Zamiast rzucać mięsem w kuchni, wrzuć stek nie tylko na patelnię. Poznaj 6 metod na idealnego steka 

Rare, medium, czy well done – niezależnie od tego, jaki stopień wysmażenia lubisz najbardziej, przygotowanie idealnego steka to niemałe wyzwanie. Istnieje wiele sposobów, po które możesz sięgnąć. Nie wiesz, jaki jest najlepszy? Odpowiedź na to pytanie znajdziesz w dzisiejszym artykule. 

Udostępnij

Autor Maciej Skorżepo
1 grudnia, 2023

Rare, medium, czy well done – niezależnie od tego, jaki stopień wysmażenia lubisz najbardziej, przygotowanie idealnego steka to niemałe wyzwanie. Istnieje wiele sposobów, po które możesz sięgnąć. Nie wiesz, jaki jest najlepszy? Odpowiedź na to pytanie znajdziesz w dzisiejszym artykule. 

Jakie mięso na stek? Najlepiej dojrzałe 

Zanim jednak odpalisz palniki w kuchence, warto dowiedzieć się, jakie mięso wołowe cieszy się uznaniem wśród szefów kuchni. O ile wybór kawałka tuszy zależy głównie od Twoich upodobań, to nie ma wątpliwości, że najlepiej sprawdza się mięso sezonowane. I właśnie steki z takiego mięsa wzięli na warsztat nasz ekspert Michał i jego gość, Rafał z kanału „Gotuj z Rafałem”, który przyniósł ze sobą rostbef sezonowany na sucho. 

Ale czym jest sezonowanie? Najprościej można powiedzieć, że jest to proces dojrzewania mięsa. Nabiera ono wówczas nowych właściwości. Osocze wyparowuje, przez co wołowina jest suchsza, ale nie na wiór, co po usmażeniu nadaje jej kruchości. Sezonowanie dzieli się na dwa rodzaje: 

• sezonowanie na sucho – do jego przeprowadzenia potrzebne są specjalne szafy, w których panuje stała wilgotność i temperatura. Umieszcza się w nich mięso i pozostawia na minimum 4 tygodnie. Wysycha ono głównie z wierzchu, tworząc swoistą skorupę, którą następnie się odcina. 
• sezonowanie na mokro – steki i inne kawałki tuszy wołowej pakuje się próżniowo np. w woreczki i pozostawia w lodówce na ok. 2-3 tygodnie. Mięso nie traci tyle wilgoci, co przy sezonowaniu na sucho. 

Odkryj wyjątkowe, sezonowe skarby dla swojej niepowtarzalnej oazy

ODMIEŃ SWÓJ DOM I OGRÓD!

Odkryj/Poznaj

Przygotuj swój stek, zanim go usmażysz 

Mięso już wybrane, czas je przygotować. Przede wszystkim surowy stek wyjmij wcześniej z lodówki, aby miał temperaturę pokojową. Dzięki temu unikniesz sytuacji, gdy z wierzchu uzyskasz ciepłą chrupiącą skórkę, a środek pozostanie lodowaty i niejadalny. 

Jeśli chodzi o przyprawianie, to są dwie szkoły. Jedni kucharze wolą solić i pieprzyć przed smażeniem, a inni po. Różnica wynika z przeświadczenia, że przez wcześniejsze solenie mięso robi się twarde, z kolei pieprz może się spalić pod wpływem temperatury. Jeśli jednak odrobinę posolisz i popieprzysz steka z obu stron, to nic się nie stanie. Warto go też natrzeć kilkoma kroplami oliwy. Michał, w zależności od metody, dorzucił też ząbek czosnku lub czosnek granulowany. Dobra, pora smażyć! 

Metoda nr 1: tradycyjny stek z patelni 

Najbardziej klasycznym sposobem na przygotowanie steka jest usmażenie go na patelni. Każdy kucharz w swojej karierze musiał chociaż raz skorzystać z tej metody. Kluczowym aspektem jest dobór odpowiedniej patelni. Podczas gdy jedni wolą zwykłe, płaskie modele, to są tacy, co preferują patelnie ryflowane, z którymi możesz uzyskać charakterystyczny wzorek kojarzony z grillowaniem.  

Jednak nie rodzaj powierzchni jest tutaj istotny, a materiał wykonania. Prym bez wątpienia wiedzie żeliwo. Może i wolniej się nagrzewa, ale dystrybucja ciepła jest równomierna i dużo lepsza niż np. w modelach stalowych. Poza tym wysoka temperatura utrzymuje się o wiele dłużej, co przydaje się podczas smażenia. Dlatego też Michał zdecydował się na patelnię żeliwną o płaskiej powierzchni. 

Patelnię ustaw na palniku i włącz maksymalne grzanie. Gdy już powierzchnia do smażenia osiągnie odpowiednią temperaturę, połóż swojego steka. Smaż go do momentu, aż się skarmelizuje. Najlepiej to ocenić delikatnie ruszając patelnią. Jeśli mięso swobodnie porusza się po jej powierzchni, to czas je przewrócić. Nie rób jednak tego za często, bo w ten sposób obniżysz temperaturę smażenia. Pod żadnym pozorem nie dociskaj też mięsa na patelni! Wyciekną z niego wówczas wszystkie soki, a tego nie chcesz. Ogólna zasada mówi, że steka należy obrócić raz, ale jeśli dopiero zaczynasz, to możesz zrobić to kilka razy.  

Po przewróceniu wrzuć trochę masła na patelnię i pozwól mu się roztopić. Gdy już będzie płynne, dodaj rozgnieciony ząbek czosnku i opcjonalnie gałązkę rozmarynu. Przechyl nieco patelnię i za pomocą łyżki oblewaj wierzch steka roztopionym masłem. Taki zabieg nazywamy bastowaniem. Pod koniec warto zmniejszyć temperaturę grzania, aby niczego nie spalić. 

Mięso ściągnij z patelni, gdy wnętrze osiągnie 54°C. Warto tutaj skorzystać ze specjalnego termometru z sondą. W związku z tym, że stek nadal jest gorący, jego środek dojdzie pod wpływem tej temperatury. Istotne jest, żeby nie kroić go od razu. Musi trochę odpocząć, zwykle połowę czasu smażenia. Mięso się wówczas rozluźni, soki rozłożą po całej jego powierzchni, więc po przekrojeniu na talerzu nic nie będzie pływało.  

Metoda nr 2: stek z grilla elektrycznego 

Podobnie jak w przypadku patelni, tak i przy grillach elektrycznych do wyboru masz dwa rodzaje powierzchni – płaską i ryflowaną. Od Ciebie zależy czy wolisz uzyskać ten charakterystyczny pasiasty wzorek, czy nie. Michał ponownie postawił na model płaski. 

Płytę rozgrzej na 3/4 maksymalnej temperatury, polej odrobiną oleju i poczekaj. Gdy już będzie gorąca, możesz zacząć smażyć. Drobna uwaga: na grillu elektrycznym niestety nie ma mowy o bastowaniu steka. Dlatego jeśli zależy Ci na tym czosnkowym aromacie, to przed smażeniem przypraw mięso czosnkiem granulowanym. Kolejne kroki są takie same, jak w metodzie ze zwykłą patelnią. 

Metoda nr 3: stek z grilla kontaktowego 

Grille kontaktowe to kolejne urządzenia, które są dostępne w wersjach płaskich i ryflowanych, a nawet łączące obie te powierzchnie. Ich charakterystyczną cechą jest to, że płyty grzewcze smażą potrawę zarówno z góry, jak i z dołu. Dzięki temu oszczędzisz czas potrzebny na przygotowanie steka, a także nie będzie trzeba go przewracać. 

Płyty grilla rozgrzej do 260°C, a gdy już osiągną właściwą temperaturę, połóż przyprawiony stek. Ważne jest, aby bardzo delikatnie zamknąć górną płytę urządzenia. Chcesz uniknąć zbyt mocnego dociskania mięsa, które mogłoby spowodować wyciek soków, co z kolei doprowadzi do całkowitego wysuszenia. Jeśli górna powierzchnia steka jest mniej wypieczona niż dolna, przewróć go i ponownie zamknij grilla. 

Metoda nr 4: stek z grilla gazowego 

Coraz większą popularnością wśród kucharzy cieszą się specjalne grille gazowe do steków. Pozwalają one nie tylko szybko, ale i z doskonałym efektem usmażyć wołowinę. Wszystko za sprawą palnika znajdującego się w górnej części komory. Jest on na tyle silny, że mięso umieszczone zaraz pod nim przypieka się momentalnie. Z kolei dolne poziomy takiego grilla skutecznie pozwalają przyrządzić steka zgodnie z zamówionym stopniem wysmażenia. 

Przyprawioną wołowinę połóż na specjalnej blaszce grilla, a następnie wsuń ją na najwyższy poziom komory tuż pod grzałką. Smaż w ten sposób maksymalnie 1 minutę, a następnie obróć stek i przez tyle samo czasu opiekaj drugą stronę. Cały czas kontroluj proces, bo nietrudno o przypalenie! Gdy już obie strony się skarmelizują, przełóż mięso na niższy poziom i pozwól mu osiągnąć temperaturę wewnętrzną 54°C. 

Jeśli chcesz dowiedzieć się czegoś więcej na temat grillów gazowych do steków, to sprawdź film, w którym Michał porównuje dwa modele. 

Metoda nr 5: stek z frytownicy 

Odchodząc od tradycyjnych sposobów obróbki, pora przekonać się, czy frytownica poradzi sobie z usmażeniem steka zgodnie z ogólnie przyjętymi zasadami. Nie da się ukryć, że jest to dość osobliwy sposób i raczej nie spotkasz się z nim w gwiazdkowych restauracjach, ale kto zabroni eksperymentować? 

Na początku warto zaznaczyć, że przyprawianie przed smażeniem nie ma tutaj sensu, ponieważ sól i pieprz pozostaną w tłuszczu frytownicy, a nie na steku. Poza tym nie masz możliwości sprawdzenia, czy mięso na pewno jest usmażone. Jeśli raz je zanurzysz, to lepiej niech już tam zostanie przez cały czas obróbki. 

Dodatkowo, o ile w poprzednich metodach można wykorzystać surową wołowinę, to przy frytowaniu lepiej pozostać przy mięsie sezonowanym. Jest mniej wilgotne, a więc przy zanurzeniu rozgrzany tłuszcz nie będzie reagował tak gwałtownie. Zmniejszysz wówczas ryzyko wykipienia. 

A jak wyglądają efekty? Dużą zaletą jest to, że rozgrzany olej całkowicie okala stek, więc jest równomiernie smażony z każdej strony. Przekłada się to też na krótszy czas obróbki. I to tyle z zalet. Taki stek ma specyficzny zapach i smak niekoniecznie odpowiadający mięsu wysokiej klasy. No i nie ma możliwości wcześniejszego przyprawienia, więc nie ma szans na dodanie czosnkowego czy ziołowego aromatu. 

Metoda nr 6: stek z mikrofali 

Najbardziej radykalną metodą, którą dziś poznasz, z pewnością jest przygotowanie steka z mikrofali. Zwykle kojarzy się ona z szybkim podgrzaniem wczorajszego obiadu lub zrobieniem błyskawicznego dania. Teoretycznie promienie mikrofalowe bombardują mięso z każdej strony, więc ogrzewanie powinno odbywać się równomiernie i znacznie szybciej niż na patelni czy grillu. 

Teoria pozostaje teorią, a praktyka mówi sama za siebie. Stek w kuchence mikrofalowej wypuścił wszystkie soki, przez co pływał po całym talerzu. Nie ma tutaj też mowy o atrakcyjnie skarmelizowanej skórce czy nawet stopniu wysmażenia. Możesz więc śmiało zapomnieć o tej metodzie. 

Która metoda na steka jest najlepsza? 

Po sprawdzeniu wszystkich technik smażenia steków nasz ekspert i jego gość wytypowali najlepsze sposoby. Na pierwszym miejscu uplasował się grill gazowy, w którym szybko i bardzo dokładnie możesz zrobić swojego steka. Co więcej, otwarty płomień nadaje specyficzny, ale jakże atrakcyjny aromat. 

Drugie miejsce należy do tradycyjnej żeliwnej patelni. Nie tylko daje pełną kontrolę nad całym procesem, ale pozwala na bastowanie masłem, a w razie potrzeby bez problemu włożysz ją do pieca, aby wykończyć mięso. Przy trzecim miejscu była ostra walka między grillem kontaktowym a płytą grillową, ale ostatecznie wygrało pierwsze urządzenie. Głównie ze względu na stosunkowo krótki czas smażenia, lepszą konsystencję steka oraz brak konieczności obracania. A Ty którą metodę preferujesz? Sprawdź je wszystkie i zdecyduj!