Szampan jest trunkiem kojarzącym się ze świętowaniem. Przez wzgląd na to, że jest silnie nasyconym dwutlenkiem węgla, otwiera się go inaczej w porównaniu do innych win. Jedną z metod jest sabrage, technika bardzo efektowna, która może stać się atrakcją lokalu gastronomicznego. Jak otwierać wino szablą, nożem lub tasakiem?
Szampan jest trunkiem kojarzącym się ze świętowaniem. Przez wzgląd na to, że jest silnie nasyconym dwutlenkiem węgla, otwiera się go inaczej w porównaniu do innych win. Jedną z metod jest sabrage, technika bardzo efektowna, która może stać się atrakcją lokalu gastronomicznego. Jak otwierać wino szablą, nożem lub tasakiem?
Co to jest sabrage?
Każdy szampan jest winem musującym, ale nie każde wino musujące jest szampanem. Na czym polega różnica? Szampan wywodzi się z francuskiego regionu Szampanii. Jego nazwa i technika produkcji są zastrzeżone.
Charakterystyczne dla tego trunku jest naturalne nasycenie dwutlenkiem węgla, a nie sztuczne, jak to bywa u konkurencji. Efekt ten jest uzyskiwany w procesie dojrzewania. Inne popularne wina musujące, które de facto nie są szampanem, to m.in. włoskie Prosecco czy katalońska Cava.
Przez wzgląd na wspomniany dwutlenek węgla, w butelce szampana panuje duże ciśnienie, na poziomie ok. 5-6 atmosfer. Dla porównania, opony samochodowe pompuje się do ok. 2,3 atmosfery. Wino musujące jest zamknięte korkiem w kształcie grzybka, a nie cylindrycznym, a dodatkowo przytrzymywane kapslem i tzw. kagańcem, czyli charakterystycznym koszyczkiem z metalu.
Zabezpieczenia te są konieczne, ponieważ wino musujące może łatwo samoczynnie i gwałtownie wypłynąć z butelki, szczególnie wtedy, gdy potrząśnie się butelką. Jak otworzyć szampana, żeby nie wystrzelił? Przytrzymaj korek i zacznij powoli kręcić butelką odwrotnie do kierunku wskazówek zegara. Po kilku obrotach, korek ustąpi z charakterystycznym dźwiękiem, a szampan nie powinien się spienić.
Jest to technika skuteczna, bowiem wino się nie marnuje i nie rozlewa dookoła. Nie jest jednak tak widowiskowa, jak potrząsanie butelką, które znamy z podiów Formuły 1. Jak otwierać szampana równocześnie efektownie i efektywnie?
Możesz posłużyć się metodą zwaną sabrage, czyli szablowaniem (od grancuskiego “un sabre”, czyli “szabla”). Jej początki sięgają XIX w. Podobno posługiwali się nią napoleońscy huzarzy, którzy w ten sposób celebrowali zwycięstwa i zabawiali gości na przyjęciach.
Jak podpowiada nazwa, szablowanie szampana polega na odcięciu szyjki butelki za pomocą broni białej. Nie musisz jednak posiadać szabli, żeby stosować metodę sabrage. Szablowanie można wykonać przy pomocy tasaka, noża, a nawet kieliszka czy shakera.
Jak wykonać szablowanie?
Szablowanie szampana wygląda spektakularnie. Jeśli jednak zostanie wykonane niewłaściwie, butelka może ulec stłuczeniu, a wino się rozleje. Jak otworzyć szampana techniką sabarage? Przede wszystkim, trzeba odpowiednio przygotować trunek. Napój musi być schłodzony. Obniży to ciśnienie w butelce szampana.
Sabrage polega na uderzeniu w miejsce butelki, w którym występują największe naprężenia. Butelka ma łączenie pod postacią szwu, który biegnie przez jej całą długość. Na szczycie butli znajduje się trzymający korek pierścień. Jego łączenie z pionową spoiną butelki to najsłabsze miejsce, w które należy uderzyć podczas szablowania szampana. Szyjka powinna pęknąć na szwie i odskoczyć pod wpływem ciśnienia generowanego przez dwutlenek węgla.
-
Kruszarka do lodu – 300 W – 1450 obr./min – 0,3 l – ergonomiczny uchwyt – Royal Catering 369,00 zł
-
Stołek barowy – industrialny – 714-788 mm
239,00 zł219,00 zł -
Stół ze zlewem – 1 komora – rant – półka
1 599,00 zł1 399,00 zł -
Stół ze zlewem – 3 komory
Jak schłodzić szampana przez wykonaniem szablowania? Poleca się trzymać butelkę w chłodziarce przez ok. 4 godziny, w temperaturze od 3 do 5 stopni Celsjusza. Ważne jest, aby zimna była szczególnie szyjka. Po wyjęciu wina z chłodziarki, włóż ostrożnie szampana do wiaderka denkiem do góry. Dodaj wody, lodu i kilka łyżeczek soli. Po kilku minutach w chłodnym roztworze, szampan powinien być gotowy do szablowania.
Jak otworzyć szampana wykorzystując technikę sabrage? Proces krok po kroku wygląda następująco:
- ostrożnie wyjmij butelkę z lodu, staraj się nią nie potrząsać,
- usuń całą folię z szyjki,
- odkręć i zdejmij koszyczek zabezpieczający korek,
- pochyl butelkę pod kątem 30-45 stopni,
- obróć ją tak, żeby na górze znalazła się spoina,
- przyłóż szablę lub inne narzędzie, które chcesz wykorzystać do szablowania, do szwu butelki,
- energicznym i pewnym ruchem przesuń szablę wzdłuż spoiny,
- szyjka powinna wystrzelić,
- gdy tak się stanie, przechyl butelkę do pionu, żeby nie uronić wina.
Uderzenie w szczyt butelki nie musi być specjalnie mocne. Zmrożone w okolicy szyjki szkło powinno być kruche, a dzieła dopełni gwałtownie uwalniający się dwutlenek węgla.
Część specjalistów poleca zostawić koszyczek na czas otwierania szampana metodą sabrage. Po pierwsze, zapobiegnie to przedwczesnemu wystrzelaniu korka. Po drugie, jest to technika bardziej tradycyjna. Huzarzy napoleońscy niejednokrotnie otwierali szabli butelkę jadąc konno i nie mieli możliwości, żeby odbezpieczać szyjkę.
Jak otwierać szampana techniką sabrage? Jest to kwestia sekund, nie możesz się więc zawahać. Narzędzie nie musi być ostre, ale używanie kieliszka czy shakera jest raczej polecane bardziej wprawionym.
Zasady otwierania szampana w lokalach gastronomicznych
Szablowanie szampana może być atrakcją na weselu, przyjęciu sylwestrowym czy imprezie zamykającej konferencję biznesową. Sabrage może też służyć jako ciekawe uatrakcyjnienie oferty restauracji czy baru.
Jeśli chcesz prezentować sztukę szablowania swoim gościom, pamiętaj o zasadach BHP w gastronomii. Musisz zapewnić bezpieczeństwo zarówno klientom, jak i pracownikom.
Książeczka sanepidowska, czyli orzeczenie lekarskie do celów sanitarno-epidemilogicznych, to konieczny wymóg, żeby dana osoba mogła mieć kontakt z żywnością, napojami i naczyniami. Powinni mieć ją barmani, kelnerzy oraz osoby zatrudnione na kuchni, czyli wszyscy pracownicy, którzy będą związani z nalewaniem szampana i kieliszkami.
Jak otworzyć szampana, żeby było to bezpieczne? Pamiętaj, że podczas szablowania szyjka może wystrzelić na odległość kilku metrów z prędkością kilkudziesięciu kilometrów na godzinę. Butelka nie powinna być zwrócona w kierunku gości i personelu, a także w stronę szyb czy innych przedmiotów, które mogą ulec uszkodzeniu i kogoś zranić po stłuczeniu. Im więcej wolnej przestrzeni będzie dookoła, tym lepiej.
Miej też na względzie, że po sabrage szczyt butelki będzie ostro zakończony. Trzeba więc zachować ostrożność, żeby się nie skaleczyć. Ciśnienie i naprężenia są podczas szablowania na tyle duże, że do wina nie powinna w teorii spaść nawet odrobina szkła. Skontroluj jednak, czy faktycznie butelka jest równo ścięta i nie ma ryzyka, że okruchy wpadną do kieliszków podczas nalewania.
Warto także stosować się do zasad savoir-vivre. Zgodnie z nimi, szampan powinno się nalewać od 1/3 do 2/3 wysokości kieliszka. Szyjka butelki powinna zostać wytarta. Podczas nalewania, należy unikać kontaktu butelki z kieliszkiem.
Szkło z winem musującym w pierwszej kolejności powinno zostać wręczone kobietom oraz osobom starszym. Nie należy podawać kieliszka trzymając go za czaszę, żeby nie zostawiać na szkle śladów i podgrzewać dłonią szampana. Najlepiej nalewać wino do kieliszka stojącego na stole klientów bądź rozdawać naczynia na tacy.
Niezbędne wyposażenie baru w gastronomii
Włączenie szablowania do oferty to dobry sposób na zwrócenie uwagi potencjalnych klientów. Sama szabla jednak nie wystarczy, żeby prowadzić lokal gastronomiczny serwujący szampana. Jakie wyposażenie baru może być przydatne? W co warto zainwestować, gdy będziesz urządzać zakład?
W barze sprawdzi się wiele sprzętów, które składają się także na wyposażenie kawiarni, w tym m.in. szafa podblatowa oraz stół roboczy z szafką ze stali nierdzewnej. W meblach tego typu można trzymać kieliszki, szklanki i inne naczynia konieczne do serwowania drinków. Ponadto, czyszczenie stali nierdzewnej jest prostsze w porównaniu do innych materiałów wykończeniowych. Metal ten nie jest podatny na korozję i jest odporny na uszkodzenia mechaniczne. Do tego dochodzi wyposażenie do mycia naczyń: zmywarka, umywalka czy stół ze zlewem.
Wyposażenie baru musi też obejmować sprzęty, które będą służyły do przygotowywania napojów oraz ich przechowywania. W lokalu powinny się znaleźć urządzenia chłodnicze.
Barmani powinni mieć do dyspozycji akcesoria i maszyny z kategorii mała gastronomia. Będą to na przykład tradycyjne shakery. Praca barmanów będzie szybsza i łatwiejsza, jeżeli będą mogli skorzystać z automatycznego koktajlera oraz mechanicznej kostkarki do lodu, dzięki której nie trzeba mrozić wody w woreczkach czy foremkach.
Jeżeli zastanawiasz się, jak otworzyć restaurację lub bar, w którym będą przeprowadzane pokazy sabrage, w biznesplanie uwzględnij także konieczne akcesoria do podawania wina musującego. Poza kieliszkami do szampana będzie to wiaderko do lodu, przeznaczone do mrożenia butelek.
Podsumowanie
Sabrage to efektowna metoda pozwalająca otworzyć szampana tak, żeby nie wystrzelił. Zanim przystąpisz do prezentowania szablowania gościom, czy to na imprezie prywatnej, czy w lokalu gastronomicznym, warto przećwiczyć otwieranie butelek ostrzem na otwartej przestrzeni i przy wykorzystaniu tańszych trunków niż szampan. Pamiętaj, żeby wino musujące odpowiednio przygotować, a także o tym, że mniej ważne jest narzędzie wykorzystywane do sabrage, a bardziej zdecydowanie i pewna ręka.
Prowadzisz bar, restaurację lub małe bistro? Zapraszamy na kanał Chef’s Gear Polska: Chef’s Gear Polska – YouTube oraz fanpage na Facebooku: Chef’s Gear Polska | Facebook. Razem z Michałem Orłowskim, ambasadorem marki Royal Catering, radzimy, jak mierzyć się z wyzwaniami w branży gastronomicznej. Na Chef’s Gear Polska znajdziesz też testy sprzętu oraz przepisy.
Szukasz odpowiedzi na konkretne pytanie z branży gastro? Podrzuć nam pomysł na odcinek: [email protected].
Udostępnij