Podstawy BHP i regulamin lokali gastronomicznych

Udostępnij

Autor Rafał Predko
29 kwietnia, 2021

W branży gastronomicznej bardzo istotną kwestię stanowi bezpieczeństwo i higiena pracy. Ze względu na kontakt z żywnością oraz różnego rodzaju zagrożenia czyhające na personel, należy bezwzględnie zadbać o zapewnienie wszelkich standardów BHP w gastronomii. Tylko dzięki temu możliwe jest zapewnienie bezpieczeństwa zarówno pracownikom jak i gościom naszego lokalu. Warto więc wiedzieć, na co zwrócić uwagę, dlatego też zachęcamy do lektury naszego poradnika.  

Gesundheit und Sicherheit in der Gastronomie

Udostępnij

W branży gastronomicznej bardzo istotną kwestię stanowi bezpieczeństwo i higiena pracy. Ze względu na kontakt z żywnością oraz różnego rodzaju zagrożenia czyhające na personel, należy bezwzględnie zadbać o zapewnienie wszelkich standardów BHP w gastronomii. Tylko dzięki temu możliwe jest zapewnienie bezpieczeństwa zarówno pracownikom jak i gościom naszego lokalu. Warto więc wiedzieć, na co zwrócić uwagę, dlatego też zachęcamy do lektury naszego poradnika.  

Najważniejsze zasady BHP

Przedzierając się przez gąszcz wielu ustaw i przepisów prawnych, regulujących najważniejsze zasady BHP w gastronomii, należy wziąć pod uwagę wszystkie aspekty funkcjonowania lokalu. Najbardziej elementarnym i tym, który powinien być rozpatrywany na samym początku, jest stan techniczny budynku, a także wszystkich pomieszczeń, z których korzystać będzie nasza firma gastronomiczna.

W tym przypadku zadbać należy o odpowiednią wentylację, oświetlenie oraz temperaturę panującą wewnątrz. Pod żadnym pozorem nie wolno zapomnieć również o kontroli stanu technicznego wszelakich urządzeń i innych narzędzi pracy, a także o tym, by na wyposażeniu znalazły się atestowane gaśnice, oraz apteczki.

Należy też pamiętać, że przepisy BHP podlegają bardzo surowym restrykcjom prawnym, a ich nieprzestrzeganie poskutkuje karami zapisanymi w kodeksie pracy.  

Czym jest regulamin pracowni gastronomicznej?

Pomimo że przestrzeganie zasad bezpieczeństwa i higieny pracy dotyczy wszystkich pracowników, to jednak odpowiedzialność za wszelkie nieprawidłowości spada na właściciela lokalu gastronomicznego, czyli pracodawcę. Warto więc sformułować odpowiednie zapisy w formie regulaminu pracowni gastronomicznej, który pozwoli łatwo egzekwować wszelkie obowiązki spoczywające zarówno na pracodawcy jak i na personelu.

Dzięki temu konsekwencje za ewentualne nieprawidłowe działania, a także zagrożenia wywołane za ich pośrednictwem, będą mogły być wyciągnięte od osoby odpowiedzialnej za konkretne czynności. Ponadto od jakiegoś czasu w naszym kraju funkcjonuje międzynarodowy system kontroli jakości HACAP, określający normami zarówno sposób przygotowywania potraw, jak i zasady BHP w kuchni.

Zasady organizacji stanowisk pracy w gastronomii

Zapewnienie wszystkim pracownikom warunków pracy zgodnych z zasadami bezpieczeństwa i higieny jest obowiązkiem spoczywającym wyłącznie na pracodawcy. Oprócz zaznajomienia personelu z wszelkimi zasadami panującymi w lokalu koniecznym jest też organizacja przystosowanych stanowisk roboczych, które pozwolą przestrzegać przepisów BHP.

Kucharze powinni mieć do dyspozycji urządzenia kuchenne, które są w pełni sprawne i nie będą zagrażać ich zdrowiu, a nawet życiu. Oczywiście ważne jest również używanie czystych narzędzi gastronomicznych, dlatego należy zadbać o warunki pozwalające utrzymać czystość sprzętu, a także stanowisk pracy. Wedle zasad, musimy też zapewnić odpowiednie warunki dla przechowywania żywności, dlatego lodówki należy wyposażyć w termometry wskazujący aktualny poziom temperatury.

Należy więc cały czas monitorować warunki panujące w kuchni, a także rejestrować zaś wszelkie ewentualne wypadki. Warto pamiętać również, że w przypadku, gdy organizacja stanowisk pracy w gastronomii nie będzie spełniać warunków BHP, pracownik ma prawo odmówić wykonywania obowiązków, a także opuścić miejsce pracy, informując o tym swoich przełożonych.        

Przestrzeganie zasad bhp w kuchni

O ile więc to na pracodawcy spoczywa obowiązek zapewnienia wszelkich standardów pracy zgodnych z zasadami BHP w kuchni, o tyle obowiązek ich przestrzegania należy do pracowników. Raz jeszcze przypominamy więc o przeszkoleniu nowego personelu z zasad bezpieczeństwa i higieny panujących w lokalu, a także o organizowaniu okresowych szkoleń dla zespołu zatrudnionego wcześniej.

Wymogiem jest też, by każda z osób będących pracownikiem naszego lokalu i mająca kontakt z żywnością, posiadała aktualną książeczkę badań sanitarno-epidemiologicznych, znaną też jako książeczka sanepidowska i wydawaną przez sanepid po przeprowadzeniu odpowiednich badań. Te oczywiście powinny być co jakiś czas ponawiane i potwierdzane odpowiednim wpisem lub pieczęcią. Jeśli chcesz się dowiedzieć więcej sprawdź nasz artykuł o tym jak wyrobić książeczkę sanepidowską.

Obowiązkami należącymi do personelu jest też dbanie o stan sprzętu gastronomicznego i wszelkich narzędzi udostępnionych przez pracodawcę, a także stosowanie odpowiednich środków ochrony podczas pracy.  Zaś pracownik, który jest chory, powinien niezwłocznie zgłosić ten fakt swoim przełożonym.

Przypominamy — przestrzeganie zasad BHP sprawi, że nie tylko unikniemy kar nałożonych przez organy państwowe, ale i przede wszystkim zapewnimy bezpieczeństwo naszym klientom.    

Bezpieczna obróbka mechaniczna produktów i obsługa urządzeń elektrycznych

Jedną z czynności wykonywanych podczas prac w kuchni jest obróbka mechaniczna produktów i obsługa urządzeń elektrycznych różnego rodzaju. Należy więc dokładnie zapoznać się z  obsługą sprzętu gastronomicznego stanowiącego wyposażenie lokalu, a przede wszystkim eksploatować go wedle określonych zasad zapisanych w instrukcji obsługi. Podczas krojenia na przykład, podstawę stanowi zachowanie wzmożonej ostrożności, podobnie z resztą jak w przypadku korzystania z mikserów czy blenderów. Ostre narzędzie plus chwila nieuwagi – chyba nikomu nie trzeba tłumaczyć, co może się wydarzyć.

Ponadto wszystkie urządzenia elektryczne, zanim zostaną włączone, muszą być najpierw sprawdzone pod względem technicznym. Uszkodzony sprzęt może być bardzo niebezpieczny, dlatego dokładna kontrola całej długości przewodu  zasilania oraz wtyczki jest pierwszą z wymaganych czynności. Dopiero gdy upewnimy się, że sprzęt gotowy jest do pracy  (jeśli nie, to powinniśmy go odpowiednio przygotować) możemy podłączyć go do gniazdka wysokiego napięcia. Oraz włączyć. Pamiętajmy jednak, by robić to suchymi rękoma. Po zakończeniu pracy zaś należy urządzenie wyłączyć, odpiąć od źródła zasilania i odpowiednio wyczyścić wszystkie elementy zabrudzone podczas pracy.

Praca z ogniem, przygotowywanie gorących potraw

Noże i urządzenia elektryczne to oczywiście nie wszystkie zagrożenia, jakie niesie ze sobą gastronomia. BHP oraz ścisłe zasady muszą dotyczyć też przygotowywania gorących potraw. Praca z ogniem wiąże się bowiem z dużym ryzykiem poparzenia, dlatego wykonując ją, należy zawsze korzystać z rękawic ochronnych, pozwalających bezpiecznie przenosić rozgrzane naczynia. Ponadto wymagane jest, by bezwzględnie doglądać wszystkich dań, które smażą się lub gotują, a otwierając piekarnik, zachować ostrożność. Choć wielu osobom czynności takie wydają się oczywiste, to istnieje wiele udokumentowanych przypadków ich nie przestrzegania, skutkujących oczywiście niemiłym finałem.

Wymogi higieniczne

Przepisy BHP w gastronomii tyczą się również zasad higieny. Jako że pracownicy tejże branży mają kontakt z żywnością, muszą być egzekwowane surowe wymogi. Pierwszym z nich jest to, że po każdej wizycie w toalecie, personel dokładnie myje ręce. Równie ważne jest też nienaganne utrzymanie czystości twarzy oraz całego ciała, a także zadbane paznokcie. Te muszą być zawsze krótko obcięte i dokładnie wyczyszczone.

Oprócz higieny osobistej wymagane jest również noszenie przez pracowników specjalnej, wierzchniej odzieży ochronnej. Podstawy BHP jasno mówią o konieczności zakrywania włosów chustą lub czepkiem, noszenia obuwia roboczego z antypoślizgową podeszwą, a także o ściąganiu biżuterii. Kolejna zasada BHP w kuchni mówi o utrzymaniu w czystości zarówno wszystkich narzędzi pracy jak i stanowiska roboczego, o czym wspominaliśmy wcześniej.   

Podsumowanie

Prowadząc lokal gastronomiczny, musimy zadbać o wiele spraw jednocześnie. Jedną z nich jest bezpieczeństwo i higiena pracy, które nie tylko mają na celu usprawnić działanie naszej firmy, ale też są określone bardzo ścisłymi przepisami prawnymi. BHP w gastronomii dotyczy zarówno pracowników jak i pracodawcy, dlatego każdy, kto ma coś wspólnego z tą branżą, powinien znać swoje prawa i obowiązki w tym zakresie.

Materiały źródłowe:

Rozporządzenie Ministra Pracy i Polityki Socjalnej z dnia 26 września 1997 r. w sprawie ogólnych przepisów bezpieczeństwa i higieny pracy

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 26 kwietnia 2004 r. w sprawie wymagań higieniczno-sanitarnych w zakładach produkujących lub wprowadzających do obrotu środki spożywcze

Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpieczeństwie żywności i żywienia

Ustawa z dnia 5 grudnia 2008 r. o zapobieganiu oraz zwalczaniu zakażeń i chorób zakaźnych u ludzi


Jak prowadzić biznes gastronomiczny? Który sprzęt wybrać do restauracji, baru lub foodtrucka? Jakie potrawy dodać do menu? Na te pytania znajdziesz odpowiedzi na kanale Chef’s Gear Polska – YouTube oraz fanpage’u na Facebooku: Chef’s Gear Polska | Facebook. Fachowych porad udziela ekspert gastronomiczny Michał Orłowski, ambasador marki Royal Catering.

Zapraszamy do współtworzenia kanału i dzielenia się pomysłami na odcinki. Napisz do nas na adres: [email protected].

Czy ten artykuł był pomocny? Tak Nie

Najnowsze posty

Jak zrobić piwo bezalkoholowe? Przepis na piwo 0 procent

W ostatnich latach piwo bezalkoholowe zdobywa coraz większą popularność, stając się atrakcyjną alternatywą dla klasycznego piwa…

Czytaj więcej

Końcówki do blendera i ich zastosowanie w kuchni

Wybór odpowiedniej końcówki do blendera pozwala na znaczne rozszerzenie jego funkcjonalności, od miksowania gładkich smoothie po…

Czytaj więcej

Jakie drewno do pieca do pizzy wybrać?

Drewno opałowe nadaje pizzy wyjątkowy, dymny aromat i chrupiącą skórkę, której nie da się odtworzyć w…

Czytaj więcej

Tanie przekąski do alkoholu, które możesz podawać gratis!

W każdym lokalu gastronomicznym, gdzie serwowany jest alkohol, przekąski mogą odgrywać kluczową rolę w przyciąganiu i…

Czytaj więcej