Organizacja kuchni w lokalach gastronomicznych – poradnik

Kuchnia stanowi centrum każdego baru czy restauracji. Aby obsłudze szybko i wygodnie się pracowało, jej przestrzeń musi być starannie rozplanowana. Jak powinna wyglądać organizacja kuchni? Tego dowiesz się z dzisiejszego artykułu.

Udostępnij

Autor expondo expert
9 lipca, 2021

Kuchnia stanowi centrum każdego baru czy restauracji. Aby obsłudze szybko i wygodnie się pracowało, jej przestrzeń musi być starannie rozplanowana. Jak powinna wyglądać organizacja kuchni? Tego dowiesz się z dzisiejszego artykułu.

Organizacja powierzchni kuchni

Planując wystrój kuchni, trzeba rozdzielić strefę „brudną” związaną z odbieraniem naczyń i ich myciem oraz „czystą”. Nie mogą się one krzyżować, zarówno z przyczyn higienicznych, jak i typowo praktycznych. Pracownicy nie powinni sobie bowiem wchodzić w drogę i przeszkadzać, ponieważ będzie generować to przestoje. Z tego powodu wśród załogi mogą pojawić się też konflikty, a wśród ogólnego chaosu łatwiej będzie o pomyłki.

Należy dodatkowo wydzielić minimum 5 stref funkcjonalnych:

• Magazynową na produkty wykorzystywane do przygotowywania posiłków. Trzeba przy tym pamiętać, że przechowywanie żywności wymaga wydzielenie odrębnych miejsc na: warzywa i owoce, rośliny okopowe, napoje, alkohole, produkty suche oraz wymagające warunków chłodniczych. Nie powinno się też mieszać ze sobą różnych grup produktów: np. mięsa surowego z wędlinami, kiszonek ze świeżymi warzywami, jaj z innym nabiałem.
• Strefę przechowywania naczyń z podziałem na zastawę stołową, naczynia do gotowania, sztućce itp.
• Strefę zmywania naczyń, gdzie warto w miarę możliwości zastosować się do wygodnego trójpodziału: mycia z użyciem detergentu, płukania oraz dezynfekcji za pomocą gorącej wody lub innego środka. Dobrze nadają się tutaj zlewy 3-komorowe.
• Strefę przygotowywania posiłków, w której najlepiej sprawdzają się stoły ze stali nierdzewnej. Należy przy tym pamiętać, że w odrębnym miejscu powinno się np. kroić warzywa czy mięso, a w innym nakładać potrawy na talerze. Pozwoli to zachować czystość i uniknąć ewentualnych zanieczyszczeń krzyżowych alergenami.
• Strefę gotowania/pieczenia posiłków.

Bardzo wydajne urządzenia na wynos.

MAŁA GASTRONOMIA

Kup teraz

Ergonomia stanowisk w gastronomii

Aby obsłudze wygodnie się pracowało, trzeba pilnować ergonomii poszczególnych stanowisk. Ich długość nie powinna przekraczać 1,5 m, a głębokość 80 cm. Wysokość ustawia się zwykle w przedziale ok. 80-100 cm. Półki i szafki wiesza się na wysokości minimum 50 cm od blatu.

Oczywiście powyższe zalecenia są uśrednione i należy je traktować elastycznie. W praktyce warto dostosować stanowisko do wzrostu danego pracownika, ponieważ różnice pomiędzy poszczególnymi członkami załogi mogą być bardzo znaczne.

Organizacja szafek w kuchni

Wyposażenie kuchni gastronomicznej w pojemne szafki jest bardzo istotne. Ze względu na możliwość zakurzenia trzeba w nich bezwzględnie przechowywać wszelkiego rodzaju elementy zastawy stołowej. Dobrze przy tym trzymać się zasady skojarzeń – kubki i szklanki w pobliżu czajnika, ekspresu do kawy i lodówki z napojami, a talerze nieopodal zmywarki. Najcięższe naczynia, np. garnki i żeliwne patelnie, dla wygody i ze względów bezpieczeństwa najlepiej jest układać na najniższych poziomach.

Wielopoziomowe szuflady

Podczas organizacji szuflad w kuchni gastronomicznej obowiązuje zasada, że im częściej sięgamy po dane przedmioty, w tym lepiej dostępnym miejscu powinny być umieszczane. Sprzęty układa się zgodnie z ich wielkością, w najpłytszych umieszczamy sztućce, chochle i inne drobne akcesoria, w nieco większych np. filiżanki i talerze, a w najgłębszych – duże talerze i garnki. Dla wygody można też w szufladach zainstalować oświetlenie.

Układanie sztućców

Podczas umieszczania w szufladach sztućców warto skorzystać z wytłaczanych organizerów, które pozwolą w wygodny sposób uporządkować ich poszczególne rodzaje. Ciekawym pomysłem jest także intuicyjne układanie sztućców w specjalnych przegrodach zgodnie z kolejnością ustawiania na stole – od lewej widelce, potem noże i łyżki.

Szklane przegrody

Szklane przegrody są niezwykle praktyczne. Organizacja w szafkach kuchennych, lodówkach czy chłodziarkach staje się dzięki nim bardzo wygodna. Poleca się je do stosowania zwłaszcza w głębokich szufladach, ponieważ zwiększają one widoczność. Są także higieniczne i łatwe do wyczyszczenia, co ma znaczenie podczas przechowywania żywności w urządzeniach chłodniczych.

Organizacja szafek narożnych

Organizacja małej kuchni wymaga zagospodarowania każdego wolnego miejsca. Zakup szafek narożnych będzie w wielu przypadkach więc koniecznością. Niestety ich użytkowanie bywa czasem problematyczne, dotyczy to zwłaszcza najniższych poziomów mebla. Ciekawym rozwiązaniem są w tym przypadku specjalne wysuwane karuzele, które pozwolą unikać mozolnego grzebania w trudno dostępnych zakamarkach pod blatem. Warto zatem szukać modeli wyposażonych w tego rodzaju udogodnienie.

Słoiki do przypraw

Przyprawy w kuchni powinny być przechowywane w szczelnych pojemnikach. Bardzo dobrze sprawdzają się wszelkiego rodzaju przezroczyste opakowania z tworzyw sztucznych oraz słoiki. Warto je dodatkowo czytelnie zaetykietować lub opisać mazakiem. Powinno się je umieszczać na półkach w łatwo dostępnym miejscu. Dobrym rozwiązaniem będą również specjalne półki z wbudowanymi pojemnikami ze stali nierdzewnej. Ich zaletami są wygodna obsługa oraz świetna ochroną przed promieniami słonecznymi, co ma znaczenie w przypadku niektórych produktów (bakalie, orzechy).

Sposoby konserwacji żywności typu kiszenie kapusty czy solenie śledzi wymagają również używania szczelnych pojemników. Ze względu na silny zapach tego rodzaju produktów szklane słoiki będą idealne. Materiał ten odporny jest na działanie kwasów oraz soli, a przez przezroczyste ścianki – bez uchylania wieczka – widać od razu co znajduje się w środku.

Produkty w lodówce

Jak już powyżej wspomniano, w lodówce trzeba oddzielać od siebie różne kategorie produktów. Artykuły o silnym zapachu powinny być dodatkowo umieszczone w hermetycznych opakowaniach. Wypada też przestrzegać zasad związanych z przechowywaniem żywności w odpowiedniej dla nich temperaturze. Jeżeli nasze chłodziarki nie mają komór z oddzielnymi termostatami, to należy w najzimniejszym miejscu układać surowe mięso, w nieco cieplejszym nabiał, a na półce z najwyższą temperaturą – owoce i warzywa. Z reguły temperatura ulega zwiększeniu od góry do dołu (ale nie we wszystkich lodówkach!).

Niezbędne urządzenia w kuchniach lokali gastronomicznych

Kuchnia powinna być wyposażona również w komplet naczyń oraz sztućców. Nie można przy tym zapominać o zainstalowaniu znacznie zwiększających komfort pracy kucharza okapach kuchennych. Przydatne mogą okazać się również klimatyzery lub wentylatory.

Receptura gastronomiczna lub fiszka z zamówieniem może z kolei znaleźć się na specjalnej listwie do bonowania. Akcesorium nie jest drogie, a przy tym kompaktowe i praktyczne.

Organizacja kuchni w lokalach gastronomicznych – podsumowanie

Organizacja kuchni wynika bezpośrednio z rodzaju przygotowywanych dań oraz dostępnego metrażu. Dokładane rozplanowanie powierzchni jest rzeczą kluczową, ponieważ ułatwia kucharzom i pozostałej obsłudze pracę. Przekłada się więc bezpośrednio na szybkość wydawania posiłków, a przez to na zadowolenie klientów oraz możliwość obsługi danego dnia większej ich liczby.

Warto też na koniec zaznaczyć, że organizacja przechowywania w kuchni produktów spożywczych powinna uwzględniać zasadę – pierwsze weszło, pierwsze wyszło. Dotyczy to zwłaszcza drogich i nietrwałych artykułów. Pozwoli to uniknąć marnowania żywności i przełoży się na oszczędność.