Metody obsługi gości – serwis niemiecki, angielski, francuski i rosyjski

Na zadowolenie klienta restauracji, poza jedzeniem wysokiej jakości, wpływa również właściwa obsługa przez kelnera. To on ma najczęstszy kontakt z gościem i sposób, w jaki podaje danie, może zaważyć na ogólnym wrażeniu. Oczywiście kelner powinien pamiętać o nienagannym wyglądzie i kulturze osobistej, ale dużą rolę odgrywa również wybranie odpowiedniej metody serwowania potraw. Są to z góry ustalone zasady, którymi powinna kierować się obsługa lokalu. Jaki rodzaj serwisu najlepiej sprawdzi się w Twojej restauracji? 

Metoda niemiecka 

Jedna z najpopularniejszych, a zarazem najprostszych form serwowania potraw. Nazywana jest również metodą amerykańską lub talerzową. Polega ona na podawaniu klientowi wyporcjowanych dań zarówno na talerzach płytkich, jak i w głębokich, bulionówkach czy kociołkach. Zasada ta tyczy się również napojów w szklankach, filiżankach oraz kieliszkach. Układanie i nalewanie odbywa się wyłącznie na zapleczu w kuchni. Serwując gotową potrawę, kelner robi to z prawej strony konsumenta. Wszelkie dodatki podawane w osobnych naczyniach np. sałatki, owoce czy sosy powinny znaleźć się na stole przed daniem głównym. 

Dobrą praktyką jest wcześniejsze podgrzanie naczyń, jeżeli gość zamówił potrawę na gorąco. Dzięki temu znacznie dłużej utrzymają one swoją temperaturę. Często stosuje się również specjalne klosze chroniące jedzenie przed ostygnięciem. Jeżeli chcesz je stosować w swoim lokalu, to pamiętaj, że należy je ściągać dopiero po postawieniu naczynia przed gościem. W serwisie niemieckim nie bez znaczenia jest też ułożenie poszczególnych potraw na talerzu. Danie główne np. mięso powinno znaleźć się najbliżej klienta, z kolei dodatek warzywny po jego lewej. Ziemniaki i inne dodatki sycące ułóż w prawej części talerza. 

Bardzo wydajne urządzenia na wynos.

MAŁA GASTRONOMIA

Kup teraz

Metoda rosyjska 

Serwis rosyjski najczęściej można spotkać podczas wydarzeń typu wesela, komunie i inne duże przyjęcia w gronie rodziny i bliskich. Dlatego często nazywany jest metodą familijną. Przed przybyciem gości kelnerzy przygotowują kompletne nakrycia stołów oraz ustawiają półmiski z ułożonymi wcześniej zimnymi przystawkami, owocami i pieczywem, patery z ciastami (zobacz: patera obrotowa), a także napoje alkoholowe i bezalkoholowe. W chwili, gdy wszyscy usiądą, można zacząć serwować zupy w wazach oraz dania na gorąco. Uczestnicy przyjęcia sami nakładają sobie potrawy. 

W metodzie rosyjskiej rola kelnera ogranicza się do podania w odpowiednim momencie ciepłego jedzenia oraz uzupełniania półmisków. Zbiera on również brudne naczynia i sztućce, a następnie wymienia je na czyste. Podczas dużych przyjęć nieocenioną pomocą okazują się różnego typu wózki kelnerskie, takie jak modele marki Royal Catering. Pozwolą one szybko oraz bezpiecznie przewieźć dużą liczbę talerzy. Do dodatkowych obowiązków kelnera można zaliczyć pomoc przy nakładaniu potraw lub nalewaniu napojów, jednak nie jest to wymagane. 

Metoda francuska 

Jeżeli zależy Ci na elegancji w Twoim lokalu gastronomicznym, wówczas najlepszym wyborem będzie serwis francuski. Wymaga on wprawy oraz doskonałej organizacji. Dania układane są w kuchni na półmiskach, które następnie zabierają kelnerzy. Niosą oni naczynia do stolików i prezentują potrawy każdemu klientowi z osobna, cały czas trzymając półmiski w rękach. Ważne jest, żeby kelner stał po lewej stronie konsumenta. 

Na tym etapie wyróżnia się dwa rodzaje metody francuskiej: 

• Pełny – polega na tym, że to kelner nakłada wybraną przez klienta potrawę. Używa w tym celu widelca i łyżki, ewentualnie szczypiec. 
• Półpełna – nazywana też uproszczoną. Zadaniem kelnera jest jedynie zaprezentowanie dań, a goście sami nakładają jedzenie z półmisków. 

Zasady te tyczą się również serwowania napojów w dzbankach, karafkach lub butelkach. 

Metoda angielska 

Kolejna forma uznawana za jedną z najbardziej eleganckich w profesjonalnych restauracjach. Podobnie, jak w przypadku metody francuskiej, serwis angielski wymaga od obsługi dużego zaangażowania, doświadczenia, a także nienagannej prezencji. Jest też bardzo czasochłonny i najlepiej stosować go w przypadku niewielkiej liczby klientów. 

Metoda angielska polega na całkowitym skupieniu się kelnera na jednej grupie gości – zwykle mniej niż osiem osób. Przystawia on do ich stolika specjalną dostawkę zwaną gerydonem, na której znajduje się zamówiona wcześniej potrawa. Można w tym celu wykorzystać też wózek kelnerski z hamulcami, które zapewniają stabilność podczas całego procesu. Zanim kelner zacznie podawanie, prezentuje on danie gościom. Następnie przystępuje do porcjowania i nakładania. Aby usprawnić jego pracę, w serwowaniu do stołu może pomóc druga osoba z obsługi.  

Widowiskowość metody angielskiej sprawia, że nadaje się ona idealnie do serwowania potraw mięsnych wymagających tranżerowania np. pieczonego indyka lub dzika. Sprawdza się też przy dużych skorupiakach, owocach np. arbuzach lub melonach czy daniach z ryb wymagających filetowania. Ciekawą odmianą serwisu angielskiego jest tzw. cook show, czyli pokazy kucharskie lub barmańskie, na których w efektowny sposób na oczach gości przygotowuje się jedzenie czy napoje. 

Rodzaje obsługi kelnerskiej 

Wyżej wymienione rodzaje serwisów dotyczą sposobów podawania potraw klientom restauracji. Warto również zapoznać się z różnymi formami obsługi kelnerskiej stosowanymi w lokalach gastronomicznych oraz przez firmy cateringowe. Oto kilka z nich: 

• Obsługa table d’hote – serwuje się potrawy zgodnie z wcześniej określonym menu obowiązującym o ustalonej porze. Wszyscy goście otrzymują te same dania. Metodę najczęściej wykorzystuje się na stołówkach, w sanatoria, ośrodkach kolonijnych oraz wypoczynkowych. 
• Obsługa bankietowa – podobnie jak przy table d’hote, tutaj też obowiązuje jedno menu. Różnica polega na tym, że liczba gości jest ściśle określona i zwykle wszyscy siedzą przy tym samym stole. Ta forma wyróżnia się też uroczystym charakterem, dlatego stanowi nieodłączny element wesel, komunii i innych przyjęć. 
• Obsługa bufetowa – polega na ustawieniu w widocznym miejscu bufetu, z którego goście sami nakładają wybrane przez siebie dania. W zależności od potrzeb można przygotować bufet sałatkowy, śniadaniowy, deserowy, tematyczny itd. Do obowiązków kelnerów należy uzupełnianie potraw oraz napojów, a także doradzanie i pomoc klientom. 

Wyróżnia się również obsługę a’la carte, którą warto dokładniej opisać. Nazwa z francuskiego dosłownie oznacza „według karty” i na tym właśnie polega ta metoda. Goście sami wybierają potrawy z propozycji znajdujących się w menu, które obowiązuje w danej restauracji. Przed ich przyjściem na stołach powinny znajdować się jedynie dekoracje oraz zastawa. Kelner obsługujący stolik ma za zadanie doradzić przy podejmowaniu decyzji oraz zaproponować napoje pasujące do konkretnego dania. Jest to szczególnie istotne podczas dobierania odpowiedniego wina. 

Restauracje decydujące się na ten rodzaj obsługi kelnerskiej powinny zadbać o wysoką jakość składników stosowanych do przygotowania jedzenia. Dodatkowo kucharze oraz kelnerzy powinni zostać skrupulatnie przeszkoleni, aby uniknąć zbędnych opóźnień. Istotne jest też zgranie w czasie podczas serwowania potraw. Dania z danej grupy np. przystawki muszą być podane w tym samym momencie wszystkim gościom siedzącym przy stoliku. Napoje również powinny znaleźć się na stole w odpowiedniej chwili tak, aby pasowały do zaserwowanego dania. 

Którą metodę serwowania potraw wybrać? 

Odpowiadając sobie na to pytanie, weź pod uwagę m.in. charakter swojej restauracji. Jeżeli zależy Ci na eleganckiej obsłudze klientów, wówczas najlepszym wyborem będzie serwis angielski lub francuski. Z kolei w lokalach opierających swoją działalność na organizacji różnych wydarzeń rodzinnych najlepiej sprawdzi się metoda rosyjska. Serwis niemiecki jest najbardziej uniwersalny, więc idealnie pasuje do większości restauracji czy firm cateringowych.  

Niezależnie od decyzji, pamiętaj, że obsługa kelnerska zaczyna się od chwili, w której gość przekroczy próg Twojego lokalu, a kończy po wydaniu rachunku. Przez cały ten czas zadbaj o to, aby niczego mu nie zabrakło i czuł się najważniejszy. Po dopracowaniu do perfekcji wybranej przez siebie metody serwowania potraw z pewnością zyskasz grono zadowolonych i lojalnych klientów.