Autor: Przemysław Gutowski

Frytownica gastronomiczna – jaką wybrać? Poradnik zakupowy

Frytownica to sprzęt must have w każdej restauracji czy barze typu fast food. Umożliwia przygotowanie szeregu dań głównych, a także dodatków typu frytki czy cebulowe krążki. Podpowiadamy, jaką frytownicę wybrać, aby uzyskać jak najbardziej optymalne wyniki. 

Urządzenia do frytowania sprawdzają się doskonale w lokalach serwujących dania kuchni europejskiej, amerykańskiej oraz azjatyckiej. Świetnie nadają się do smażenia mięsnych kotletów (np. de volaille), dań z kurczaka (nuggetsy), ryb, dodatków z ziemniaków (łódeczki, frytki), krokietów, tempury, sajgonek itp. Na rynku dostępnych jest wiele różnych rodzajów oraz modeli frytownic. Wybór odpowiedniej zależy od wielkości lokalu, liczby obsługiwanych gości, a także rodzaju przygotowywanych potraw. 

Frytownica tradycyjna czy indukcyjna? 

Najpopularniejszymi na rynku rodzajami sprzętów do frytowania są: 

  • Frytownice elektryczne – stosunkowo tanie, bezpieczne w użytkowaniu oraz bardzo wydajne. Za sprawą uniwersalnego zasilania sieciowego popularne we wszelkiego rodzaju food truckach, barach i restauracjach. Mało kłopotliwe w eksploatacji. 
  • Frytownice indukcyjne – nieco droższy wariant frytownicy elektrycznej. Dzięki zjawisku indukcji błyskawicznie się nagrzewają, co pozwala ograniczyć zużycie prądu nawet o 30%. Świetnie sprawdzają się w barach szybkiej obsługi. 
  • Frytownice gazowe – wymagają podłączenia instalacji gazowej lub butli z gazem. Popularne w dużych restauracjach. Bywają wymagające w obsłudze i wrażliwe na brak konserwacji. 
  • Frytownice beztłuszczowe – smażenie odbywa się za pomocą wirowego przepływu gorącego powietrza. Rzadko używane w gastronomii (raczej w restauracjach tematycznych), popularne natomiast wśród odbiorców prywatnych. 

Wybierając frytownicę do swojego lokalu, trzeba zatem na początku przeanalizować dostępność paliwa (prąd/gaz), a także to, czy sprzęt będzie używany w trybie ciągłym, czy raczej okazjonalnie. 

Rozmiar frytownicy ma znaczenie 

Kolejną kluczową kwestią jest dobranie frytownicy ze względu na typ i rozmiar. W miejscach, gdzie smaży się wiele produktów wykluczających się wzajemnie smakowo (ryby/kotlety/frytki) niezbędne jest używanie kilku mniejszych frytownic. Tłuszcz nie będzie wtedy przenosić smaku z potrawy na potrawę. Świetnym rozwiązaniem są w takim wypadku także frytownice z osobnymi komorami oraz odrębnymi termostatami. Należy pamiętać, że w lokalach, gdzie występują tzw. „godziny szczytu” ciągłe używanie urządzenia o bardzo dużej pojemności nie będzie ekonomiczne. Frytownice dwukomorowe wydają się w takim wypadku rozwiązaniem optymalnym. Warto wziąć także pod uwagę kształt frytownicy. W smażalniach ryb powinny znaleźć się modele dostosowane do wydłużonych koszy. 

Jak duża powinna być frytownica? W restauracjach i barach typu fast food serwujących bardzo dużo frytek znajdą zastosowanie urządzenia nawet 20-30 litrowe. W lokalach z kuchnią tradycyjną, gdzie podaje się niewiele potraw smażonych na głębokim tłuszczu, świetnie sprawdzą się natomiast frytownice 8 lub 10-litrowe.  

Frytownica powinna mieć moc dostosowaną do pojemności zbiornika na olej. Duża frytownica o niewielkiej mocy będzie się bardzo długo nagrzewać, co znacząco wydłuży okres oczekiwania na potrawy przez klientów. Dodatkowo zmrożone produkty będą się raczej gotować niż smażyć, a to niekorzystnie wpłynie na efekt końcowy – np. frytki staną się gumowate. 

Frytownica z kranikiem czy bez? 

Wybierając frytownicę, należy zwrócić uwagę na materiał wykonania. Tworzywem najchętniej wykorzystywanym przez czołowych producentów jest stal nierdzewna. Materiał ten jest odporny na korozję i mechaniczne uszkodzenia. Świetnie znosi działanie rozgrzanego tłuszczu oraz dzięki gładkiej powierzchni o minimalnej porowatości jest bardzo łatwy do utrzymania w higienicznej czystości. Ponadto jest zupełnie bezpieczny dla żywności i nie zmienia smaku potraw. 

Podczas użytkowania frytownic bardzo ważne jest regularne zlewanie i filtrowanie oleju. Z tego powodu modele o dużej pojemności powinny być wyposażone w kraniki, które znacząco ułatwiają tę czynność. Pokrywy pozwalają z kolei zabezpieczyć wnętrze przed ewentualnymi zanieczyszczeniami (np. kurzem) w okresach, kiedy sprzęt nie jest używany. Innymi ważnymi elementami frytownic są: 

  • Termostat – pozwala dobrać odpowiednią dla danego dania temperaturę smażenia. 
  • Timer – za jego pomocą określa się precyzyjnie czas pracy. 
  • Programator cyfrowy z wyświetlaczem – spotykany w nowoczesnych modelach, bardzo ułatwia obsługę. 
  • Zimna strefa – znajduje się pod grzałką, panuje w niej dużo niższa temperatura niż powyżej. Opadające do niej resztki nie zwęglają się i nie psują parametrów oleju. 

Każda frytownica powinna zostać wyposażona w kosz z nienagrzewającą się rączką. Bolce do zawieszenia kosza ułatwiają odcieknięcie oleju. Cenioną funkcjonalnością jest możliwość wyjęcia/odchylenia grzałki. Znacząco ułatwia to konserwację i czyszczenie sprzętu. 

Frytownica musi stać na równym podłożu. Warto też, żeby miała antypoślizgowe nóżki. Zaprojektowane do frytownic specjalne podstawy oraz szafki zapewniają wysoki poziom stabilności i są bardzo praktyczne. Półki pozwalają na wygodny dostęp do akcesoriów czy produktów spożywczych. 

Przegląd popularnych typów i modeli frytownic dostępny jest pod tym linkiem. 

Frytki podajemy ciepłe! 

W miejscach, gdzie przyrządza się duże ilości potraw na zapas – np. w lokalach samoobsługowych – muszą znaleźć się urządzenia do utrzymywania w cieple potraw przyrządzonych we frytownicach. Dostępne są rozmaite rodzaje – elektryczne bemary z kąpielą wodną, podgrzewacze na pastę (świetne w plenerze), podgrzewacze suche na rozgrzane powietrze czy podgrzewacze z dodatkowym promiennikiem ciepła. Te ostatnie sprawdzają się zwłaszcza do frytek, ponieważ sprawią, że pozostają one długo ciepłe i chrupiące.