Właściwa obsługa klienta w restauracji czy podczas uroczystych obiadów wiele mówi o renomie lokalu. Sposobów serwowania dań jest wiele, a najpopularniejszą z nich jest metoda niemiecka. Nie wiesz, na czym polega? W tym artykule poznasz główne założenia i zasady metody niemieckiej nazywanej też serwisem talerzowym.
Właściwa obsługa klienta w restauracji czy podczas uroczystych obiadów wiele mówi o renomie lokalu. Sposobów serwowania dań jest wiele, a najpopularniejszą z nich jest metoda niemiecka. Nie wiesz, na czym polega? W tym artykule poznasz główne założenia i zasady metody niemieckiej nazywanej też serwisem talerzowym.
Z czym to się je, czyli założenia metody niemieckiej w obsłudze gości w restauracjach
Metodę niemiecką dzieli się na kilka etapów. Na każdym obsługa wykonuje poszczególne czynności związane z serwowaniem jedzenia klientowi restauracji.
Podobnie jak w innych metodach obsługi gości tak i tutaj kuchnia odgrywa niemałą rolę. To w niej układane i dekorowane są dania. W serwisie talerzowym pamiętaj, jak bardzo ważne jest ułożenie potraw. Jeżeli są one podawane na talerzu, wówczas główny element (np. mięso) umieszczany jest najbliżej klienta. Z kolei warzywa powinny znajdować się po jego lewej, a dodatki sycące (ziemniaki, kasze czy ryż) po prawej stronie. W przypadku półmisków główny element również powinien się znajdować najbliżej gościa, ale nie na całej długości naczynia. Należy bowiem zostawić trochę miejsca po lewej stronie, gdzie układa się warzywa. Dodatki sycące na półmisku umieszcza się za mięsami czy rybami. Poniższy rysunek doskonale to obrazuje.
- Główny element, np. mięso, ryby
- Dodatek warzywny
- Dodatek sycący, np. ziemniaki, ryż, kasza
Zanim jednak kelner zabierze nałożoną potrawę, musi pamiętać o kolejności podawania. Przed daniem głównym na stoliku trafiają pozostałe dodatki. W metodzie niemieckiej surówki i sałatki ustawia się po lewej stronie klienta. Natomiast sosy i dodatki owocowe umieszcza się po jego prawej.
Teraz, gdy stolik jest gotowy, kelner może przystąpić do podawania. W metodzie niemieckiej, w przeciwieństwie do serwisu francuskiego, musi on podejść do gościa restauracji od prawej strony. Jeżeli jedzenie jest zasłonięte specjalnym kloszem, wówczas obsługa musi go zabrać z powrotem do kuchni. Robi to dopiero po postawieniu talerza/półmiska przed klientem. Gdy już to zrobi, kelner może odejść od stolika.
Dlaczego metoda niemiecka nazywana jest również amerykańską?
Szukając informacji na temat metody niemieckiej, z pewnością napotkasz inne nazwy przypisywane do tego sposobu obsługi klientów. Wspominaliśmy już, że bardzo często stosuje się termin „serwis talerzowy”. Jest też inna nazwa, a mianowicie serwis amerykański. Skąd ta zmiana „narodowości”?
W USA wiele metod serwowania dań, nie tylko niemiecka, ale i np. serwis rosyjski, ma inną nazwę niż w Europie. Terminy te pojawiają się w tamtejszej fachowej literaturze. Specjaliści uważają, że w wyniku niedokładnego przekładu tych książek i czasopism amerykańskie nazwy serwisów dotarły na stary kontynent. Przez to właśnie dziś stosuje się je zamiennie.
Dla kogo jest niemiecka metoda obsługi klienta?
Teraz, gdy już wiesz, na czym polega metoda niemiecka, sprawdź, które restauracje mogą z niej korzystać.
Serwis talerzowy charakteryzuje się dość szybką obsługą i minimalnym kontaktem kelnera z klientem. Nie wymaga też tak dużej przestrzeni, jak to ma miejsce w przypadku serwisu angielskiego, wykorzystującego wózki kelnerskie. Obsługa restauracji nosi bowiem talerze i tace w rękach, a następnie układa je przed gościem. Dlatego właśnie metoda niemiecka jest wręcz idealna dla restauracji z dużą liczbą stolików i stawiających na jak najszybsze serwowanie potraw.
Metodę niemiecką poleca się też lokalom z dużą rotacją pracowników. Nie jest ona skomplikowana, a główne założenia są łatwe do przyswojenia. Dzięki temu przeszkolenie nowych kelnerów nie zajmuje wiele cennego czasu.
Dodatkowo serwis amerykański daje dużą kontrolę nad ilością wydawanego jedzenia na jednym talerzu. Wszystko nakładane jest jeszcze w kuchni. Łatwo więc określić, ile składników zużyto na przyrządzenie jednego dania, a następnie przeliczyć to na food cost.
Pozostałe obowiązki kelnerskie w restauracjach
Poza umiejętnością serwowania dań metodą stosowaną w danej restauracji bardzo ważny jest też ogólny savoir-vivre kelnera. Chodzi przede wszystkim o znajomość obowiązków, ale i zwyczajów oraz zasad pracy. Do czynności wykonywanych przez kelnera wliczają się:
- powitanie gości,
- zaproponowanie miejsca przy stoliku,
- pomoc w zajęciu miejsca,
- podanie menu i zebranie zamówienia,
- zaserwowanie potrawy oraz napojów,
- podanie rachunku,
- pożegnanie gości.
Ponadto ma on obowiązek służyć radą klientowi, gdy ten nie wie, którą pozycję z menu wybrać. Powinien też niezwłocznie reagować, gdy gość prosi o dodatkowy napój czy rachunek. Jeżeli chodzi o kolejność podawania menu i gotowych dań, to przyjęło się, że panie powinny zostać obsłużone jako pierwsze. Przez cały ten czas kelner musi odnosić się do gości z szacunkiem i kulturą. Nie może też zapomnieć o nienagannym ubiorze. W końcu jest on jego wizytówką oraz świadczy o profesjonalizmie. Więcej na temat HACCP w gastronomii przeczytasz w naszym kolejnym wpisie.
Kolejną niezwykle istotną kwestią jest też utrzymanie całkowitego porządku na sali. Stoliki powinny być odpowiednio nakryte i czekać gotowe na przyjęcie kolejnych osób. Zadbaj o dokładnie wyczyszczone wyposażenie baru, które elegancko zaprezentuje się na ladzie. Możesz też schować je za nią.
Serwis talerzowy w obsłudze gości – już go znasz!
Jak widzisz, metoda niemiecka nie jest skomplikowanym sposobem obsługi gości restauracyjnych. Oczywiście pod warunkiem, że przestrzegasz głównych założeń, a kelnerzy pamiętają o swoich obowiązkach oraz kulturze. Zanim jednak zdecydujesz się na serwis talerzowy, upewnij się, że wpisuje się on w profil Twojego lokalu (m.in. kartę menu restauracji). Niewykluczone, że lepiej sprawdzi się inna metoda, np. rosyjska lub angielska. Zdecyduj się po dokładnej analizie.
Jeżeli interesujesz się prowadzeniem własnej działalności gastronomicznej, to zachęcamy do przeczytania naszych kolejnych artykułów. Dowiesz się z nich m.in. jak założyć food truck, upiec prawdziwą włoską pizzę oraz stworzyć solidny biznesplan restauracji.
Udostępnij