produkty. Jeżeli oferujesz rybę, to wprowadź do oferty także sałatkę czy zupę rybną. Nie chodzi o to, żeby serwować gościom odpadki, ale dobre jakościowo potrawy z fragmentów, które trafiłyby do kosza, gdy służyły tylko do przygotowania jednego dania. 

Twórz specjalne, promocyjne menu z potraw, do których powstania zostaną wykorzystane towary z nadwyżek lub tych, które są wciąż świeże, ale ich termin przydatności się kończy. Pamiętaj też o odpowiednim przechowywaniu. Miej na wyposażeniu kuchni pakowarki próżniowe oraz zamrażarki. Sortuj jedzenie tak, żeby składniki nie wchodziły ze sobą w szkodliwe interakcje (na przykład nie trzymaj obok siebie pomidorów, które wytwarzają w procesie dojrzewania etylen, oraz ziemniaków).  

Jeżeli masz nadwyżki produktów czy potraw, które niekoniecznie wykorzystasz, zacznij kooperację z organizacjami charytatywnymi. Przekazywanie jedzenia potrzebującym w ramach działań CSR, przyczyni się do budowania wizerunku firmy etycznej i będzie po prostu dobrym uczynkiem, o wiele lepszym, niż wyrzucanie składników. 

Czym jest food cost – podsumowanie 

Podstawowa definicja food cost jest prosta. Mówi o tym, ile trzeba wydać, żeby stworzyć potrawę. Przy obliczaniu kosztów produkcji dań i napojów ważna jest konsekwencja. Food i bev cost powinno się stale kontrolować, żeby zapewnić rentowność firmy gastronomicznej.  

Koszty towarów warto dopisać do listy 10 złotych zasad przy zakładaniu własnego foodtrucka czy prowadzenia restauracji. Właściwa gospodarka produktami spożywczymi da Ci też lepszy wgląd w to, które dania cieszą się większą bądź mniejszą popularnością, gdzie występują straty oraz czy należy wprowadzić zmiany w menu.