Czekolada to przysmak niejednego łasucha rozkochanego w słodkościach. Lubią ją zarówno dzieci jak i dorośli, a każdy może wybrać odpowiedni dla siebie gatunek i rodzaj. Czekolada jest też znakomitym składnikiem wielu deserów oraz ciast, zaś w wielu przypadkach wręcz niezbędnym. Dzięki swym właściwościom przysmak ten można stosunkowo łatwo roztopić i użyć np. jako polewę na tort.
Czekolada to przysmak niejednego łasucha rozkochanego w słodkościach. Lubią ją zarówno dzieci jak i dorośli, a każdy może wybrać odpowiedni dla siebie gatunek i rodzaj. Czekolada jest też znakomitym składnikiem wielu deserów oraz ciast, zaś w wielu przypadkach wręcz niezbędnym. Dzięki swym właściwościom przysmak ten można stosunkowo łatwo roztopić i użyć np. jako polewę na tort.
Temperowanie czekolady
Oprócz robienia polew, rozpuszczanie czekolady jest też etapem procesu jej temperowania. Proces ten zaś, ma zapewnić naszemu smakołykowi odpowiednią twardość, połysk, a ponadto znacząco zmniejsza rozpuszczalność w dłoni. Temperowana czekolada używana jest do wszystkich wyrobów czekoladowych, które nabyć można w sklepach. Batony, ciastka lub wafelki w czekoladzie – wszystkie te przysmaki są tu znakomitym przykładem.
Temperowanie czekolady, znane też jako tempering polega na całkowitym rozpuszczeniu czekolady, a następnie schłodzeniu jej i ponownym podgrzaniu – tym razem jednak już do niższej temperatury. W branży znanych jest wiele metod temperowania czekolady, a najprostszy polega na chłodzeniu za pomocą dodawania nieroztopionych jej kawałków.
Oczywiście podczas procesu należy przestrzegać określonych temperatur (podgrzewania i topienia), odpowiednich dla danego gatunku czekolady. Temperowanie więc powinno odbywać się pod ścisłą kontrolą i w tym celu warto posłużyć się termometrem cukierniczym. Zdaniem specjalistów, świetnie sprawdza się do tego również termometr do mięsa.
Jak rozpuścić czekoladę?
Omawiając temat, jakim jest rozpuszczanie czekolady, należy zaznaczyć, że istnieje kilka zróżnicowanych metod tej czynności. I choć każda z nich przebiega zupełnie inaczej, to w efekcie pozwoli uzyskać interesujący nas produkt końcowy. Oczywiście, zależnie od metody, potrzebne będzie odpowiednie wyposażenie, oraz jeśli zajdzie taka potrzeba, składniki dodatkowe.
Rozpuszczona czekolada może być też świetnym sposobem na uatrakcyjnienie różnego rodzaju imprez okolicznościowych, takich jak wesela, bankiety itp. Istnieją nawet specjalne urządzenia gastronomiczne, takie jak fontanny czekoladowe mające za zadanie nie tylko roztapiać czekoladę, z której korzystać mogą goście, ale i sprawiać, by spływając kaskadowo, stanowiła ona efektowną ozdobę stołu.
Oczywiście to nie jedyna metoda na to, jak rozpuścić czekoladę. Przejdźmy więc do omawiania tych sposobów.
Kąpiel wodna czekolady
Zdecydowanie, najpopularniejszą metodę stanowi w tym przypadku tzw. kąpiel wodna czekolady. Polega ona na tym, że do garnka wlewamy nieco wody (około 1/3 pojemności) i doprowadzamy ją do wrzenia. Następnie bierzemy metalową miseczkę, do której wrzucamy połamane kawałki czekolady (tu należy pamiętać, by średnica miseczki była większa niż średnica garnka). W dalszej kolejności miseczkę z czekoladą ustawiamy na garnku z gotującą się wodą, przy zachowaniu uwagi, by sama miska nie dotykała powierzchni wrzątku.
Dzięki działaniu pary wodnej czekolada umieszczona w naczyniu zacznie się rozpuszczać, a nam pozostaje tylko mieszać co jakiś czas, czkając, aż roztopi się całkowicie. Wtedy możemy zdjąć garnek z ognia i przestudzić płynny smakołyk. Podczas tej metody należy pamiętać jednak, by wnętrze miski, do której wrzucamy kawałki czekolady, było całkowicie suche, a także, by cały proces przeprowadzać na małym ogniu.
Również wspomniane mieszanie czekolady nie powinno rozpocząć się wcześniej, niż dopiero w końcowej fazie jej roztapiania. Mieszanie wcześniej, niż dopiero w fazie płynnej, może ją rozwarstwić. Warto więc wspomnieć, że na im mniejsze kawałeczki połamiemy czekoladę, tym szybciej się ona roztopi.
Urządzając kąpiel wodną, możemy też dodać do czekolady 1 łyżkę oleju, dzięki czemu przysmak będzie bardziej błyszczący. Istnieją również przepisy mówiące o dodaniu niewielkiej ilości masła lub śmietanki. Dodatkowe składniki umieszczamy w miseczce w tym samym czasie co czekoladę, pozwalając im razem się rozpuszczać.
Rozpuszczanie czekolady w mikrofali
Najprostszym chyba ze sposobów, na rozpuszczanie czekolady jest ten przy użyciu kuchenki mikrofalowej. W tym przypadku jak najdrobniej pokruszoną czekoladę umieszczamy w szklanej miseczce, którą wkładami do mikrofali. Korzystając z ustawień średniej mocy i czasu podgrzewania wynoszącego około 1 minuty, pozwalamy czekoladzie rozpocząć się roztapiać.
Następnie wyjmujemy miseczkę z mikrofali, mieszamy czekoladę i ponownie wkładamy do kuchenki. Czynność tę powtarzamy kilkukrotnie, lecz tym razem sesje podgrzewania trwać powinny nie więcej niż 20 sekund. Dzięki temu czekolada będzie błyszcząca, gładka i bez jakichkolwiek grudek. Zaś zbyt długie podgrzewanie może doprowadzić do jej przypalenia sie.
Jak rozpuścić czekoladę w garnku?
Alternatywą dla kąpieli wodnej jest rozpuszczanie czekolady w garnku. O ile bowiem para wodna może poparzyć naszą skórę, o tyle dzięki niniejszemu sposobowi unikniemy takiego ryzyka. Czekoladę kruszymy więc na jak najdrobniejsze kawałeczki i wrzucamy do garnka. Podobnie jak w przypadku kąpieli wodnej używamy małego ognia i mieszamy. Chcą zapobiec ewentualnemu przypaleniu się czekolady, dodajemy do garnka nieco masła, mleka lub oleju. Świetnie sprawdza się tu olej kokosowy.
Jak rozpuścić białą czekoladę?
Specyficzną odmianą omawianego w naszym poradniku smakołyka jet biała czekolada. Wytwarza się ją z mleka, tłuszczu kakaowego oraz dość sporej ilości cukru. To właśnie ten ostatni składnik sprawia, że rozpuszczanie białej czekolady może wiązać się z pewnymi utrudnieniami. Cukier bowiem łatwo się karmelizuje, dlatego też, by zapewnić równomierne rozprowadzanie ciepła, białą czekoladę rozpuszczamy w mleku, doprowadzając tym samym do stopniowej zmiany konsystencji naszego smakołyku.
Jak rozpuścić czekoladę w mleku?
W mleku można rozpuszczać nie tylko białą czekoladę, ale i deserową oraz mleczną. Należy jednak zachować odpowiednią proporcję, która w tym przypadku wynosi 200 g czekolady na 5 do 6 łyżek mleka. Gdy już mamy pod ręką odpowiednie składniki, to wlewamy mleko do garnka, dodajemy doń pokruszoną czekoladę, a następnie podgrzewamy, mieszając przez cały czas. Powstała w ten sposób płynna czekolada będzie odpowiednio lejąca oraz lśniąca.
W mleku możemy rozpuszczać także czekoladę metodą kąpieli wodnej. Korzystając z tego sposobu, nie ma konieczności ciągłego mieszania składników, gdyż ryzyko przypalenia wynosi praktycznie 0%. Uzyskana w ten sposób polewa czekoladowa po zaschnięciu osiągnie twardość, ta cecha jednak wynikać będzie zarówno z jakości smakołyku, jak i ilości dodanego mleka.
Jak rozpuścić czekoladę na polewę?
Wszystkie powyższe metody mogą służyć oczywiście temu, by w szybki sposób przygotować rozpuszczoną czekoladę na polewę. Po zastygnięciu musi być ona więc twarda i chrupiąca. Produkt finalny świetnie sprawdzi się jako dodatek do deserów, oraz ciast. By jednak np. podczas krojenia tortu nie kruszyła się ani nie pękała należy wzbogacić ją odpowiednimi dodatkami. Co prawda wspominaliśmy już o nich, lecz nie zaszkodzi utrwalić tejże wiedzy. Wspomniane dodatki, to oczywiście mleko, masło, bądź też olej.
Oblewanie tortu czekoladą
Mając już gotową polewę, możemy przystąpić do oblewania nią tortu. Zanim do tego przystąpimy ciekła czekolada musi jednak odczekać kilka chwil celem ostygnięcia. Zbyt gorąca rozpuści bowiem tortową masę. I tu uwaga, zbyt zimna będzie zbyt szybko zastygać, więc cały efekt pracy nad tortem może zostać zniweczony. Pamiętajmy także by przed oblewaniem tortu czekoladą, również on dobrze schłodzony, co zapewni polewie szybsze zastyganie.
Mając już do dyspozycji ciasto oraz ciekłą czekoladę w odpowiednich temperaturach, możemy rozpocząć dekorowanie. Podczas tej czynności warto korzystać z dozowników lub urządzeń takich jak dyspensery do czekolady. Te ostatnie dysponują także funkcją podgrzewania, więc dzięki nim rozpuszczanie czekolady może odbyć się automatycznie.
Podsumowanie
Znana bardzo dobrze wszystkim czekolada może być znakomitym dodatkiem do ciast i deserów, gdyż jej walory smakowe, sprawiają, że pasuje do kompozycji wyrobów cukierniczych. Znając jej walory, a także wiedząc jak rozpuścić czekoladę, możemy samodzielnie przygotować odpowiednią polewę i oczarować swoich gości, serwując im np. pyszne owoce w czekoladzie. Przeczytaj również nasz artykuł o tym jak zrobić czekoladę.
Prowadzisz bar, restaurację lub małe bistro? Zapraszamy na kanał Chef’s Gear Polska: Chef’s Gear Polska – YouTube oraz fanpage na Facebooku: Chef’s Gear Polska | Facebook. Razem z Michałem Orłowskim, ambasadorem marki Royal Catering, radzimy, jak mierzyć się z wyzwaniami w branży gastronomicznej. Na Chef’s Gear Polska znajdziesz też testy sprzętu oraz przepisy.
Szukasz odpowiedzi na konkretne pytanie z branży gastro? Podrzuć nam pomysł na odcinek: [email protected].
Udostępnij