Jaja, orzechy czy mleko jedynie z pozoru brzmią niewinnie. A to tylko niektóre z produktów mogących zaszkodzić gościom Twojego lokalu! Dlatego w dzisiejszym artykule prezentujemy kompletną listę alergenów. Podpowiadamy też, na co zwrócić uwagę, zamawiając potrawy w restauracji. Sprawdź, jak prawidłowo poinformować klientów o alergenach oraz co grozi za nieprzestrzeganie stosownych przepisów.
Jaja, orzechy czy mleko jedynie z pozoru brzmią niewinnie. A to tylko niektóre z produktów mogących zaszkodzić gościom Twojego lokalu! Dlatego w dzisiejszym artykule prezentujemy kompletną listę alergenów. Podpowiadamy też, na co zwrócić uwagę, zamawiając potrawy w restauracji. Sprawdź, jak prawidłowo poinformować klientów o alergenach oraz co grozi za nieprzestrzeganie stosownych przepisów.
Alergeny a obowiązki nałożone przez sanepid
Jeśli prowadzisz lokal gastronomiczny, to doskonale wiesz, że alergie i nietolerancje pokarmowe stanowią poważny problem społeczny. Z roku na rok rośnie liczba osób doświadczających w różnym stopniu ich skutków. Szacuje się, że dziś problem dotyczy około 20% populacji świata. Z tego powodu alergie nazywane są wręcz epidemią XXI w.
Równie ważne, co książeczka sanepidowska czy karty monitorowania CP/CCP, są wystawione do bezpośredniego wglądu informacje o alergenach. Tak mówią przepisy. Sanepid podczas kontroli sprawdza przestrzeganie powyższego obowiązku i zapewne będzie chciał poznać wykaz alergenów w menu restauracji. Za brak lub nieprawidłowe oznaczenie grożą kary – od upomnienia do grzywny (zaczyna się od 500 zł).
Które restauracje i bary powinny umieścić listę alergenów w menu?
Podstawą prawną jest rozporządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1169/2011 z dnia 25 października 2011 r. Według niego obowiązek informowania o alergenach dotyczy wszystkich lokali gastronomicznych. Niezależnie od tego, czy jest to restauracja, mały bar kanapkowy, pub czy food truck. W Polsce przepisy te weszły w życie z datą 23 grudnia 2014 r. Zgodnie z rozporządzeniem lista alergenów pokarmowych odnosi się do 14 grup produktów i ich pochodnych:
- zbóż zawierających gluten: pszenicy (w tym orkiszu i pszenicy khorasan), żyta, jęczmienia, owsa lub ich odmian hybrydowych, a także produktów pochodnych, z wyjątkiem: syropów glukozowych na bazie pszenicy zawierających dekstrozę, maltodekstryn na bazie pszenicy), syropów glukozowych na bazie jęczmienia, zbóż wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego;
- skorupiaków i produktów pochodnych;
- jaj i produktów pochodnych;
- ryb i produktów pochodnych (np. kawioru) z wyjątkiem: żelatyny rybnej stosowanej jako nośnik preparatów zawierających witaminy lub karotenoidy, żelatyny rybnej lub karuku stosowanych jako środki klarujące do piwa i wina;
- orzeszków ziemnych (arachidowych) i produktów pochodnych;
- soi i produktów pochodnych z wyjątkiem: całkowicie rafinowanego oleju i tłuszczu sojowego, mieszaniny naturalnych tokoferoli (E306), naturalnego d-alfa-tokoferolu, naturalnego octanu d-alfa-tokoferolu, naturalnego bursztynianu d-alfa-tokoferolu pochodzenia sojowego, fitosteroli i estrów fitosteroli otrzymanych z olejów roślinnych pochodzenia sojowego, estru stanolu roślinnego produkowanego ze steroli olejów roślinnych pochodzenia sojowego;
- mleka i produktów pochodnych (łącznie z laktozą) z wyjątkiem: serwatki wykorzystywanej do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego, laktitolu;
- orzechów: migdałów, orzechów laskowych, orzechów włoskich, orzechów nerkowca orzeszków pekan, orzechów brazylijskich, orzechów pistacjowych, orzechów makadamia lub orzechów queensland, a także produktów pochodnych z wyjątkiem orzechów wykorzystywanych do produkcji destylatów alkoholowych, w tym alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego;
- selera i produktów pochodnych;
- gorczycy i produktów pochodnych;
- nasion sezamu i produktów pochodnych;
- dwutlenku siarki i siarczyn w stężeniach powyżej 10 mg/kg lub 10 mg/l w przeliczeniu na całkowitą zawartość SO2 dla produktów w postaci gotowej bezpośrednio do spożycia lub w postaci przygotowanej do spożycia zgodnie z instrukcjami wytwórców;
- łubinu i produktów pochodnych;
- mięczaków i produktów pochodnych.
Obowiązki kucharza i menedżera a lista alergenów
Jako menedżer restauracji musisz zatem udostępnić wykaz alergenów znajdujących się w oferowanych potrawach. Przepisy nie precyzują jednak jasno formy, w jakiej należy to zrobić. Do popularnych rozwiązań należą m.in. dołączenie listy alergenów do menu czy wystawienie osobnych tabel do pobrania przy barze. Możesz również zastosować dopisek przy danej pozycji w karcie dań. Podpisane ikony rozwiążą problem w czytelny i bardzo estetyczny sposób.
Kucharze powinni znać spis alergenów i pamiętać o stosowaniu się do niego w codziennej pracy. Utrzymuj wyposażenie baru w higienicznej czystości także ze względu na tzw. ryzyko zanieczyszczeń krzyżowych. Mogą one wystąpić np. podczas wspólnego przechowywania odmiennych rodzajów produktów. Ryzyko pojawia się też, kiedy smażysz je w jednym oleju lub gotujesz w tym samym garnku. Niebezpieczne jest również krojenie różnych artykułów nieumytym ostrzem. Używasz do przygotowania sałatki noża, którym wcześniej siekano orzeszki ziemne? Absolutnie tego nie rób! Może to u osoby uczulonej wywołać po zjedzeniu dania tragiczny w skutkach wstrząs anafilaktyczny. O niebezpieczeństwie pamiętaj też, praktykując serwis angielski, czyli serwowanie różnych potraw z jednego wózka.
Zawsze starasz trzymać się menu? To świetnie! Czasami jednak podczas przygotowania potraw kucharz staje przed problemem braku jakiegoś składnika. Zwykle wtedy stosuje się będący pod ręką zamiennik. Osoby przyjmujące zamówienia powinny o następującej sytuacji informować gości. Bezwzględnie, jeżeli składnik znajduje się na liście alergenów.
Brak wykazu alergenów – co wtedy zrobić?
Klienci powinni bacznie zwracać uwagę na stosunek do kwestii informacji o alergenach w danym lokalu. Jeżeli masz alergię, a taka lista nie jest dostępna do wglądu, lepiej odpuść wizytę. Tym bardziej, kiedy widzisz, że obsługa wygląda na niezorientowaną, o co w ogóle chodzi. Jeżeli stosuje się tam serwis talerzowy i dania trafiają do klienta bezpośrednio z kuchni, nie ryzykuj.
Nawet, jeśli masz wgląd do interesujących danych, to cierpiąc na alergię, poinformuj o problemie kelnera. Jeżeli mimo tego ucierpisz, możesz śmiało ubiegać się o zwrot kosztów leczenia i zadośćuczynienie (np. za niezdolność do pracy i utratę dochodu). Podstawę stanowią zaświadczenie lekarskie i paragon (z tego samego/poprzedzającego dnia). Najlepiej też do wniosku dołącz oświadczenie osoby potwierdzającej zaistniałą sytuację.
Prowadzisz lokal gastronomiczny? Nie dopuszczaj się niedbalstwa! Jeśli gość dozna poważnego uszczerbku na zdrowiu, to sądowe sankcje mogą być bardziej dotkliwe niż konieczność wypłaty odszkodowania. Nie traktuj zatem właściwego przeszkolenia (całej!) załogi po macoszemu. Metody obsługi gości muszą więc uwzględniać także odpowiednie poinformowanie ich o alergenach.
Absolutna konieczność, czyli lista alergenów w menu restauracji i barów
Obecność alergenów w pożywieniu stanowi istotny problem w gastronomii. Na restauratorach leży zatem obowiązek właściwego poinformowania klientów o uczulających składnikach używanych do przyrządzania potraw z menu. Kluczowe znaczenie ma przeszkolenie w tej kwestii obsługi. Musi ona wiedzieć, jak prawidłowo obsłużyć gości zgłaszających alergię pokarmową oraz uniknąć wystąpienia zanieczyszczeń krzyżowych. Ratunkiem podczas serwowania dań może być np. serwis francuski. Ogranicza on do minimum ryzyko mieszania się ze sobą różnych potraw. Polega na wydawaniu części składowych potrawy (np. ziemniaków, surówki, mięsa) z oddzielnych półmisków.
Również alergicy powinni zwracać uwagę na podejście do poruszonej kwestii w danym lokalu. Oprócz dostępu do listy alergenów znaczenie ma ogólne podejście do czystości w danym miejscu. Niestety, zagrożenie czai się właściwie wszędzie. Czasem stanowi je nawet nieumyta po poprzednim kliencie miarka barmańska.
Udostępnij