Autor: Wojciech Kaczałek

Zakres obowiązków kucharza i szefa kuchni w gastronomii – jakie są różnice?

Szef kuchni a kucharz – czym różnią się ich obowiązki?

Odrębny zakres obowiązków kucharza i szefa kuchni wynika ze struktury organizacyjnej lokalu gastronomicznego. Różne zadania wynikają z innych miejsc w hierarchii. 

Jak podpowiada nazwa stanowiska, szef kuchni zarządza całym zespołem przygotowującym potrawy i napoje. Jest odpowiedzialny zarówno za planowanie działań, jak i bieżące zarzadzanie kuchnią, kontrolę jakości i delegowanie zadań. Często szef kuchni jest twarzą danej restauracji, osobowością, która ma przyciągać gości do danego miejsca.  

Szef kuchni (chef de cuisine lub executive chef) może mieć zastępcę (sous chefa), który również może mieć swoją prawą rękę. Jest nim kucharz zmianowy lub kucharz zespołu (chef de partie), odpowiedzialny za konkretny obszar produkcji w danym lokalu, zarządzający daną grupą kucharzy. Dalej w hierarchii znajdują się pozostali kucharze.  

Gdyby zastosować analogię do sportu, szef kuchni byłby prezesem klubu, sous chef trenerem, chef de partie trenerem bramkarzy lub napastników, a pozostali kucharze zawodnikami drużyny. Mówiąc najprościej, szef kuchni jest odpowiedzialny za ogół działań, a kucharz wykonuje jego polecenia i przygotowuje potrawy według wskazówek. 

Czym się kierować szukając kucharza?

Jeśli szukasz kucharza do swojego lokalu gastronomicznego, weź pod uwagę swój budżet, planowany zakres obowiązków, profil działalności oraz serwowane potrawy. Jeżeli Twoje środki są ograniczone, szukaj specjalisty, który poradzi sobie zarówno z obowiązkami związanymi z gotowaniem, jak i doradzaniem Ci w kwestiach dotyczących zarządzania pracą kuchni i zakupem odpowiednich składników do potraw. Innymi słowy, znajdź osobę, która będzie umiała połączyć obowiązki kucharza oraz szefa kuchni.  

Duże znaczenie ma profil Twojego lokalu oraz menu. Gdy prowadzisz bar serwujący proste, domowe obiady, zatrudnij kucharza, który dobrze zna się na tradycyjnej oraz lokalnej kuchni. Jeżeli serwujesz potrawy z karty wegetariańskiego grilla lub sushi bar, będziesz potrzebować fachowca od dań jarskich lub kuchni azjatyckiej. 

W większych restauracjach lub kuchniach hotelowych, mogą pracować większe zespoły, w których poszczególni kucharze mają bardzo konkretne obowiązki. Zgodnie z międzynarodową nomenklaturą, stanowiska wyglądają następująco: 

  • cuisinier – kucharz pracujący na stanowisku samodzielnym, 
  • rotisseur – do obowiązków kucharza na tym stanowisku należą smażenie, pieczenie i grillowanie, obróbka potraw mięsnych, 
  • entremetier – specjalista od zup, potraw z warzyw, jaj, mąki i sera, 
  • saucier – kucharz, którego podstawowym obowiązkiem jest przygotowywanie sosów, 
  • piossonnier – fachowiec od ryb i owoców morza, 
  • patissier – kucharz od deserów i dań słodkich, cukiernik, 
  • boulanger – piekarz 
  • tornat – kucharz doraźnie pomagający na stanowisku, na którym brakuje rąk do pracy, 
  • garde-manger – obowiązkiem tego kucharza jest tzw. zimny bufet, przekąski i sałatki, 
  • commis – młodszy kucharz, 
  • apprenti(e) – praktykant, zdobywający pierwsze szlify. 

W mniejszych kuchniach jeden kucharz może pełnić równocześnie kilka ról, łączyć obowiązki kilku różnych specjalizacji.  

Jaki może być zakres obowiązków kucharza?

Jak wspominaliśmy, zakres obowiązków kucharza może różnić się w zależności od wielkości lokalu gastronomicznego oraz specjalizacji danego przybytku. Jakie są typowe zadania na tym stanowisku? 

Przede wszystkim, co dość oczywiste, kucharz gotuje. Tutaj ważną kwestią jest to, że przygotowywanie potraw powinno się odbywać zgodnie ze standardami dla danego lokalu, z przestrzeganiem food cost (koszt składników). Kucharz ma racjonalnie gospodarować produktami, które ma do dyspozycji. Powinien też dbać o właściwą prezentację dań na talerzu, czyli estetykę podania. 

Kucharz odpowiada też za przestrzeganie zasad przechowywania żywności, czyli dozór urządzeń chłodniczych oraz przetrzymywanych półproduktów i dań gotowych. Powinien także dbać o higienę miejsca pracy oraz kontrolować stan urządzeń i akcesoriów. 

W związku z tym, że kucharz jest osobą z „pierwszej linii frontu”, do jego obowiązków należy także informwanie przełożonych, szefa kuchni, sous chefa czy kucharza zmianowego, o wszelkich niedoskonałościach związanych z procesem powstawania potraw, brakach magazynowych i innych sprawach, które mogą mieć przełożenie na bieżącą pracę kuchni. 

Zakres obowiązków szefa kuchni

Szef kuchni może mieć bardzo szeroki zakres obowiązków, do których może się zaliczać także gotowanie. Funkcję tę może pełnić wyznaczony kucharz. Może to być też osobne stanowisko, które będzie w większym stopniu polegać na zarządzaniu niż na szykowaniu dań. 

Za co może odpowiadać szef kuchni? Między innymi za dobór personelu oraz wyznaczanie obowiązków pracownikom. Szef deleguje zadania, a także kreuje procesy, które mają przełożyć się na sprawne działanie kuchni. Może na przykład wskazywać, jak powinien wyglądać mise en place, czyli procedura takiego zebrania i ułożenia naczyń i składników, żeby gotowanie przebiegało możliwe wydajnie.   

Szef kuchni odpowiada też za smak. Układa menu, przygotowuje przepisy, pokazuje kucharzom, jak mają szykować dane potrawy. Dba o jakość dań, ale powinien też kontrolować koszt ich wytwarzania. 

Z tą ostatnią kwestią wiąże się obowiązek organizacji zaopatrzenia. Szef kuchni może wybierać dostawców, sprawdzać jakość dostarczonych produktów, zajmować się tym, żeby w kuchni nie zabrakło składników.  

Do zadań szefa kuchni można też zaliczyć kontrolę nad grafikiem oraz przestrzeganiem zasad GMP (Dobrej Praktyki Produkcyjnej), GHP (Dobrej Praktyki Higienicznej) oraz HACCP (Analiza Zagrożeń i Krytyczne Punkty Kontroli). 

W niektórych podmiotach, zakres obowiązków szefa kuchni może też obejmować kooperację z innymi działami. Przykładowo, może to być współpraca z osobami zajmującymi się organizacją cateringu. Szef kuchni powinien też mieć wiedzę o tym, jakie uwagi klienci przekazują kelnerom na temat potraw i ewentualnie reagować, wprowadzając zmiany w menu. 

Wyposażenie gastronomiczne dla kucharza

W zakres obowiązków kucharza i szefa kuchni może też wchodzić dobór sprzętu. Jakim podstawowym wyposażeniem powinny dysponować osoby na tych stanowiskach?  

Potrzebne będą przede wszystkim przybory kuchenne, w tym zestaw dobrych noży do różnorodnych zastosowań. W komplecie powinny się znaleźć m.in. uniwersalny nóż szefa kuchni, ostry nóż do mięsa, mniejsze ostrza do warzyw i ryb czy nóż ząbkowany.  

Do tego dochodzą wszelkie naczynia do gotowania, pieczenia i smażenia, czyli woki, garnki i patelnie. Najlepiej będzie, jeśli sprzęt ten będzie wykonany z wysokiej jakości materiału, na przykład stali nierdzewnej, która jest odporna na uszkodzenia mechaniczne i łatwa do utrzymania w czystości. 

Pracę ułatwią sprzęty z kategorii mała gastronomia. Przykładowo, jeśli lokal serwuje śniadania, pracę przyspieszy takie wyposażenie, jak naleśnikarka czy gofrownica.  

Obowiązku kucharza i szefa kuchni – podsumowanie

Szefem kuchni nie zostaje się z dnia na dzień. Osoba na tym stanowisku powinna przejść ścieżkę kariery zaczynając od pracy jako kucharz lub wręcz pomoc kuchenna. Doświadczenie praktyczne może się przełożyć na późniejsze lepsze zarządzanie całym zespołem, bowiem szef sam będzie wiedział, z jakimi problemami trzeba się mierzyć pracując w kuchni.