Przygotowanie smacznej wołowiny bywa czasem dość trudne. W dzisiejszym artykule przedstawiamy sposoby na ugotowanie miękkiego gulaszu, usmażenie soczystego steka oraz przyrządzenie kruchej pieczeni. Podpowiadamy też, jakie mięso wybierać, a które omijać szerokim łukiem.
Przygotowanie smacznej wołowiny bywa czasem dość trudne. W dzisiejszym artykule przedstawiamy sposoby na ugotowanie miękkiego gulaszu, usmażenie soczystego steka oraz przyrządzenie kruchej pieczeni. Podpowiadamy też, jakie mięso wybierać, a które omijać szerokim łukiem.
Wołowina a jej przygotowanie
Sposób przyrządzania wołowiny wynika bezpośrednio z części, którą dysponujemy. Do przygotowania steków, zrazów oraz pieczeni wybierzemy mięso z grzbietowej lub tylnej partii krowy. Należą do nich takie rodzaje mięs, jak polędwica, rumsztyk, udziec oraz ligawa. Nieco bardziej tłuste antrykot i łopatka nadają się z powodzeniem do smażenia kotletów. Do gotowania i duszenia będą świetnie się sprawdzać karkówka, goleń, ogon i pręga. Z kolei żeberka wyjdą dobre na grillu.
Oczywiście powyższe wskazania są nieco umowne, ponieważ wiele zależy od zawartości tłuszczu i stopnia przerośnięcia tkanką łączną danej partii mięsa. A te mogą się bardzo różnić u poszczególnych ras bydła, a nawet pojedynczych osobników.
Dlaczego wołowina bywa twarda?
Wołowina bywa twarda z wielu powodów. Oprócz wskazanego powyżej wyboru niewłaściwego rodzaju mięsa do przyrządzenia danego dania, innym jest jego słaba jakość. Najlepszy produkt uzyskamy od stosunkowo młodych krów i byków ras mięsnych (wiek 1-3 lata). Ważne jest również właściwe żywienie zwierząt, które ma duży wpływ na ostateczny wygląd mięsa. Jak ważne są te elementy, niech poświadczy fakt, że najdroższa na świecie wołowina „kobe” (kilogram kosztuje 500-1500 zł) uzyskiwana jest wyłącznie od japońskich krów Wagyū, które karmione są wyselekcjonowanymi paszami (zboża, rośliny okopowe, strączkowe, słoma ryżowa) oraz pojone… piwem.
Nie bez znaczenia będzie także odpowiednie przechowywanie żywności, czyli sezonowanie mięsa i zachowanie ciągu chłodniczego. Dobra wołowina posiada w świeżym przekroju intensywną barwę oraz widoczną marmurkowatość. Okrywa tłuszczowa z zewnątrz powinna być równomierna, a całość jędrna i elastyczna. Podczas zakupów należy unikać ciemnego mięsa z żółto-brązowym tłuszczem.
Niestety w sklepach bardzo często natykamy się na wołowinę niewiadomego pochodzenia – nierzadko ze starych krów ras mlecznych. Również i ją można przygotować tak, aby była smaczna, wymaga to jednak nieco wiedzy kulinarnej. Wołowina potrzebuje bowiem nieco innej obróbki niż popularna wieprzowina, a nieumiejętne jej przyrządzenie sprawi, że będzie twarda jak podeszwa.
Sposób przygotowania miękkiej wołowiny
Jak przygotować wołowinę, żeby była miękka? Bardzo ważne jest trzymanie się kilku kluczowych zasad. Wyjdzie smaczna, jeżeli zastosujemy:
- marynowanie – niezwykle istotne zwłaszcza w przypadku mięsa niepochodzącego od krów mięsnych. Należy robić to przez około 12 godzin w zalewie z ziołami i przyprawami. Skutecznym sposobem na zmiękczenie wołowiny jest dodanie do marynaty octu lub alkoholu. Świetne będą zwłaszcza czerwone wino lub brandy. Można oczywiście użyć także piwa lub wódki, wszystko zależy od rodzaju dania.
- odpowiednią obróbkę – wołowiny nie wolno rozbijać, ale należy kroić ją w poprzek włókien. Posiekana wzdłuż wyjdzie twarda.
- odpowiedni czas przygotowania – wołowinę smaży się krótko, natomiast bardzo długo gotuje i piecze.
Istnieją też pewne sposoby konserwacji żywności, dzięki którym można uzyskać wołowinę o wyjątkowo miękkiej oraz apetycznej konsystencji. Należy do nich peklowanie, które polega na bardzo długim jej marynowaniu w specjalnej zalewie solankowej – nawet do 2 tygodni.
Jak smażyć wołowinę?
Aby stek wyszedł dobry, nie wolno używać dodatkowego tłuszczu, ale kłaść płaty bezpośrednio na rozgrzanej patelni. Nie należy też mięsa solić wcześniej. Niestety nawet najlepsze patelnie nie pomogą, jeżeli użyjemy do smażenia mięsa wyciągniętego bezpośrednio z lodówki lub co gorsza zamrażarki. Wołowina powinna mieć temperaturę pokojową.
Jak długo smażyć wołowinę? Wszystko zależy od preferowanego stopnia wysmażenia, a jest ich 5. Dla kotleta o grubości 2 cm i wadze 150 g będzie to wyglądać następująco:
- blue (lekko przypieczony z wierzchu i surowy wewnątrz) – po 1 minucie z każdej strony,
- rare (krwisty; rumiany z wierzchu i czerwony w środku) – po 2 minuty z każdej strony,
- medium rare – (średnio krwisty; mięso jest tylko lekko czerwone w środku) – po 2-3 minuty z każdej strony,
- medium (średnio wysmażony; mięso przysmażone z wierzchu i brunatne w środku, ale zachowujące soczystość) – po 3-5 minuty z każdej strony,
- well done (dobrze wysmażony; mięso jest nieco szarawe ze śladami przypalenia) – 6-9 minut z każdej strony.
Jak piec wołowinę?
Mięso to bardzo nie lubi pośpiechu. Organizacja kuchni wymaga więc, aby piekąc wołowinę uzbroić się w cierpliwość. Czas pieczenia zależy od wagi mięsa i temperatury piekarnika. Dla przykładu udziec o wadze 1,5 kg należy trzymać w 180°C minimum 1,5 godziny.
Należy przy tym dodać, że wielu kucharzy preferuje powolne pieczenie mięsa wołowego w stosunkowo niskich temperaturach, co pozwala wydobyć z niego wyjątkową głębię smaku. Receptura gastronomiczna znanego paryskiego hotelu mówi, że w temperaturze 100°C czas ten powinien wyglądać następująco:
- kawałek o masie 700 g – 3 godziny,
- 1 kg – 3,5 godziny,
- 1,5 kg – 4,5 godziny,
- 2 kg – 5 godzin.
Duszenie wołowiny
Duszenie wołowiny również wymaga dużej ilości czasu. W zależności od wielkości kawałków sięgać będzie nawet powyżej 2,5 godziny. Jeżeli trafi nam się mięso ze starej krowy, czas ten może ulec jeszcze większemu wydłużeniu. Warto wtedy dodać do rondla wina lub octu balsamicznego, które przyspieszą proces.
Przed duszeniem warto też mięso mocno podsmażyć na oleju z każdej strony przez około 1,5 minuty. Będzie miało silniejszy smak i charakterystyczny miły aromat.
Urządzenia niezbędne do przygotowania miękkiej wołowiny
Aby przyrządzić dobra wołowinę, należy dysponować odpowiednim sprzętem. Dobrej jakości patelnie żeliwne gwarantują równomierne przypieczenie mięsa. Można użyć też modeli teflonowych oraz ceramicznych. Należy pamiętać, że na dużych grillowych płytach bardzo trudne jest uzyskanie stopnia wysmażenia typu „blue”. Dlatego zakup odpowiedniej patelni będzie kluczowy dla lokali gastronomicznych oferujących w menu taką pozycję.
Do duszenia sprawdzają się garnki i kociołki o grubym dnie, dzięki któremu mięso nie przypali się podczas wstępnego podsmażenia. Kompletując wyposażenie kuchni gastronomicznej, trzeba pamiętać, że wołowina świetnie udaje się w piecach umożliwiających powolne pieczenie, koniecznie z termoobiegiem.
Przy wyborze grilla warto z kolei mieć na uwadze, że odpowiednie dla wołowiny są modele z pokrywami (typu barbeque). Umożliwiają one kontrolę parametrów, ponieważ manipulując wywietrznikami łatwo zwiększymy lub obniżymy wewnątrz temperaturę czy ilość pary. Obsługa tego typu sprzętu wymaga wprawdzie nieco wprawy, ale burgery czy steki wołowe wychodzą przepyszne.
Mała gastronomia oraz duże restauracje korzystają obecnie chętnie z urządzeń typu sous-vide. Wielu kucharzy ceni sobie mięso ugotowane w hermetycznych woreczkach, ponieważ pozostaje bardzo soczyste.
Jak przyrządzić wołowinę, żeby była miękka – podsumowanie
Wołowina stanowi wartościowy produkt spożywczy dostarczający organizmowi dużo białka, mikro- i makroelementów, a także witamin – głównie A, E oraz z grupy B. Dobrze przyrządzone mięso zachwyca swoim smakiem i kruchością. Posiada również atrakcyjny czerwony kolor, który najlepiej uwidacznia się w mało oraz średnio wysmażonych stekach.
Niestety jednocześnie nie jest ona mięsem tanim. Warto zatem stosować się do zaleceń związanych z właściwym przygotowaniem wołowiny, aby nie wylądowała w koszu. Przez brak wiedzy lub nieuwagę bardzo łatwo bowiem sprawić, że stanie się żylasta, sucha i twarda jak kamień.
Zapraszamy na nasz filmowy kanał Chef’s Gear Polska: Chef’s Gear Polska – YouTube oraz fanpage na Facebooku: Chef’s Gear Polska | Facebook. Na Chef’s Gear Polska dzielimy się wiedzą ekspercką z obszaru szeroko pojętej gastronomii. Inspirujemy i radzimy, jak prowadzić restaurację, bar czy foodtrucka. Wspólnie z ekspertem gastronomicznym Michałem Orłowskim, ambasadorem marki Royal Catering, testujemy sprzęt, pokazujemy, jak prowadzić kuchnię i podpowiadamy, jakie dania warto włączyć do menu.
Masz pomysł na odcinek? Chcesz zobaczyć, jak działa dane urządzenie lub dowiedzieć się, jak przygotować daną potrawę? Prześlij nam swoją propozycję na [email protected].
Udostępnij