Projekt technologiczny lokalu gastronomicznego – jak go przygotować?

Jeśli chcesz otworzyć bar, restaurację czy kawiarnię, projekt technologiczny lokalu gastronomicznego może okazać się niezbędny. Będzie konieczny do uzyskania pozwolenia na działalność od Inspekcji Sanitarnej. Ponadto, pozwoli ci łatwiej oszacować koszty związane z inwestycją i przygotować zakład tak, żeby praca odbywała się płynnie i w bezpiecznych warunkach.

Udostępnij

Autor Wojciech Kaczałek
29 kwietnia, 2021

Jeśli chcesz otworzyć bar, restaurację czy kawiarnię, projekt technologiczny lokalu gastronomicznego może okazać się niezbędny. Będzie konieczny do uzyskania pozwolenia na działalność od Inspekcji Sanitarnej. Ponadto, pozwoli ci łatwiej oszacować koszty związane z inwestycją i przygotować zakład tak, żeby praca odbywała się płynnie i w bezpiecznych warunkach.

Czym jest projekt technologiczny lokalu gastronomicznego?

Uruchomienie lokalu gastronomicznego wiąże się z wykonaniem szeregu czynności przygotowawczych. Do najważniejszych można zaliczyć:

• analizę konkurencji,
• określenie profilu działalności (czy będzie to bar, restauracja, kawiarnia, jakie potrawy i napoje będą serwowane, czy dania będą podawane do stolika, czy też lokal będzie samoobsługowy itp.),
• stworzenie biznesplanu,
• opracowanie menu oraz obliczenie food cost, czyli kosztu przygotowania dań i napojów,
• znalezienie lokalu,
• dopasowanie zakładu do wymagań prawnych,
• zakup urządzeń gastronomicznych,
• podpisanie umów z dostawcami,
• zatrudnienie pracowników,
• przygotowanie i wdrożenie planu marketingowego.

Projekt technologiczny cukierni, kawiarni, restauracji i każdego innego lokalu gastronomicznego powinien powstać na etapie, na którym masz już wybrany lokal. Bez tego dokumentu nie powinno zaczynać się prac remontowych i adaptacyjnych, a także kupować sprzętu.

Czym jest projekt technologiczny? Jest to schemat, który przedstawia układ funkcjonalny zakładu gastronomicznego, rozmieszczenie pomieszczeń i stanowisk oraz ulokowanie sprzętów.

Opracowanie projektu technologicznego jest ważne z punktu widzenia BHP w gastronomii. Musi on zostać pozytywnie zaopiniowany przez Inspektorat Sanitarny. Cześć oddziałów sanepidowskich wymaga, żeby dokument został uprzednio zatwierdzony przez rzeczoznawcę.

Ze specjalistą do spraw sanitarno-epidemilogicznych warto skonsultować się bez względu na oczekiwania lokalnego oddziału sanepidu. Jeżeli rzeczoznawca zaakceptuje projekt technologiczny, będziesz mieć dużo większe szanse, że dokumenty nie będą wymagały poprawek po zweryfikowaniu ich przez urzędników.

Ponadto, projekt technologiczny lokalu gastronomicznego będzie dla Ciebie ważnym dokumentem, biorąc pod uwagę przygotowania do otwarcia lokalu. Pozwoli Ci na wytyczenie ergonomicznych ciągów technologicznych, umożliwi dokładniejsze oszacowanie budżetu na prace adaptacyjne. Będziesz dokładnie wiedzieć, jakie urządzenia i wyposażenie należy zakupić. Dodatkowo, projekt technologiczny lokalu będzie bazą do działań dla specjalistów od instalacji i przyłączy oraz ekipy budowalnej.

Bardzo wydajne urządzenia na wynos.

MAŁA GASTRONOMIA

Kup teraz

Kto może stworzyć projekt technologiczny?

Projekt technologiczny dla sanepidu możesz wykonać samodzielnie. Miej jednak na względzie, że niektóre oddziały Inspektoratu Sanitarnej mogą wymagać, aby dokument został opracowany przez projektanta z uprawnieniami.

Ponadto, musisz liczyć się z tym, że sanepid może odrzucić projekt technologiczny, jeżeli nie będzie on profesjonalnie przygotowany. Otwarcie lokalu gastronomicznego może się opóźnić, jeżeli urzędnicy dopatrzą się w nim uchybień i odeślą do poprawy.

Jeżeli nie masz w tym zakresie doświadczenia, lepiej będzie powierzyć stworzenie projektu technologicznego specjalistom w tej dziedzinie. Proces akceptacji przez inspektorów sanitarnych będzie krótszy, a technolog, który ma na koncie realizacje związane z gastronomią, zapewne będzie wiedzieć, na jakie aspekty mogą zwracać uwagę organy kontrolne. Ponadto, fachowiec może Ci zaproponować rozwiązania, które przełożą się na efektywniejsze wykorzystanie przestrzeni, większą funkcjonalność lokalu gastronomicznego czy obniżenie kosztów inwestycji.

Poza tym, projekt technologiczny, który zostanie stworzony przez profesjonalistów, pozwoli uniknąć dodatkowych wydatków na etapie adaptacji pomieszczeń. Na podstawie dokumentu wysokiej jakości będzie można łatwiej sporządzić harmonogram prac budowlanych i instalacyjnych. 

Jak stworzyć projekt technologiczny?

Projekt technologiczny dla sanepidu powinien bazować na projekcie architektonicznym. Jeżeli wynajmujesz pomieszczenia na lokal gastronomiczny, zwróć się o rysunki do właściciela budynku.

Zweryfikuj, czy pierwotny projekt faktycznie zgadza się ze stanem faktycznym, szczególnie wtedy, gdy wcześniej w danym miejscu znajdowała się inna restauracja czy bar. Sprawdź lokalizację gniazdek, zweryfikuj, czy nie zostały wprowadzone modyfikacje do systemu wentylacji, nie zmienił się układ pomieszczeń.

Przed rozpoczęciem tworzenia projektu technologicznego dla kuchni i reszty zakładu, dobrze będzie ustalić, jak konkretnie będzie przebiegać proces produkcji. Pytania, na które warto znać odpowiedzi to m.in.:

• jakie surowce będą wykorzystywane w kuchni,
• czy dania będą powstawać z półproduktów czy surowców,
• czy konieczna będzie obróbka składników,
• jakie produkty będą bazą do potraw (mięso, nabiał, warzywa itp.),
• czy w lokalu będzie serwowany alkohol,
• jakie naczynia będą potrzebne do podawania dań i napojów.

Dzięki wiedzy na ten temat, projektantowi będzie łatwiej przygotować projekt, określić, jakie sprzęty będą potrzebne, jakie będą ścieżki technologiczne. Dokument, który zostanie przedstawiony inspektorom powinien uwzględniać zalecenia HACCP (ang. Hazard Analysis and Critical Control Points System – System Analizy Zagrożeń i Krytycznych Punktów Kontroli) oraz GHP (ang. Good Hygienic Practice – Dobra Praktyka Higieniczna).

Co powinien zawierać projekt technologiczny?

Rysunki powinny pokazywać proces technologiczny związany z przepływem produktów i wydawaniem potraw, czyli m.in. to, którędy będą przebiegać ścieżki “brudne” (na przykład transport odpadków, brudnych naczyń, surowców z magazynu do kuchni) oraz “czyste” (dokąd i jaką trasą będą przenoszone gotowe dania oraz czyste naczynia). Na projekcie technologicznym wskazuje się też, gdzie znajdą się sprzęty, w tym chłodziarki, kuchenki, umywalki, regały czy okapy.

W części opisowej mają się znaleźć m.in. wytyczne dla specjalistów od instalacji wodno-kanalizacyjnej, elektrycznej, gazowej czy wentylacyjnej. Ponadto, w dokumentacji wymienia się stanowiska pracy oraz omawia wymogi, jakie mają spełniać osoby zatrudnione, w tym manager restauracji, osoby pracujące na kuchni, kelnerzy itp.

Część opisowa to także wyposażenie gastronomii, czyli lista urządzeń i mebli, które znajdą się w lokalu wraz ze specyfikacją, a także omówienie pokazanych na rysunkach pomieszczeń, rozpiska procesu technologicznego oraz informacje o szacowanej wielkości produkcji.

Projekt technologiczny kuchni i innych pomieszczeń

Projekt technologiczny kuchni ma przedstawiać, jak będzie wyglądać przygotowywanie potraw i napojów od momentu pobrania składników do wydania na salę. Powinien ukazywać, w jakim miejscu będzie dane stanowisko pracy, jakie urządzenia będą do dyspozycji pracowników, gdzie znajdą się przyłącza.

Kuchnia nie jest jedynym miejscem zakładu, które powinno zostać uwzględnione na rysunkach i w opisie. Projekt technologiczny ma również przedstawiać takie pomieszczenia, jak:

• toaleta (w lokalach, które serwują dania na wynos lub znajdują się w galeriach handlowych wymagane jest tylko WC dla personelu),
• szatnia dla personelu,
• sala dla gości,
• bufet, czyli miejsce wydawania potraw.

Ile kosztuje projekt technologiczny?

Jeżeli zdecydujesz się samodzielnie stworzyć projekt technologiczny, rzecz jasna nie poniesiesz żadnych kosztów. Weź jednak pod uwagę, że trzeba będzie na to poświęcić sporo czasu, który można spożytkować w inny sposób, na przykład na załatwianie spraw urzędowych, znajdowanie dostawców czy prowadzenie rekrutacji personelu.

Ile kosztuje projekt technologiczny lokalu gastronomicznego, jeśli jego sporządzenie powierzysz fachowcom z tej dziedziny? Ceny w dużej mierze zależą od metrażu i planowanego rodzaju działalności.

Projekt technologiczny kawiarni czy innego zakładu gastronomicznego o niewielkiej powierzchni, będzie oscylował w granicach 500-1500 zł. Mały lokal specjalizujący się na przykład w slow food będzie stosunkowo nieskomplikowany.

Koszt projektu technologicznego kuchni cateringowej, restauracji czy stołówki pracowniczej może być wyższy, przez wzgląd na dużą powierzchnię, konieczność uwzględnienia dodatkowych ciągów technologicznych, większy zakres prac związanych z instalacjami wentylacyjnymi i elektrycznymi. W takim przypadku trzeba się liczyć z wydatkiem rzędu kilku tysięcy złotych.

Podsumowanie

Projekt technologiczny lokalu gastronomicznego jest niezbędny, żeby restauracja czy kawiarnia mogła zacząć działać zgodnie z normami wymaganymi przez Inspektorat Sanitarny. Jest to dokument istotny nie tylko ze względów formalnych, ale też praktycznych. Pozwoli Ci łatwiej oszacować budżet, jaki trzeba będzie przeznaczyć na adaptację pomieszczeń i zakup wyposażenia gastronomicznego. Pokaże Ci też, w jaki sposób powinny przebiegać procesy, żeby produkcja była wydajna.